Cómo hacer vino en casa
La elaboración de vino casero es un proyecto muy satisfactorio cuando se hace bien.
El vino es uno de los alcoholes más fáciles de hacer, y se puede hacer a partir de uvas y otras frutas, así como de verduras, hortalizas, cereales, hierbas o flores. No es tan complicado hacer vino en casa cuando se conocen los pasos a dar y se han reunido los recursos adecuados. Los resultados de semejante proyecto suelen ser altamente gratificantes, incluso pueden llegar a ser dignos de un premio.
Primeros pasos para la elaboración de vino casero
Primero hay que reunir información sobre el proceso y familiarizarse con el lenguaje utilizado en la elaboración del vino. Mientras se reúne información y se va conociendo el proceso de elaboración y los posibles problemas, se puede decidir qué tipo de vino se va a hacer.
El siguiente paso es adquirir el equipo. No se necesita un equipo muy sofisticado, y puede que ya tengamos en casa algunas cosas. Lo que no se tenga, estará disponible en las tiendas especializadas en elaboración de vinos o de elaboración de cerveza casera. Si no existe ese tipo de tienda cerca, hay proveedores en la red. Esencialmente, hará falta un contenedor para fermentar el mosto y botellas con tapones para embotellarlo una vez hecho. Un termómetro para vigilar la temperatura y un hidrómetro que ayude a medir el contenido de alcohol y a determinar cuándo para la fermentación son de gran ayuda. El equipo debe estar limpio y esterilizado y también hay productos especiales para hacerlo.
Ahora podemos hablar de ingredientes. Los ingredientes esenciales son zumo de fruta, azúcar y levadura. Además de estos, hay otros ingredientes que ayudan a realzar las características del vino, o a alterarlas, y a preservarlo.
Algunos de los ingredientes que se utilizan para hacer vino son de larga duración como la mezcla ácida que ayuda a elevar el ácido en el vino, el tanino de uva que se puede añadir cuando el vino que se está haciendo no tiene suficiente o las tabletas de sulfitos que ayudan a preservarlo. Hay ingredientes perecederos como las enzimas que ayudan a romper la pectina de la fruta (enzimas pécticas) y las levaduras, ya vengan en forma líquida o como levadura seca. También hay algunos ingredientes opcionales como las astillas de roble, glicerina, grano sin sabor, alcohol de uva, sustancias que ayudan a limpiar el vino de residuos orgánicos, ácido sórbico y vitamina C.
El proceso de vinificación.
El proceso de elaboración del vino puede durar días, semanas o meses, por lo que la paciencia es esencial. Hay tiempo para dominar cada paso a medida que se avanza.
Preparar la levadura
Se puede empezar con la levadura, ya que muchos preparados deben empezar a activarse dos o tres días antes de que se usen. Normalmente la levadura se añade en forma líquida y se prepara una solución que debe agitarse cada seis u ocho horas. Una vez que la solución alcance el estado de fermento activo, estará lista para agregarse al mosto.
Preparar el equipo
El equipo debe estar limpio y desinfectado, pero nunca debe usar detergente para limpiarlo. Se puede usar una solución de cloro, pero solo sobre las manchas mancha, y una solución de sulfitos que se puede hacer en casa. Siempre se debe enjuagar el vidrio con agua tibia antes de enjuagarlo con la solución de sulfito. Si el recipiente de vidrio se va a guardar durante un tiempo, se recomienda dejar un poco de sulfito en la parte inferior. Si el vidrio se va a utilizar de inmediato, se enjuaga nuevamente con agua tibia. Todos los corchos y tapas de rosca deben esterilizarse mediante una inmersión total en la solución de sulfito, no se deben hervir.
Si hay restos de pulpa de fruta adheridos al equipo, se debe usar una esponja abrasiva de plástico y agua caliente para retirarlos. Para almacenar cualquiera de los fermentadores primarios, deben enjuagarse con la solución de sulfito y cubrirse bien con una lámina de plástico, asegurándolos firmemente con una cuerda.
Preparar la fruta
Es necesario retirar los tallos y las hojas de la fruta y lavarla lavada antes de triturarla o prensarla.
Si se va a hacer vino de uvas tintas, se recomienda que reposen en algún lugar entre cinco y diez días antes de prensarlas.
Cuando se van a prensar cantidades importantes, conviene pensar en un aparato comercial. Para prensar unos pocos kilos, se puede usar un recipiente de plástico y un mazo de madera para machacarla, presionando la fruta machacada hasta que se convierta en zumo. Se puede hacer presión a través de una gasa para que la fruta se convierta en zumo, o mosto, en menos tiempo. A este mosto se le pueden incorporar algunos ingredientes, como sulfitos o agua.
Es el momento de usar el hidrómetro. El rango perfecto está entre 1,080 y 1,095. Si la medida obtenida está por debajo de 1,080, será necesario ajustar se el azúcar. Si está por encima de 1,095, deberá cortarse con agua. El mosto debe estar a una temperatura entre 15º C y 68º C para obtener una lectura precisa con el hidrómetro.
Para usar el hidrómetro, se pasa una muestra del mosto a un recipiente de prueba. Esta muestra no se vuelve a mezclar con el mosto una vez hecha la lectura.
A continuación se puede medir la acidez si se cuenta con las herramientas adecuadas. La acidez de un vino tinto es del 0,65 por ciento, mientras que la de uno blanco es del 0.75 por ciento. Si la acidez es demasiado baja, se agrega mezcla ácida. Si es demasiado alta, el mosto se corta con una mezcla de azúcar y agua de un peso de 1,090.
Fermentar el mosto
Ahora es el momento de añadir el cultivo de levadura y comenzar el primer proceso de fermentación.
El recipiente que está utilizando debe estar cubierto. Si no tiene tapadera, puede cubrirse con una lámina de plástico ajustada, atada con una cuerda. En 24 a 48 horas se empieza a formar un fermento rodante. El mosto debe agitarse en ese momento y la costra que se forma en la parte superior debe empujarse hacia abajo con una cuchara de madera bien esterilizada. Se recomienda pesar al mosto a diario a partir del tercer día. Una pérdida de peso de 0,007 a 0,015 por día es normal; si es más rápida, se debe mover el mosto a un lugar más fresco. Y conviene mantener la nariz alerta ante cualquier signo de posibles problemas. El vino se deja en el fermentador primario entre 5 y 10 días. El momento de transferir el vino a las garrafas de vidrio llega cuando el peso alcanza 1,025 a 1,030. Se hace con un sifón, y un tubo en forma de J si se trata de vino tinto.
En este momento, se puede presionar el mosto colando la fruta residual.
Una vez completada la primera fermentación, pasamos a la segunda. Este paso consiste en trasladar el vino a garrafas de vinos desinfectadas. Para hacerlo, se coloca el recipiente con el vino en un estante, o una mesa, al menos a 75 cm de altura, colocando la garrafa, o jarra esterilizada, en una mesa, o en el suelo. Se usa un tubo transparente, de unos 150 cm, con un extremo en forma de J para extraer el líquido del recipiente superior y pasarlo a la garrafa. Las garrafas se cubren con tapones que contienen una solución de sulfito, para evitar el contacto del vino con el aire permitiendo que escape el anhídrido carbónico. Una vez transferido, se debe lavar y desinfectar el recipiente vacío y cambiar el desinfectante en el equipo correspondiente.
Se puede comprobar el peso del vino, el promedio es de 1,005 a 1,010, pero dependiendo de su peso inicial podría estar por encima o por debajo de este promedio. Mientras se vea que el vino produce alguna burbuja ocasional, no hay problema, se está produciendo una fermentación activa.
Esta operación se debe repetir pasadas 6 a 12 semanas, agregando sulfito al vino como preservativo y cambiando la solución en los tapones, y una vez más 3 meses después. A partir de entonces, se puede hacer cada 6 meses, hasta que se considere que el vino está listo.
El SO2 en la solución es altamente volátil y atrae a las moscas de la fruta.
Cuando el vino blanco lleva alrededor de seis meses en su garrafa, puede empezar a refinarse añadiendo una gelatina especial, en una solución caliente, que se mezcla con el vino y se adhiere a las partículas flotantes arrastrándolas hacia el fondo de la garrafa. El proceso completo puede tardar de uno a 28 días en completarse. Una vez completado, se vuelve a transferir el vino dejando el sedimento en el fondo de la garrafa vieja. Ahora se puede estabilizar el vino con ácido sórbico para parar cualquier fermentación residual, o dejarlo solo para que envejezca a su ritmo.
En algún momento entre los meses séptimo y duodécimo se embotellan los vinos blancos, algunos tintos y la mayoría de los vinos de otras frutas distintas a las uvas. Será necesario evitar que el vino siga fermentando utilizando. Hay dos formas. Puede impedirse el contacto con el aire hasta que el vino alcance un peso de 0,993 y 0,990 del original, pero posiblemente haya que esperar mucho tiempo. O puede agregarse ácido sórbico.
A partir de los siete meses es cuando se le añaden las astillas de roble a los tintos y se mantienen durante un mes. Es así como adquieren el sabor de los vinos almacenados en barriles de roble. Se vuelve a transferir el vino a garrafas limpias para eliminar las astillas. A veces es necesaria una segunda ronda de astillas de roble.
Embotellar el vino
El siguiente paso es embotellar y poner el tapón a las botellas. Hay muchos dispositivos disponibles para ayudar en el proceso de introducir el tapón de corcho en la botella.
Después de embotellarlos, casi todos los vinos deben madurar un poco más, al menos seis meses más. Las botellas deben reposar en un lugar lejos de la luz, tanto la luz solar directa o como la de tubos fluorescentes., pues la luz puede alterar el sabor. Las botellas tapadas con corcho se guardan acostadas para que el corcho no se seque. La temperatura debe mantenerse tan estable como se pueda y nunca debe sobrepasar los permita que su área de almacenamiento supere los 24-25º C. Los cambios de temperatura deben hacerse gradualmente.
Beberlo
Y por fin llega el momento tan esperado. Ahora es cuando se puede disfrutar de ese vino hecho en casa.
Errores comunes en la elaboración de vinos caseros y cómo evitarlos
El verdadero placer de hacer vino llega en el momento de descorchar una botella y saborear los resultados. Desafortunadamente, muchos enólogos aficionados han experimentado grandes decepciones. El vino es demasiado dulce, o demasiado seco, o no tiene el sabor que se perseguía. En los peores casos, el resultado es absolutamente repugnante, imbebible y ni siquiera podría considerarse como vinagre.
Se le puede echar la culpa a los ingredientes, al equipo o a la receta, pero la verdad es que probablemente el error es humano y la culpa del penoso resultado es de quien hace el vino. Hacer vino en casa no es muy difícil, pero es importante tener los conocimientos básicos bien grabados y saberse el proceso al dedillo. Es bueno saber que la mayoría de los desastres que se producen durante el proceso de vinificación se deben a errores simples y son totalmente evitables.
La suciedad es el enemigo número 1 del enólogo casero
La elaboración del vino es un proceso orgánico. Si se introducen organismos equivocados, secuestrarán el proceso y arruinarán el esfuerzo. Desgraciadamente, las bacterias pueden introducirse bacterias en varias etapas a lo largo del proceso de vinificación. La contaminación es la causa más común de las catástrofes que se producen durante la vinificación.
La solución es no escatimar esfuerzos a la hora de la limpieza y desinfección. El equipo necesita ser desinfectado con un producto diseñado específicamente para esta tarea. Obviamente, esto incluye a las garrafas, cubos de plástico y botellas de vino, pero también se aplica a las cucharas, tubos y cualquier otra cosa que entre en contacto con el vino. Un insecto minúsculo puede arruinar una cantidad mayúscula de vino. No se debe asumir que porque algo parezca limpio realmente esté limpio y desinfectado.
También hay otro tipo de contaminación a tener en cuenta, la que se encuentra en la fruta en sí. Se debe lavar bien la fruta para eliminar las bacterias, pero hace falta más. Debe añadirse alguna sustancia al mosto, normalmente sulfitos, para eliminar cualquier bacteria residual, así como cualquier levadura salvaje que quedara en la piel de su fruta. Estos microorganismos podrían interrumpir el proceso de fermentación.
Problemas con el equipo
Se puede improvisar con algunas piezas del equipo o hacer sustituciones creativas, pero hay algunos artículos de los que no se puede prescindir. En una garrafa donde sigue fermentando el vino, no se puede usar un tapón de corcho en lugar de los tapones especiales a menos que se desee producir una explosión. Se puede estimar el contenido de azúcar en lugar de comprar un hidrómetro para medirlo, pero no merece la pena. Si se tiene la tentación de improvisar, debe recordarse que los recipientes de metal son perjudiciales para el vino y que si se utilizan recipientes de plástico para fermentar, deben ser de plástico blanco apto para uso alimentario.
Por supuesto, es necesario saber usar el equipo.
Saltarse las instrucciones
Si las instrucciones dicen que se debe hacer X o Y, hay que creérselo. El hecho de que no se pueda ver el motivo no significa que no haya uno. Tal vez un enólogo aficionado con mucha experiencia pueda apresurar alguno de los pasos o probar a hacer algo diferente, pero los principiantes no deberían arriesgarse.
Una buena receta es una que ha sido probada muchas veces y se sabe que produce buenos resultados. Jugar con los ingredientes o las proporciones puede tener efectos negativos, por ejemplo, en los niveles de acidez, que interfieran con el proceso de fermentación y el sabor del vino obtenido.
Tiempos y temperaturas
Las recomendaciones que se dan generalmente son el resultado de evaluar numerosas pruebas y del estudio científico. Los expertos dicen que la temperatura ideal para que la levadura haga su trabajo está alrededor de 20-23º C. Uno podría pasarse algunos grados en cualquiera de los extremos, pero ¿vale la pena correr el riesgo?
El tiempo también es crucial. El hecho de agregar ingredientes en el momento equivocado, o el retrasar o adelantar un paso tendrán consecuencias potencialmente graves. Cuando se trata de probar el resultado de tanto esfuerzo, conviene ser paciente antes de descorchar las botellas y permitir que el vino alcance el grado de madurez ideal.
En resumen, la limpieza, el primor y la paciencia son las mejores cualidades del enólogo casero.