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Huevos

La cena preferida para unos, el desayuno más popular para otros

Los huevos de gallina se han convertido en un alimento que casi todo el mundo come a diario, ya sea a la hora del desayuno o a la de la cena. Se trata de un alimento muy completo, rico en proteínas, equilibrado en grasas, una buena fuente de vitaminas.

Estructura

Nos referimos a la estructura de los huevos de ave, y particularmente al huevo de gallina, que son los huevos que normalmente se utilizan en la cocina.

Cáscara

La cáscara es la cubierta exterior que protege al huevo. No es comestible y normalmente se descarta. Está compuesta por minerales, principalmente calcio. Pegada a la cáscara hay un par de membranas que se suele descartar junto con ella. Estas membranas suelen formar una cámara de aire en la parte más redonda del huevo. La cámara de aire aumenta cuanto más viejo es el huevo.

Un huevo comestible debe tener una cáscara entera y sin fisuras. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina que puso el huevo, no es un indicativo de mayor calidad.

La cáscara del huevo es frágil y porosa. A través de esos poros, los huevos pueden perder agua, secándose incluso si no se han abierto, y también absorben fácilmente el sabor de otros alimentos.

Clara

La clara o albumen es un fluido transparente más o menos denso. Está compuesta de proteínas, principalmente albúmina, y de ahí el nombre de albumen. Este albumen es más espeso cerca de la yema y menos espeso cerca de la cáscara. Esta diferencia entre albumen denso y albumen fluido es muy notable cuando el huevo es fresco.

La clara puede tener manchas de sangre, pero esto no afecta a la calidad del huevo. Cuando el huevo es muy fresco puede parecer que tiene nubes que no sulen ser un problema. Si puede apreciarse una especie de cordón blanco, la chalaza, que une a la clara con la yema y ayudan a que la yema se mantenga fija en el centro.

Yema

La yema es de color amarillo a naranja pálido y flota dentro de la clara protegida por una membrana, la membrana vitelina, que la separa de la clara. La yema contiene proteínas, vitaminas, minerales y lípidos.

El color de la yema puede ser más o menos intenso dependiendo de la dieta de la gallina.

Huevos en el mercado

Lo más normal es comprar huevos frescos con su cascara. Suelen venderse por docenas o medias docenas y vienen envasados en cajas de cartón. También se encuentra huevo batido, pasteurizado, y claras de huevo pasteurizadas, en envases de diferente capacidad.

Los nuevos son más frescos cuanto menos tiempo ha pasado desde el día de la puesta, aunque no sean huevos del día. Los huevos no llegan al mercado recién puestos, sino que se tarda al menos un día en prepararlos y etiquetarlos y además hay que transportarlos. Para comer huevos recién puestos, hay que tener gallinas.

Los huevos se mantienen mejor cuando están refrigerados. Siguen siendo aptos para el consumo durante unos 28 días después de la puesta. Por eso la fecha de venta suele ser 21 días después de la puesta y la fecha de consumo preferente 28 días después de la puesta.

Para comprobar si un huevo es fresco, se mete en 250-300 ml de agua con 2 cucharadas de sal disueltas. Los huevos frecos se hunden, si el huevo flota, está pasado.

Para hacer huevos fritos o pochados es mejor utilizar huevos muy frescos, en los cuales se aprecia bien albumen denso y la clara se mantiene aglutinada alrededor de la yema, sin extenderse mucho cuando se cascan sobre una superficie plana.

Para hacer huevos duros, es mejor utilizar huevos que tengan algunos días, porque los huevos cuanto más frescos los huevos, son más difíciles de pelar.

Los huevos cerca de su fecha máxima de venta pueden utilizarse para tortillas y revueltos, porque la densidad de la clara no importa mucho en este caso. Los huevos que estén más cerca de su fecha de consumo pueden usarse en repostería.

Los huevos se clasifican según su tamaño. La clasificación varía según las normas alimentarias que se deben seguir en diferentes países.

  • XL (eXtra Large) - extra grandes o súper grandes; de 73 g o más.
  • L (Large) - grandes; de 63 a 73 g.
  • M (Medium) - medianos; de 53 a 63 g.
  • S (Small) - pequeños; menos de 53 g.

En algunos países podrían encontrarse un par de tamaños más. Un huevo de tamaño S pesaría entre 42 y 53 g y en el extremo inferior se añade el tamaño P (Peewee) para huevos que pesan menos de 42 g. Un huevo XL pesaría entre 73 y 85 g, añadiendo el tamaño J (Jumbo) para huevos de más de 85 g en el extremo superior.

Las gallinas

La forma en que se cráin las gallinas ponedoras es importante y suele refflejarse en la etiqueta de los huevos.

Gallinas criadas en jaulas – Las gallinas están dentro de jaulas especialmente diseñadas. Tienen agua para beber y reciben una alimentación equilibrada. Es el tipo de producción más higiénico pues los huevos no se ensucian con estiércol.

Gallinas criadas en suelo – Las gallinas viven en un gallinero grande pero cerrado donde se pueden mover libremente por el suelo. Tienen agua, comida, ponederos y zonas de descanso.

Gallinas camperas – Además de tener un gallinero, las gallinas pueden salir al corral exterior, donde pueden escarbar y picotear.

Gallinas de granjas ecológicas – Son similares a las granjas de gallinas camperas, pero el pienso del que se alimentan procede de la agricultura ecológica.

El sabor de un huevo refleja la dieta del animal que lo puso. El pienso que se les da a las gallinas ponedoras está compuesto por cereales y reforzado con vitaminas, minerales y proteínas.

Valor nutritivo

El huevo es rico en proteínas, y contiene una gama muy amplia de vitaminas y minerales. Es una muy buena fuente de colina, que es esencial en los procesos metabólicos de nuestro organismo.

Su contenido en grasas es muy equilibrado y la proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados es muy buena. El consumo de huevos no afecta prácticamente nada colesterol en sangre.

Los niños y las personas de peso normal que sean poco activas pueden consumir 3-4 huevos por semana. Las personas corpulentas  o muy activas pueden consumir 6-7 huevos por semana.

Cómo se guardan

Los huevos pueden dejarse a temperatura ambiente, pero se conservan mejor en el refrigerador. Duran más tiempo cuando se colocan con la parte redondeada hacia arriba y la punta hacia abajo. No deben guardarse cerca de alimentos que tengan olor y sabor fuerte porque son porosos y cogen todos los sabores.

Esta propiedad también se puede aprovechar. Si se guardan unos huevos con una trufa durante un día, en un recipiente cerrado en la nevera, se podrá preparar una tortilla con un sabor delicioso.

Sólo se deben lavar los huevos justo antes de consumirlos.

Los platos con huevo deben mantenerse refrigerados y de todos modos deben consumirse en las siguientes 24 horas.

Las claras de huevo separadas pueden guardarse en la nevera, en un recipiente ordinario.

Si es necesario guardar yemas de huevo separadas, se ponen en un recipiente con leche y se guardan en la nevera.

Las claras y las yemas de huevo se pueden congelar por separado. Las yemas se mantendrán bien 4-5 semanas. Las claras quedan mejor si se descongelan al natural, no en el horno de microondas. Las claras descongeladas se pueden usar para hacer sufles y merengues..

El huevo en la cocina

Al cocinar con huevo, la higiene es particularmente importante para prevenir la salmonelosis. Para que no haya ningún riesgo, los huevos deben cocinarse a 70º C y las tortillas deben cuajarse completamente.

Conviene sacar los huevos del refrigerador para que se pongan a temperatura ambiente antes de utilizarlos en la cocina.

Los huevos son el ingrediente principal de muchos platos, pero el huevo tiene numerosas aplicaciones en la cocina aparte de su aporte nutritivo.

  • Porque sus proteínas coagulan y se vuelven gelatinosas sirve para espesar salsas y darle textura a flanes, natillas, budines, y tartas.
  • Además, los pigmentos de la yema sirven de colorante natural para bizcochos, cremas y flanes.
  • Debido a su contenido en lecitina y fosfolípidos actúa como emulsionante, como en el caso de la mayonesa.
  • Ayuda a mantener la textura firme de los productos hechos con masa, como los bizcochos, y permite que se mantengan húmedos durante más tiempo.
  • La capacidad de formar espuma cuando se bate consigue que los platos sean más ligeros y esponjosos, como es el caso de los merengues, soufflés, y bizcochos.
  • Pintar la superficie con huevo batido permite dar un acabado brillante a los productos que se hornean, haciéndolos más apetitosos.
  • Actúa como adhesivo y aglutinante como en el caso de los filetes rusos o los pasteles de carne.
  • Y también ayuda a que el pan rallado o la harina se peguen a los alimentos si al rebozarlos se pasan antes por huevo batido.
  • La clara de huevo sirve para aclarar caldos y también evita que otras bebidas se pongan turbias.

Ovoproductos

Puede encontrarse también huevo pasteurizado, refrigerado o congelado, en forma de huevo entero, clara, yema, o huevo entero con yema añadida. Suelen venderse en envase tetra-brick o en latas. Pueden utilizarse en cualquier receta que necesite huevo batido, como tortillas, huevos revueltos o para repostería.

También se puede encontrar huevo liofilizado o huevo deshidratado, igualmente en forma de huevo entero, sólo claras, o sólo yemas. Estos productos sólo se utilizan en repostería. El huevo deshidratado debe conservarse en el refrigerador o congelado.

Además se pueden encontrar huevo ya cocido, con o sin cáscara, y una serie de platos preparados que cuentan con huevos como su ingrediente principal, como la tortilla de patata. Incluso se ha logrado congelar huevos fritos.

Otros huevos comestibles

Los huevos de codorniz son mucho más pequeños, pero el sabor es muy parecido aunque más delicado. Estos huevos son moteados y varían en diferentes colores. Se pueden hervir huevos de codorniz hasta el punto de que estén duros, romper la cáscara, sin pelarlos, y remojarlos en té negro para obtener un efecto veteado una vez pelados; sirven como aperitivo.

Los huevos de pato son ligeramente más grandes que los huevos de gallina; tienen también  un sabor más intenso que estos últimos, un mayor contenido de grasa y más colesterol. Estos huevos son muy apreciados para hacer salsas dulces al huevo y postres.

Los huevos de ganso son aún más grandes que los de pato y tienen un sabor más intenso. Son muy apreciados en repostería, especialmente para pasteles y bizcochos que se hacen en el horno.

Un huevo de pavo es un 50% más grande que un huevo de gallina gigante, aproximadamente, y tienen un mayor contenido de grasa y colesterol, pero el sabor es similar. Los huevos de pavo se encuentran en tiendas especializadas y no suelen estar disponibles durante todo el año.

Los huevos de avestruz son difíciles de encontrar, a menos que se sepa dónde hay una granja de avestruces. Con un huevo de avestruz puede hacerse un revuelto para diez personas, o varias tortillas.

Equivalencias

Entre los huevos de gallina de diferentes tamaños:

  • 4 huevos jumbo
  • 5 huevos grandes
  • 6 huevos medianos
  • 1 taza de huevo batido

Huevos de gallina, en volumen:

  • 1 huevo grande rendirá 60-75 ml (4-5 cucharadas) de huevo batido, 45 ml (3 cucharadas) de clara y 15-25 ml (1-2 cucharadas) de yema
  • De 1 docena de huevos grandes se obtendrán 550-700 ml (2 vasos y algo más)  de huevo batido, aproximadamente 250-300 ml (1 vaso) de yemas y más 375 ml (1 vaso y medio) de claras

Si se desea utilizar huevos de otras aves:

  • 3-5 huevos de codorniz = 1 huevo de gallina
  • 1 huevo de ganso = 2 huevos de gallina medianos
  • 2 huevos de pavo = 3 huevos de gallina
  • 1 huevo de avestruz = 20 huevos de gallina

Sustituciones

Se puede sustituir 1 huevo de gallina grande, entero por:

  • 2 yemas + 1 cucharada (opcional) de líquido – salsas con más color y más espesas, pasteles más ricos, menos ligeros.
  • 1 cucharadita (5 ml) de maicena + 3 cucharadas (15 ml) del líquido que use la receta - para espesar salsas.
  • 1 cucharadita rasa (5 ml) de levadura en polvo + 1 cucharadita (5 ml) de vinagre – en repostería, cuando hay al menos otro huevo en la receta.
  • 2 claras de huevo – en tortillas, no tiene colesterol ni grasa.
  • 2 claras de huevo + 1 cucharada de aceite vegetal – en repostería.
  • 50 ml de huevo líquido, pasteurizado o descongelado.
  • 2 cucharadas de huevo deshidratado + 2 cucharadas de agua – en repostería.

Para cocinar sin huevo se puede sustituir 1 huevo de gallina por:

  • 3 cucharadas (45 ml) de aceite vegetal + 1 cucharada (15 ml) de agua – al hornear bizcohos y tartas.
  • 3 cucharadas (45 ml) de líquido + 3 cucharadas rasas de harina o maicena + 1 cucharadita colmada de grasa sólida + 1/2 cucharadita de levadura en polvo – en bizcochos y pasteles.
  • 2 cucharadas de semilla de lino molida + 3 cucharadas (45 ml) de agua + 1 pizca de levadura en polvo – en repostería o para budines y panes que lleven huevo.
  • 1/2 plátano maduro, machacado + 1 pizca de levadura en polvo – en repostería.
  • 45 ml (3 cucharadas soperas) de aquafaba.
  • 4 cucharadas de tofú, desmenuzado - para hacer huevos revueltos vegetarianos.
  • Substituto vegetariano del huevo, según indiquen las instrucciones.

La clara de 1 huevo mediano puede sustitiuirse por 30 ml (2 cucharadas soperas) de aquafaba para hacer merengues y platos similares.


El sabor de los huevos de los animales salvajes es diferente al de los animales de granja, reflejando la dieta del animal. Un ganso salvaje come casi cualquier cosa y si come cosas raras, sus huevos tendrán un sabor raro.


Cocinamos huevos

Recetas con huevo

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El volumen de un huevo

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