Huevos revueltos

Suaves, ligeros y rápidos de preparar, se trata de un plato para comer caliente en unos pocos minutos.

Son huevos batidos que se cocinan en la sartén como si fueran una tortilla, pero se cocina a fuego suave y se va removiendo la mezcla mientras se cuajan, así que el aspecto final es el de una pasta cremosa, suave y brillante, con partes más cuajadas. Como los huevos se baten y no necesitan mantener la forma, se pueden preparar con huevos que no sean tan frescos como cuando se fríen o se escalfan.

Se hacen mejor en una sartén mediana, de 15 cm de diámetro, revolviendo con una cuchara de madera. Deben hacerse en el momento de servir. Si van a tener que esperar, es mejor cocinarlos un poco de menos pues los huevos siguen haciéndose cuando se apaga el fuego, especialmente si se mantienen calientes. Si se cocinan de más o se mantienen calientes demasiado tiempo se vuelven como goma, sueltan líquido, y puede aparecer un tono verdoso, similar al círculo verde que aparece en los huevos duros cuando se cocinan de más.

La mejor grasa para hacer huevos revueltos es la mantequilla porque se derrite a una temperatura ideal para cocinar el huevo. Con la excepción de los revueltos a la española, donde los huevos batidos suelen añadirse a otros ingredientes que normalmente se han cocinado en aceite, preferentemente aceite de oliva.

Para que queden más jugosos se puede añadir, opcionalmente, 1 cucharada (15 ml) de nata líquida, o leche entera, por cada 2 huevos. No se debe añadir más cantidad porque los huevos quedarían demasiado acuosos y no cuajarían bien. La nata líquida produce una textura más cremosa, pero la leche es más económica. En el caso de huevos revueltos que se preparan en gran cantidad y van a estar esperando en caliente en un buffet, sí que se recomienda mezclarlos con un poco de salsa blanca o bechamel antes de cocinarlos. La salsa los hará más estables y los mantendrá cremosos mientras esperan. Y una salsa cocinada tiene menos riesgo de estropearse mientras espera que la leche o la nata líquida. Se añade en una proporción similar, 15-20 ml (3-4 cucharaditas o 1 cucharada) de salsa blanca por cada 2 huevos batidos; o 60-75 ml de salsa blanca por cada 6 huevos; o 250 ml de salsa blanca por cada litro de huevo batido.

Cuando se prearan huevos revueltos para más de una persona, se puede conseguir una textura más suave si se utiliza una mezcla de huevos enteros y yemas en la proporción de 1 yema por cada 2 huevos enteros. Pero es más barato y se ahorra tiempo utilizando huevos enteros, así que esta opción va por cuenta del cocinero. Los huevos revueltos quedan más jugosos si se usan huevos enteros y claras de huevo en la proporción de 1 clara, o 3 cucharadas de clara de huevo pasteurizada, por cada 2 huevos medianos.

Cómo hacer huevos revueltos

1. Cascamos los huevos en un cuenco, de acero inoxidable o de vidrio, y los batimos ligeramente. Mezclamos la nata o la leche, si se usa.
2. Sazonamos con sal y pimienta.
3. Calentamos la mantequilla en la sartén a fuego moderado o bajo hasta que se derrita.
4. Echamos los huevos en la sartén y bajamos el fuego.
5. Cocinamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a cuajar.
6. Cuando están cuajados pero todavía suaves y cremosos, los retiramos del fuego y los pasamos al plato – continuarán cuajándose un poco más con el calor que ya tienen.
7. Servimos.

Huevos revueltos a la española

Antes de empezar a cocinar los huevos es necesario preparar los ingredientes que se van a añadir, lavando, pelando, cortando y picando lo que haga falta.

Todos los ingredientes se suelen rehogar o saltear en aceite antes de añadir los huevos. La excepción es el queso, que se echa justo después que los huevos porque se pegaría si se echa antes.

1. Calentamos aceite de oliva en una sartén y cocinamos los ingredientes complementarios.
2. Mientras se hacen, cascamos los huevos en un cuenco, de acero inoxidable o de vidrio, y los batimos ligeramente. Mezclamos la nata o la leche, si se usa. Los sazonamos con sal y pimienta.
3. Echamos el huevo batido a la sartén y seguimos cocinando a fuego moderado revolviendo con una cuchara de madera.
4. Cuando estén cuajados pero cremosos, los retiramos del fuego y los pasamos al plato.

Variaciones para huevos revueltos

Se puede variar el sabor de los huevos revueltos añadiéndoles otros condimentos. Si no se indica nada en contra, cualquiera de los ingredientes se suele puede mezclar con el huevo batido, o añadirlo justo después de echar los huevos en la sartén.

En el caso de los revueltos españoles, donde casi siempre los ingredientes se rehogan antes de añadir el huevo batido, simplemente se añade el huevo batido a la misma sartén cuando están hechos.

Hierbas picadas – El cebollino picado es especialmente bueno; perejil y perifollo también dan buen sabor. También se pueden echar sobre los huevos ya cocinados antes de servir. Podemos freír un poco de ajo cortado en lonchas finas, añadir el perejil y darle una vuelta, echando los huevos a continuación.

Queso – Manchego, parmesano, queso suizo, el que se prefiera, rallado grueso o en trozos pequeños. Queso crema en grumos. Siempre se echa después de los huevos o se pega.

Jamón – Jamón serrano o jamón cocido, picado grueso. Se rehoga antes de añadir el huevo.

Tocino, panceta o bacón – Se añade ya cocinado y desmenuzado a los huevos. O se corta en cubitos, se fríe en el aceite, se retira el exceso de grasa y se echan los huevos batidos sobre el tocino frito.

Cebollas, cebolletas, pimientos, cebolla y pimiento – En trozos uniformes y salteados en aceite.

Tomate – Pelado, sin semillas y cortado en dados pequeños. Salteado en aceite o mantequilla.

Salmón ahumado – Desmenuzado. En el caso de un revuelto a la española, se puede pochar cebolla picada fina, añadir el salmón ahumado cuando esté hecha, darle una vuelta, y se echan el huevo batido a continuación.

Gambas – Peladas y salteadas.

Champiñones o setas – Salteados, solos, con ajo, o con cebolla.

Anchoas de lata – Escurridas y lavadas, o remojadas en leche durante 5 minutos, y cortadas. Se echan siempre en el huevo batido o se echan después de los huevos.

Espárragos – Puntas de espárrago cocidas o a la plancha.

Espinacas -  Cocidas y rehogadas.

Ajos tiernos – Su sabor suave va muy bien con los huevos revueltos.

Verduras cocidas – Guisantes o restos de pisto (ratatouille) de calabacines o berenjenas.

Por supuesto, se puede utilizar una combinación de los ingredientes anteriores. Por ejemplo: ajos tiernos y gambas; espinacas ajos tiernos y gambas; espinacas, ajos tiernos y champiñones; espárragos y salmón ahumado; jamón y queso; cebolla y queso; cebollino picado y queso crema; espárragos y jamón cocido.