Salsas derivadas de la mayonesa

La mayonesa, o mahonesa, es la base de muchas otras salsas y aliños fríos.

Muselina - Mezclamos 2 claras de huevo batidas a punto de nieve con 250 ml de mayonesa. La salsa se hace ligera y esponjosa. Servimos la salsa muselina con verduras frías, al vapor o hervidas ligeramente.

Chantilly - Mezclamos el zumo de medio limón y 3 cucharadas de nata montada, sin azúcar, con 250 ml de mayonesa. Va muy bien con broccoli o espárragos, hervidos o al vapor, fríos.

Remoulade - Inncorporamos a 250 ml de mayonesa, 1 cucharada de perejil picado; 1 diente de ajo, pelado y machacado; 1 cucharadita de alcaparras, picadas; 2 pepinillos en vinagre, ginamente picados, 1/2 cuchararida de pasta de anchoas. Enfriamos la salsa antes de servirla. Va bien con pescado a la plancha, carnes frías, especialmente cerdo, gambas, langostinos, y salmón ahumado.

Alioli - Aunque el alioli tradicional se hace sólo con ajo y aceite, esta versión con huevo, parecida a la mayonesa, es muy popular. Lo más fácil es mezclar con la batidora 2-4 dientes de ajos, pelados, con 250 ml de mayonesa; y también se pueden triturar y mezclar con la sal, y el zumo de limón, y el huevo antes de añadir el aceite. Si hacemos la mayonesa a mano, mezclar el ajo, pelado y machacado, con la sal, añadir el zumo de limón, el huevo, y batir. A partir de aquín, incorporar el aceite como si estuviéramos preparando una mayonesa normal. Este alioli va bien con patatas, hervidas o asadas, verduras hervidas o al vapor, arroz blanco o arroz con pescado, como el arroz a banda, fiambre de ternera, huevos duros, incluso con tortilla de patata.

Mayonesa verde - Mezclamos puré de espinacas o de berros con 250 ml de mayonesa, y podemos aderezar con 1 cucharada de perejil picado y un poco de estragón fresco. Para preparar el puré, hervimos 100 g de espinacas frescas, o las hojas un manojo de berros,  durante 5-6 minutos, escurrimos todo el líquido, y las pasamos por el chino, o el pasapurés. La mayonesa verde va bien con pescado, especialmente con trucha o salmón, al vapor o a la parrilla.

Gribiche - Una mayonesa hecha con huevo duro, picado y pasado por el chino, en vez de huevo crudo. Podemos usar 2 yemas de huevo duro, machacadas, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de zumo de limón, y 375 ml de aceite. Trabajamos como con una mayonesa normal. Condimentamos la salsa ya espesa con 1 cucharadita de mostaza, y podemos mezclar, al final, las claras picadas. Es una salsa excelente para acompañar a platos de pescado frío, crudités, o verduras cocidas que se sriven frías.

Salsa tártara - Se prepara una mayonesa con 2 yemas de huevo duro, machadadas, y 1 yema cruda. Cuando la salsa está hecha, se mezclan 1-2 cucharaditas de cebolleta, finamente picada; 1-2 cucharaditas de perejil fresco, picado; 1 cucharada de alcaparras, picadas; y un pepinillo en vinagre, picado. Ideal con pescado al vapor, a la parrilla, o a la plancha, pero también va bien con carnes frías, especialmente pavo, pollo y ternera, o fiambres.

Salsa tártara rápida - Mezclar 1 cucharada de alcaparras, picadas, 1 cucharada de cebolleta picada, o 1 cucharada de cebolla rallada, Y 1-2 pepinillos en vinagre, picados, con 250 ml de mayonesa.  Servir con pescado, carnes frías, y fiambres, como con la salsa tártara.

Salsa rosa, salsa cóctel, o salsa cocktail - Empezar a preparar la mayonesa básica e incorporar, una vez que la salsa ha espesado, 1 cucharada de ketchup de tomate, 1 cucharada de brandy, y 1 cucharada de zumo de naranja. Servir con pescados o mariscos, cocidos y fríos, carne de pollo fría, ensaladas y cócteles de marisco o pollo. También va bien como aliño para ensaladas de arroz o de pasta.

Salsa andaluza - Preparamos una mayonesa ordinaria y mezclamos 2 cucharadas de aceitunas sin hueso, picadas con la salsa una vez hecha. Va bien con hamburguesas y carnes a la parrila.

Salsa chorón - Preparamos una mayonesa incorporando, mientras hacemos la salsa, medio pimiento rojo asado, pelado, sin semillas, en puré, si trabajamos a mano. Una vez que tenga la consistencia deseada, añadimos el medio pimiento restante, sin piel ni semillas, picado. Servimos con pescado a la parrilla o frito.