Cocinamos legumbres

Las legumbres tiernas se preparan como si fueran verduras. La preparación de las legumbres secas consiste en retirar aquellas que tengan mal aspecto y cualquier cuerpo extraño, enjuagarlas, remojarlas, volverlas a enjuagar y cocerlas.

Lavar

Aunque la preparación y envasado de legumbres secas ha mejorado muchísimo, todavía pueden tener polvo, otras semillas, y otras partículas mezcladas como astillas, ramitas, piedrecitas, especialmente si se compran a granel. Es bueno extenderlas en una bandeja para quitar las semillas que se vean estropeadas y comprobar que no hay partículas extrañas. Después se ponen en un colador y se enjuagan bajo el chorro de agua fría, moviéndolas con los dedos para asegurarnos de que se enjuagan bien.

Remojar

Casi todas las legumbres secas, incluso las que están partidas y sin piel, mejoran al estar un tiempo en remojo antes de cocerlas. El remojo las hidrata y hace más suaves, las hace más digestivas, y acorta el tiempo de cocción. Lo más fácile es remojarlas en agua fría durante varias. Pero también se pueden hidratar en caliente, en más o menos una hora.

Remojo en frío

Ponemos las legumbres en un recipiente grande y las cubrimos con el triple de su volumen de agua fría - triple,3 tazas de agua por cada taza de legumbres. Las tapamos con un plato o un trapo y las dejamos en un lugar fresco - no en el refrigerador - 4-8 horas, o durante la noche. No conviene dejarlas a remojo más de 12 horas porque no van a mejorar más.

Si fuera necesario dejarlas más de 12 horas, por algún motivo, se recomienda enjuagarlas y cambiar el agua. No pasar de las 24 horas a remojo.

Remojo en caliente

Cuando no ha habido tiempo para remojar las legumbres en frío, se puede hacer en caliente. Para ello, ponemos las legumbres en una olla y las cubrimos con el triple de su volumen de agua fría, tapamos la olla y llevamos el agua a ebullición, la dejamos hervir durante 3 minutos, apagamos el fuego y la dejamos reposar, aun tapada, durante 40-60 minutos. Después las usamos normalmente.

También se pueden remojar en caliente en el horno de microhondas, pero el microondas no es más rápido cuando se trata de grandes cantidades.

Enjuagar

Escurrimos las legumbres en un colador y volvemos a enjuagar con agua fría, y se escurren otra vez. Es muy importante enjuagar las legumbres una vez remojadas para eliminar las sustancias que las hacen indigestas. 

Podemos congelar las legumbres remojadas para cocerlas en otro momento.

Cocer

Ponemos las legumbres en una olla y las cubrimos con el doble de su volumen de agua, o por lo menos 5 cm de agua. También se puede usar caldo, pero mejor sin sal. La sal endurece la piel de las legumbres, especialmente las judías, y no deja que se cuezan bien.. Se puede añadir cualquier otro condimento, pero la sal, lo mejor es añadirla al final. 

Llevamos la olla a ebullición, bajamos el fuego, y las dejamos cocer a fuego lento, parcialmente tapadas, para que pueda escapar el vapor, añadiendo más líquido, si fuera necesario.

A las lentejas o judías se les puede añadir agua fría, pero no a los garbanzos. Si se interrumpe la ebullición los garbanzos se encallan y no se ablandan,. En el caso de los garbanzos, añadir agua hirviendo.

El tiempo de cocción depende del tipo de legumbre, puede variar de los 30-45 minutos que necesitan las lentejas partidas, hasta las 4 horas que puede tardar la soja. Deberán cocer hasta que estén blandas y cremosas, pero enteras, a menos que se desee hacer un puré. Las lebumbres sin piel se deshacen siempre, sólo se usan para purés y sopas cremosas.

garbanzos