El vino de Borgoña revelado

¿Quién sabe que el vino tinto de Borgoña sólo se hace con uvas Pinot Noir?

En ninguna parte de Francia se le da más importancia al concepto de terroir que en Borgoña. Una región que abarca 31.500 kilómetros cuadrados ubicados en el centro de Francia, Borgoña es rica en historia mundial y vinícola. En esta región situada a 100 km al sur de París, extendiéndose desde el sur de Dijon hasta el norte de Ródano, soporta los fríos inviernos continentales, pero disfruta de los veranos cálidos.

Cuenta con unas 100 denominaciones de vinos diferentes. Las etiquetas que lleva el vino dicen mucho sobre la viña y el terreno donde se cultivaron las uvas, pero muy poco sobre las uvas mismas. Borgoña es un área compleja. Conocer bien la región completa puede llevar toda la vida.

Aquí se elaboran más de 180 millones de botellas de algunos de los mejores vinos del mundo, desde los tintos con cuerpo Pommard y Corton hasta el medio Beaune, y los blancos de clase mundial, el Chablis seco o el Chassagne Montrachet. Borgoña produce alrededor del 4% del vino en Francia.

Historia

La región de Borgoña empezó a desarrollarse después de que se asentaran allí las primeras tribus alemanas llegadas desde el este. Sus límites se establecieron en 1416. L región ha estado fuertemente influenciada por su importancia política (los duques de Borgoña) y la iglesia.

Se ha producido vino en la región desde la época romana. Después de la caída de Roma, la iglesia fue quien organizó la producción de vino. Los Benedictinos establecieron la Abadía de Cluny en 910 y se convirtieron en los principales propietarios de viñas en la región. Sus viñedos se extendieron y en ellos se desarrollaron algunos de los vinos más caros hoy: La Tache, Romance Conti, Richebourg. Los cistercienses siguieron a los benedictinos y también se convirtieron en dueños de viñedos importantes en muchas partes de la región, incluyendo Clos de Vougeot. Los cistercienses eran minuciosos y solían anotar toda la información. Observaron diferencias consistentes en la calidad y características del vino proveniente de diferentes viñedos. Estos registros incitaron a que en Borgoña se enfocaran tanto sobre el "terroir" y puede decirse que fueron el origen del sistema de clasificación.

Después de la Revolución Francesa en 1789, el poder de la iglesia en la región se rompió debido a la confiscación y posterior redistribución de las tierras monásticas. Esto significaba que los viñedos se dividieron y las parcelas se entregaron a los ciudadanos. En años posteriores, las leyes de herencia napoleónicas, según las cuales la tierra se divide por igual entre todos los hermanos, hicieron que las explotaciones vinícolas, ya pequeñas, se fragmentaran aún más. Hoy en día, Borgoña es un mosaico de explotaciones muy pequeñas. Es normal que un propietario sea dueño de pequeñas parcelas de tierra en varias áreas. Clos de Vougeot, el viñedo de 50 hectáreas de los Benedictinos, pertenece ahora a 90 viticultores, que son dueños sólo unas cuantas franjas de tierra. Algunos productores sólo tienen suficientes uvas para producir una caja por cosecha.

Para la mayoría de las personas, Borgoña (Bourgogne en francés) es, comprensiblemente, la región vinícola más compleja del mundo. Hay vinos cuyas etiquetas son muy similares pueden variar enormemente en precio, y posiblemente también en carácter y calidad. Una botella del mejor  Borgoña puede costar varios miles de euros, mientras que otros vinos de Borgoña cuestan menos  de 10 euros por botella. Esto es una guía muy simple.

En 1861 ciertas áreas fueron clasificadas como Grand Crus. El sistema de clasificación se formalizó aún más en 1943 con la creación de un segundo nivel, Premier Crus.

Borgoña moderna

El área de Borgoña se extiende alrededor de 480 kilómetros de norte a sur. Hay 6 sub-regiones principales: Chablis, Cote de Nuits; Cote de Beaune, Cote Chalonnaise, Maconnais y Beaujolais.

Cote de Nuits y Cote de Beaune son las dos áreas más complejas.

Cote de Nuits y Cote de Beaune

El nombre combinado de estas dos áreas es Cote d'Or y es un área que se extiende unos 48-50 kilómetros. Ambas regiones producen vinos tintos y blancos. El sur de Côte de Beaune es el corazón de la Borgoña blanca, con uvas Meursault, Montrachet. La costa septentrional de Nuits produce tintos más pesados, de más duraderos, particularmente en las zonas clasificadas Gran Cru, por ejemplo, Vosne-Romane, Romanee-Conti, La Tache, Echezaux. Además es donde se encuentran la mayor parte de los viñedos clasificados Gran Cru.

La principal uva tinta es Pinot Noir.

La principal uva blanca es Chardonnay.

En zonas periféricas se cultivan cantidades pequeñas de una uva blanca llamada Aligoté, y esas zonas se denominan Bourgogne Aligoté. Appellation Passetoutgrain es la clasificación que se otorga a un vino que tiene al menos 33% Pinot Noir junto con una mezcla de Gamay y quizás Chardonnay, Pinot Blanc y Pinot Gris, y de las tres últimas no más del 15% agregado.

El sistema de clasificación Cotes de Nuit y Cote de Beaune

Hay 4 niveles básicos o denominaciones: Grand Cru, Premier Cru, Village y Regional. Todas las denominaciones se basan en el terroir, es decir, donde las uvas se cultivan en lugar de basarse en las uvas o en el productor.

Grand Cru - 33 denominaciones que representan 2% de la producción total. La etiqueta indicará el nombre del viñedo pero no el pueblo donde se encuentra.

Premier Cru: Las zonas así clasificadas representan 12% de la producción total. Este segmento es el más complicado de toda Francia. Dentro de la denominación Premier Cru se reconoce que habrá diferencias de carácter y de calidad, dependiendo de donde se hubieran cultivado las uvas. Estas áreas precisamente delimitadas se llaman "Climats" y hay 635. Si el vino procede de un solo viñedo, el nombre aparecerá en  la etiqueta. Si el vino se hace con uvas procedentes de varios viñedos del mismo pueblo la etiqueta llevará el nombre del pueblo solamente, no los viñedos individuales.

Village: Representan el 36% de la producción. El vino se produce a partir de una mezcla de uvas de los viñedos en uno de los 42 pueblos, o de un viñedo individual de un pueblo no clasificado. La etiqueta indicará el pueblo ya veces el viñedo o climatindividual.

Regional: Estas zonas representan alrededor de 50% de la producción y hay 21 denominaciones. A diferencia de las áreas anteriores, también pueden producir vino rosado y vino espumoso. Ejemplos son AOC Bourgogne, que a veces se subdivide en áreas subregionales como Bourgogne Haut-Cotes de Beaune. También se incluyen vinos de grupos específicos como Bourgogne Aligote y Cremant de Bourgogne.

Los nombres de los viñedos y productores pueden parecer confusos. Muchos nombres tienen un guión debido al matrimonio de un propietario con otro, y muchos son similares. La palabra "Corton" aparece en el título der 21 productores.

Cote Chalonnaise

Extendiéndose hacia el sur desde la Cote d'Or está la Cote Chalonnaise. La zona está dominada por la denominación Mercurey que puede producir tintos razonables en un buen año, en particular de los viñedos Premier Cru que son comparables con muchos de los vinos menores de Cote d'Or. La denominación Montagny produce principalmente vinos blancos, de Chardonnay. Hay que tener cuidado con las designación Montagny Premier Cru. En este contexto, Premier Cru significa que el nivel de alcohol es 11,5 como mínimo, es decir, nada notable.

 Maconnaise

Al sur de Chalonnaise está situada el área de Macon, que es más grande. Dominan los vinos blancos,  que son Chardonnay. El sistema de clasificación parece no ser muy consistente y la denominación Macon-Villages, que debería referirse sólo al mejor vino de los mejores pueblos, parece ahora referirse a todo el vino blanco de la región. Los lugares y productores particulares pueden ser una guía de calidad. Macon no tiene el estatus de Cote d'Or, pero el suelo es caliza o marga, y el clima es un poco más cálido que en el norte, condiciones que favorecen a la uva Chardonnay. Un buen Macon blanco puede ser confundido con un vino blanco de Cote d'Or, un vino mucho más caro.

Beaujolais

Aún más al sur está Beaujolais. Casi todo el vino de Beaujolais es tinto y hecho con uva Gamay. La región tiene una jerarquía con los 10 Crus individuales al principio seguidos por Beaujolais-Villages y al fondo,  simplemente Beaujolais. El Beaujolais nouveau es mucho menos importante que cuando se introdujo en 1958. La región Beaujolais en total produce casi tanto vino como la suma del resto de las Borgoña.

Chablis

Chablis está al noroeste de la principal zona de la Borgoña, que corre norte-sur. Aunque está geográficamente más cerca del Loira y de Champagne, se clasifica como parte de la Borgoña. La uva es Chardonnay, ciento por ciento. La región cuenta con Grand Chablis, Premier Cru Chablis, Chablis y Petit Chablis.

Los negociantes

El productor promedio tiene sólo alrededor de 5-6 hectáreas de viñas, y a menudo se extienden a través de muchas áreas. Un solo climat, viñedo, o parcela de tierra, puede tener muchos dueños. Esta fragmentación significa que la mayoría de los productores son incapaces de producir vinos por si mismos de forma eficiente, sin mezclar todas las diferentes fuentes de uva. Por la tanto, en Borgoña existen los "negociantes" que compran uvas de viticultores con una clasificación de forma similar para producir vino. Los negociantes producen el 65% de todos los vinos de la región.

El factor calidad

Una pregunta justificada es si el vino de Borgoña vale el precio que cuesta. Es siempre una cuestión de opinión personal, por supuesto. Lo cierto es que una consecuencia de la fragmentación existente en Borgoña es que los vinos clasificados como superiores se producen en una cantidad muy limitada. El Domaine Vosne-Romanee tiene varios viñedos muy pequeños.

Romanee-Conti produce 450 cajas al año y La Tache produce alrededor de 1800 cajas al año. Los precios pueden alcanzar varios miles de euros por botella. Cada viñedo (climat) puede reclamar una individualidad basada en el suelo y otros factores locales. Otro factor a tener en cuenta es la misma uva. Aunque el vino tinto tiene que hacerse de uvas Pinot Noir, no todas las Pinot Noir son iguales. La variedad es notablemente inestable y existen más de 300 clones, o mutaciones, de la uva alrededor del mundo. En el único viñedo de Romanee-Conti , que no es muy grande,hay 50-60 mutaciones diferentes de Pinot Noir y cada una añadie un carácter diferente.

Pinot Noir es una uva temperamental y frecuentemente no presenta su mejor carácter. Hay una variación considerable entre las cosechas de diferentes años en Borgoña. Por lo tanto, el año de la cosecha, o vintage, puede ser importante.

A menudo se argumenta que el sistema de clasificación, particularmente en el caso de Premier Cru, ignora el papel del productor. Hay una amplia gama de cualidades del vino que dependen del productor particular. Los expertos de Borgoña argumentarán que algunos productores son mucho mejores que otros.

Sigue discutiéndose si los vinos de Borgoña son tan buenos como solían. Un factor clave en esta polémica es el rendimiento de la uva. Después de la segunda guerra mundial, los viñedos estaban desnutridos y los agricultores usaron potasio en gran cantidad, y durante muchos años, para aumentar los nutrientes del suelo y el rendimiento de las uvas. En los últimos 30-40 años el rendimiento ha aumentado de 29 a 48 hectolitros por hectárea, y posiblemente la concentración de la fruta se ha diluido. En los últimos años, la preocupación por el rendimiento ha crecido y los se vigila cuidadosamente que se mantengan los bajos rendimientos establecidos para Grand Cru y Premier Cru.

Precios

Cualesquiera que sean los argumentos, los precios de los vinos de Borgoña clasificados siguen siendo elevados. Los precios de los vinos especiales han aumentado más que los de cualquier otro vino del mundo. En 1960 una botella de Romance Conti Grand Echezaux 1952 habría costado muy poco. Hoy, una botella razonablemente envejecida costaría cerca de dos mil euros. Si la inflación fuera el único factor, se podría utilizar un múltiplo de 16.

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