Cómo hacer vino en casa

La elaboración de vino casero es un proyecto muy satisfactorio cuando se hace bien.

El vino es uno de los alcoholes más fáciles de hacer, y se puede hacer a partir de uvas y otras frutas, así como de verduras, hortalizas, cereales, hierbas o flores. No es tan complicado hacer vino en casa cuando se conocen los pasos a dar y se han reunido los recursos adecuados. Los resultados de semejante proyecto suelen ser altamente gratificantes, incluso pueden llegar a ser dignos de un premio.

Primeros pasos para la elaboración de vino casero

Primero hay que reunir información sobre el proceso y familiarizarse con el lenguaje utilizado en la elaboración del vino. Mientras se reúne información y se va conociendo el proceso de elaboración y los posibles problemas, se puede decidir qué tipo de vino se va a hacer.

El siguiente paso es adquirir el equipo. No se necesita un equipo muy sofisticado, y puede que ya tengamos en casa algunas cosas. Lo que no se tenga, estará disponible en las tiendas especializadas en elaboración de vinos o de elaboración de cerveza casera. Si no existe ese tipo de tienda  cerca, hay proveedores en la red. Esencialmente, hará falta un contenedor para fermentar el mosto y botellas con tapones para embotellarlo una vez hecho.  Un termómetro para vigilar la temperatura y un hidrómetro que ayude a medir el contenido de alcohol y a determinar cuándo para la fermentación son de gran ayuda.  El equipo debe estar limpio y esterilizado y también hay productos especiales para hacerlo.

Ahora podemos hablar de ingredientes. Los ingredientes esenciales son zumo de fruta, azúcar y levadura. Además de estos, hay otros ingredientes que ayudan a  realzar las características del vino, o a alterarlas, y a preservarlo.

Algunos de los ingredientes que se utilizan para hacer vino son de larga duración como la mezcla ácida que ayuda a elevar el ácido en el vino, el tanino de uva que se puede añadir cuando el vino que se está haciendo no tiene suficiente o las tabletas de sulfitos que ayudan a preservarlo. Hay ingredientes perecederos como las enzimas que ayudan a romper la pectina de la fruta (enzimas pécticas) y las levaduras, ya vengan en forma líquida o como levadura seca. También hay algunos ingredientes opcionales como las astillas de roble, glicerina, grano sin sabor, alcohol de uva, sustancias que ayudan a limpiar el vino de residuos orgánicos, ácido sórbico y vitamina C.

El proceso de vinificación.

El proceso de elaboración del vino puede durar días, semanas o meses, por lo que la paciencia es esencial. Hay tiempo para dominar cada paso a medida que se avanza.

Preparar la levadura

Se puede empezar con la levadura, ya que muchos preparados deben empezar a activarse dos o tres días antes de que se usen. Normalmente la levadura se añade en forma líquida y se prepara una solución que debe agitarse cada seis u ocho horas. Una vez que la solución alcance el estado de fermento activo, estará lista para agregarse al mosto.

Preparar el equipo

El equipo debe estar limpio y desinfectado, pero nunca debe usar detergente para limpiarlo. Se puede usar una solución de cloro, pero solo sobre las manchas mancha, y una solución de sulfitos que se puede hacer en casa. Siempre se debe enjuagar el vidrio con agua tibia antes de enjuagarlo con la solución de sulfito. Si el recipiente de vidrio se va a guardar durante un tiempo, se recomienda dejar un poco de sulfito en la parte inferior. Si el vidrio se va a utilizar de inmediato, se enjuaga nuevamente con agua tibia.  Todos los corchos y tapas de rosca deben esterilizarse mediante una inmersión total en la solución de sulfito, no se deben hervir.

Si hay restos de pulpa de fruta adheridos al equipo, se debe usar una esponja abrasiva de plástico y agua caliente para retirarlos. Para almacenar cualquiera de los fermentadores primarios, deben enjuagarse con la solución de sulfito y cubrirse bien con una lámina de plástico, asegurándolos firmemente con una cuerda.

Preparar la fruta

Es necesario retirar los tallos y las hojas de la fruta y lavarla lavada antes de triturarla o prensarla.

Si se va a hacer vino de uvas tintas, se recomienda que reposen en algún lugar entre cinco y diez días antes de prensarlas.

Cuando se van a prensar cantidades importantes, conviene pensar en un aparato comercial. Para prensar unos pocos kilos, se puede usar un recipiente de plástico y un mazo de madera para machacarla, presionando la fruta machacada hasta que se convierta en zumo. Se puede hacer presión a través de una gasa para que la fruta se convierta en zumo, o mosto,  en menos tiempo.  A este mosto se le pueden incorporar algunos ingredientes, como sulfitos o agua.

Es el momento de usar el hidrómetro. El rango perfecto está entre 1,080 y 1,095. Si la medida obtenida está por debajo de 1,080, será necesario ajustar se el azúcar. Si está por encima de 1,095, deberá cortarse con agua. El mosto debe estar a una temperatura entre 15º C y 68º C para obtener una lectura precisa con el hidrómetro.

Para usar el hidrómetro, se pasa una muestra del mosto a un recipiente de prueba. Esta muestra no se vuelve a mezclar con el mosto una vez hecha la lectura.

A continuación se puede medir la acidez si se cuenta con  las herramientas adecuadas. La acidez de un vino tinto es del 0,65 por ciento, mientras que la de uno blanco es del 0.75 por ciento. Si la acidez es demasiado baja, se agrega mezcla ácida. Si es demasiado alta, el mosto se corta con una mezcla de azúcar y agua de un peso de 1,090.

Fermentar el mosto

Ahora es el momento de añadir el cultivo de levadura y comenzar el primer proceso de fermentación.

El recipiente que está utilizando debe estar cubierto. Si no tiene tapadera, puede cubrirse con una lámina de plástico ajustada, atada con una cuerda. En 24 a  48 horas se empieza a formar un fermento rodante. El mosto debe agitarse en ese momento y la costra que se forma en la parte superior debe empujarse hacia abajo con una cuchara de madera bien esterilizada. Se recomienda pesar al mosto a diario a partir del tercer día. Una pérdida de peso de 0,007 a 0,015 por día es normal; si es más rápida, se debe mover el mosto a un lugar más fresco. Y conviene mantener la nariz alerta ante cualquier signo de posibles problemas. El vino se deja en el fermentador primario entre 5 y 10 días. El momento de transferir el vino a las garrafas de vidrio llega cuando el peso alcanza 1,025 a 1,030. Se hace con un sifón, y un tubo en forma de J si se trata de vino tinto.

En este momento, se puede presionar el mosto colando la fruta residual.

Una vez completada la primera fermentación, pasamos a la segunda. Este paso consiste en trasladar el vino a garrafas de vinos desinfectadas. Para hacerlo, se coloca el recipiente con el vino en un estante, o una mesa, al menos a 75 cm de altura, colocando la garrafa, o jarra esterilizada, en una mesa, o en el suelo. Se usa un tubo transparente, de unos 150 cm, con un extremo en forma de J para extraer el líquido del recipiente superior y pasarlo a la garrafa. Las garrafas se cubren con tapones que contienen una solución de sulfito, para evitar el contacto del vino con el aire permitiendo que escape el anhídrido carbónico. Una vez transferido, se debe lavar y desinfectar el recipiente vacío y cambiar el desinfectante en el equipo correspondiente.

Se puede comprobar el peso del vino, el promedio es de 1,005 a 1,010, pero dependiendo de su peso inicial podría estar por encima o por debajo de este promedio. Mientras se vea que el vino produce alguna burbuja ocasional, no hay problema, se está produciendo una fermentación activa.

Esta operación se debe repetir pasadas 6 a 12 semanas, agregando sulfito al vino como preservativo y cambiando la solución en los tapones, y una vez más 3 meses después. A partir de entonces, se puede hacer cada 6 meses, hasta que se considere que el vino está listo.

El SO2 en la solución es altamente volátil y atrae a las moscas de la fruta.

Cuando el vino blanco lleva alrededor de seis meses en su garrafa, puede empezar a refinarse añadiendo una gelatina especial, en una solución caliente, que se mezcla con el vino y se adhiere a las partículas flotantes arrastrándolas hacia el fondo de la garrafa. El proceso completo puede tardar de uno a 28 días en completarse. Una vez completado, se vuelve a transferir el vino dejando el sedimento en el fondo de la garrafa vieja. Ahora se puede estabilizar el vino con ácido sórbico para parar cualquier fermentación residual, o dejarlo solo para que envejezca a su ritmo.

En algún momento entre los meses séptimo y duodécimo se embotellan los vinos blancos, algunos tintos y la mayoría de los vinos de otras frutas distintas a las uvas. Será necesario evitar que el vino siga fermentando utilizando. Hay dos formas. Puede impedirse el contacto con el aire hasta que el vino alcance un peso de 0,993 y 0,990 del original, pero posiblemente haya que esperar mucho tiempo. O puede agregarse ácido sórbico.

A partir de los siete meses es cuando se le añaden las astillas de roble a los tintos y se mantienen durante un mes. Es así como adquieren el sabor de los vinos almacenados en barriles de roble. Se vuelve a transferir el vino a garrafas limpias para eliminar las astillas. A veces es necesaria una segunda ronda  de astillas de roble.

Embotellar el vino

El siguiente paso es embotellar y poner el tapón a las botellas. Hay muchos dispositivos disponibles para ayudar en el proceso de introducir el tapón de corcho en la botella.

Después de embotellarlos, casi todos los vinos deben madurar un poco más, al menos seis meses más. Las botellas deben reposar en un lugar lejos de la luz, tanto la luz solar directa o como la de tubos fluorescentes., pues la luz puede alterar el sabor. Las botellas tapadas con corcho se guardan acostadas para que el corcho no se seque. La temperatura debe mantenerse tan estable como se pueda y nunca debe sobrepasar los permita que su área de almacenamiento supere los 24-25º C. Los cambios de temperatura deben hacerse gradualmente.

Beberlo

Y por fin llega el momento tan esperado. Ahora es cuando se puede disfrutar de ese vino hecho en casa.