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Coñac y armañac

En pocas palabras, el coñac no es más que un brandy. Pero ¡oh! cuán engañoso puede llegar a ser ese “más que” pues no en vano es esta bebida espiritosa tan bien conocida, y apreciada en el mundo entero, como el champán.

Al igual que esa otra bebida famosa, el coñac deriva su nombre de la región de Francia que tiene el derecho legal exclusivo de utilizar la palabra, en este caso, la región de Cognac. Y, también como ocurre con el champán, que es más que un tipo de vino, el describir el coñac simplemente como un tipo de "vino quemado" o “aguardiente” es vaciar el término de significado. Pues el coñac, si hemos de darle su justa apreciación, más que una bebida espiritosa es un espíritu divino.

Divino por el sabor, aunque lo cierto es que la bebida está hecha por los seres humanos, en la Tierra. Pero parecen haber sido guiados por una luz interior, que les instó a desplegar el mayor nivel de ingenio al servicio de crear una bebida placentera.

Pero la técnica debería venir antes de la poesía.

El coñac está hecho a partir de un mínimo del 90% de uvas de las variedades Ugni Blanc, Folle Blanche, y Colombard. Estas uvas, productoras de vino blanco, brotan de un suelo calcáreo, ayudadas por inviernos húmedos, y veranos calurosos, y secos. En esta pequeña región del suroeste de Francia, cerca del río Charente, los maestros viticultores producen las uvas que se convertirán en coñac.

Las uvas se convierten en mosto, y el mosto se fermenta como si se tratara de vino. Pero eso es sólo el principio. El líquido se destila en un alambique de cobre para aumentar su contenido de alcohol, y calentar la sangre de todos los amantes del coñac en el planeta. La mayoría de los tipos de brandy, y el coñac no es ninguna excepción, contiene alrededor del 40% de alcohol por volumen, APV o ABV. Algunos tipos de brandy llegan a unos porcentajes tan altos como el 80%, pero, en estos casos, es cuestionable si el producto debería tener el mismo nombre.

El producto destilado, entonces, se abre paso hacia los toneles de roble de Limousin, donde envejecerá durante un período que puede variar desde dos hasta y 50 año,s o más. Como todas las bebidas espiritosas, y a diferencia del vino, el proceso de envejecimiento se detiene una vez embotellado. Dado que el roble es poroso, algo de aire  entra en el tonel, y se mezcla con el líquido de forma gradual. La mezcla del oxígeno y la química distintiva de la madera le da a este brebaje un sabor que es incomparable.

Sin embargo, la porosidad de la madera no sólo permite que entre aire, una de las características de este método de envejecimiento. Sino que también se da el proceso inverso, y algo de vapor se escapa, haciendo que alrededor de un 3% del coñac se disipe durante un período de envejecimiento de 10 años. Esta pérdida de producto es sólo uno de los muchos sacrificios que los productores de coñac hacen con el fin de conseguir una bebida excepcional. Los sabios destiladores maestros no se amargan por la pérdida, sin embargo. La porción evaporada es cariñosamente conocida como "la parte de los ángeles“.

Ellos saben de lo que hablan, ya que la bebida que consiguen al final realmente merece el apodo de divina. Los que la compran deben estar de acuerdo, ya que felizmente pagan el precio, y absorben el coste.

Hay un tipo especialmente elevado de brandy conocido como armañac, que es oriundo de Armagnac, al sur de Gascuña, y de la que deriva su nombre. El armañac está hecho siguiendo un proceso muy similar al del coñac. El tipo más antiguo de brandy producido en esta región data de principios del siglo 15. En los toneles donde se envejece, se utilizan tanto roble de Limousin como roble negro de Monlezun, obteniéndose resultados similares al coñac.

Una de las principales diferencias es que el coñac sufre una destilación doble, mientras que el armañac sigue un proceso de destilación única, pero continuada. La mayoría de los amantes del coñac, aprecian igualmente el armañac, y viceversa. Los aficionados dicen, sin embargo, que mientras que el coñac es divino, el armañac gobierna el universo.

Pero en un concurso de este tipo, nunca hay perdedores.