Preparamos el pescado

La forma de preparar y limpiar el pescado depende de si son pescados redondos o planos.

Limpiar y preparar el pescado fresco puede parecer una tarea complicada, pero no lo es tanto. La práctica hace al maestro y lo peor que puede pasar es que se estropeen unos pocos pescados antes de dominar la técnica.

No es una tarea que le guste hacer a todo el mundo porque el pescado huele a... pescado. 

  1. Se abre el pescado y se quitan las tripas,
  2. Se raspa la piel para quitar las escamas.
  3. Se cortan la cola, aletas y la cabeza o branquias, si procede.
  4. Se corta en rodajas o se hace filetes.

Pescados redondos

Limpiar y preparar

Para destripar un pez redondo, se empieza haciendo un corte a lo largo de su parte inferior, desde la cola hasta la cabeza. Una vez abierto el abdomen, se sacan todas las tripas, con cuidado de no romper la hiel, que tiene sabor amargo. Después se mantiene la cavidad abierta bajo el chorro de agua fría para limpiarla completamente.

Las escamas se pueden quitar raspándolas con el lado romo de un cuchillo, a menos que las tijeras de cocina tengan un borde para desescamar o se tenga a mano una herramienta especial, en cuyo caso ahora es la oportunidad de usarla. Se raspa desde la cola hacia la cabeza, para levantar las escamas. Es recomendable quitar las escamas incluso si no se planea comer la piel del pescado, ya que algunas pueden aflojarse y no es agradable encontrárselas en la boca.

Si es necesario, se cortan la cola y las aletas con unas tijeras de cocina, y se corta la cabeza con un cuchillo afilado. Si se va a mantener la cabeza, se cortan las branquias con las tijeras, porque darían mal sabor.

Cortar

Para cortar rodajas, se usa un cuchillo afilado y se corta firmemente a través de la espina.

Para sacar filetes, se corta el pescado a lo largo de la espina central, manteniendo el cuchillo justo por encima. No importa en qué dirección se haga. Ahora se pasa el cuchillo entre la carne y las espinas, comenzando en el extremo de la cabeza, para separarlas. Una vez cortado el primer un filete de pescado, se le da la vuelta y se repite con el otro lado para cortar el segundo filete. 

Para quitarle la piel a un filete de pescado, se pone sobre la tabla, con la piel hacia abajo. Se sujeta la parte de la cola y se empieza a cortar el pescado ligeramente en ángulo y tan cerca de la cola como se pueda, hasta llegar a la piel. Entonces se sujeta la piel de la cola con fuerza y se va tirando, manteniendo el cuchillo al lado de la piel, para separarla del filete. 

quitar las escamas