Cocinamos huevos
Y cocinamos con huevos, pues hay recetas en las que no son el ingrediente principal.
Los huevos hacen un gran papel en la cocina, son nutritivos, baratos, y se cocinan rápido; además los huevos son muy versátiles y admiten más formas de preparación que ningún otro alimento ¿Qué más se puede pedir?
Los huevos contienen una gran cantidad de proteínas que coagulan al calentarse y esto es lo que pasa al cocinarlos. La clara se cocina antes que la yema y por eso es posible cocinar los huevos de forma que la clara esté completamente cocinada, blanca y sólida, mientras que la yema se mantiene blanda.
Los huevos deben guardarse en el frigorífico pero deben estar a temperatura ambiente a la hora de cocinarlos. Deben sacarse de la nevera una hora antes de utilizarlos. Si se nos hubiera olvidado sacarlos, pueden sumergirse en agua templada durante 5 minutos.
Los huevos no se deben cocinar durante mucho tiempo ni a temperaturas muy altas.
Cuando se hace un huevo duro a una temperatura muy alta o se cuece durante demasiado tiempo aparece un anillo de color verde entre la clara y la yema. En el caso de las natillas, si llegan a hervir, el huevo cuaja y se separa.
Aparte de sus usos en repostería o para espesar salsas, hay muchos platos que tienen huevos como ingrediente principal. En la cocina, los huevos se pueden:
- cocer con cáscara para hacer huevos pasados por agua, huevos poché o huevos mollets, o huevos duros;
- escalfar, o cocer sin cáscara;
- freír al estilo americano, español, o francés
- hacerse al plato, sobre el fogón, o en cocotera, en el horno;
- batirse y convertirse en huevos revueltos;
- batirse y convertirse en una tortilla al estilo francés, americano, una frittata italiana, una tortilla española, o una tortilla suflé;
- batir las yemas por una parte y las claras a punto de nieve por otro y terminar como suflé;
- batirse y ayudar a cuajar unas natillas, un flan, o una quiché.
Cascar huevos
Se debe hacer en una taza aparte y se ceben cascar uno por uno. Para cascar el huevo, se golpea fuertemente el huevo entero contra el borde de la taza para que se rompa la cáscara, se abre la cáscara, y se deja que el huevo caiga en el interior. El golpe se debe dar hacia la mitad del huevo.
Hay muchas razones para utilizar una taza o tazón diferente. Una es prevenir la contaminación por salmonella, que si está presente suele estar en la cáscara. Por otra parte, si se cascaran directamente sobre el aceite caliente, es fácil que el aceite salpique y se produzcan quemaduras.
Si se cascan uno por uno en un recipiente aparte no echamos a perder el plato que estamos cocinando si resulta que el huevo no es bueno, o la receta necesita yemas enteras y una de ellas se rompe, o estamos separando las claras para batir a punto de nieve y se estropean porque cae un poco de yema.
Cómo separar la clara y la yema
Hay utensilios especiales que sujetan la yema en el centro mientras la clara resbala por los lados, pero se puede hacer artesanalmente si no hay uno a mano.
Para ello, se preparan dos tazas pequeñas. Cascamos el huevo pero no lo vertemos directamente. En su lugar, se pasa la yema a la otra mitad de la cáscara dejando que la clara resbale y caiga sobre la taza. Se repite este procedimiento hasta que toda la clara esté en la taza, pero no será necesario hacerlo más de 2 o 3 veces. Al final, echamos la yema en el segundo recipiente.
Conservar las claras
La clara de huevo se congela bien. Para ello, se distribuyen en los compartimentos de una bandeja de hielo flexible. La bandeja se mete en el congelador hasta que la clara se congele. Pasamos los cubitos de clara congelada a una bolsa de plástico adecuada para congelar alimentos, cerrándola herméticamente. Guardamos la bolsa en el congelador y vamos descongelando porciones a medida que se necesite.
La mejor forma de descongelar claras es poner los cubitos en un recipiente y meter este dentro de otro recipiente más grande que tenga agua caliente. En el refrigerador, las claras de huevo se descongelan aproximadamente en 10 horas. A temperatura ambiente tardarán aproximadamente 3 horas, pero este método no se recomienda en absoluto. También se pueden descongelar en el horno de microondas.
Una vez descongeladas, es como si estuvieran recién separadas de la yema y se pueden utilizar como se indique en la receta.
Conservar las yemas
Necesitan un ambiente húmedo. Se conservarán bien un par de días en el refrigerador, sumergidas en leche.
Claras a punto de nieve
Las claras no suben si hay grasa. Deben batirse en un recipiente limpio. Al separarlas, hay que tener mucho cuidado para que la yema no se rompa y manche la clara. La yema de huevo tiene grasa y la clara no subiría.
Las claras se deben batir cuando están a temperatura ambiente. No suben bien cuando el huevo está recién sacado de la nevera.
Las claras suben más cuando se añade un poco de ácido, como unas gotas de zumo de limón o un poco de crémor tártaro.
Añadir una pizca de sal, o azúcar, al batirlas estabiliza las claras a punto de nieve. Si no, se vuelven otra vez líquidas, poco a poco, al dejar de batir. Cuando se hacen postres, puede añadirse un poco de azúcar a las claras cuando se baten. Las claras con azúcar o sal tardan un poco más en alcanzar el punto. Se suelen batir unos segundos, menos de medio minutos, se añade la sal o azúcar y se continúa batiendo.
Si se están batiendo las claras a mano, conviene girar el recipiente frecuentemente para que se batan uniformemente y todas por igual. Un trapo húmedo debajo del cuento impedirá que el recipiente se mueva mientras batimos.
El punto de nieve blanda, o picos blandos, se alcanza cuando la clara batida está cremosa y empieza a formar picos redondeados pero cuando se levanta el batidor la clara cae. Las claras alcanzan el punto de picos rígidos, cuando se forman picos redondeados que se mantienen más tiempo y al levantar el batidor la clara que queda pegada ya no se cae y queda pegada. Si se sigue batiendo un poco más, las claras alcanzan el punto de nieve, con la apariencia de una espuma densa y brillante, y las claras no se caen del recipiente cuando se vuelca, ni aunque se ponga del revés. Si la espuma pierde brillo, se ve rígida y los picos se vuelven más bien puntiagudos, las claras se han batido más de lo necesario.
Para mezclar claras de huevo a punto de nieve
Se debe usar una cuchara de metal. Se vierte la mezcla más espesa sobre las claras batidas a punto de nieve y se mezcla despacio, con cuidado y sin batir, para que no se escape el aire.
Salsas dulces, algunas se hacen con huevo, postres y repostería tienen su sección aparte.
¿Está crudo o cocido?
Para saber si un huevo está duro o sin cocinar se lo hace girar. Si da vueltas uniformemente, está cocido y duro. Si tiembla y no gira de forma regular, está crudo y es el movimiento del líquido en el interior lo que empuja al huevo fuera de curso. También se puede agitar suavemente el huevo y "sentir" el movimiento del líquido dentro. Al darle un golpe, un huevo duro tiene un sonido bien diferente del de uno crudo, pero no se recomienda este método en caso de que se trate de un huevo crudo y se rompa.
¿Es fresco?
Si los huevos no llevan impresa la fecha de la puesta, se puede comprobar su frescura sumergiéndolos en agua fría. Los huevos frescos se van al fondo. Si ya tienen algunos días, se quedarán flotando en medio del agua. Si flotan en la superficie, es que la cámara de aire ha crecido mucho, son muy viejos y es mejor descartarlos.
¿Tiene embrión?
Si se trata de huevos de animales propios que no se está seguro cuando fueron puestos o huevos de animales salvajes, antes de cascarlos y cocinarlos hay que asegurarse de que no tienen un embrión ya creciendo. Si se ponen contra la luz y se verá la sombra del pollo si tienen uno dentro. Afortunadamente, este control ya se ha hecho en el caso de los huevos que se compran el las tiendas y será muy raro que se encuentre un huevo con pollito.