Sorbetes y granizados
Los sorbetes y granizados suponen una deliciosa forma de refrescarse. Y además son tan atractivos y llenos de color como los zumos de fruta con que se hacen. Son más fáciles de preparar de lo que pueda pensarse.
Cualquiera puede preparar fácilmente en casa sorbetes y granizados tan buenos que seguramente se repetirá la experiencia. Lo único que se necesita es ingredientes frescos, un congelador o heladera, y algunas recetas. El camino más fácil para aprender a hacer helados maravillosos es empezar haciendo sorbetes y granizados, que tienen agua como base, pues son combinaciones elegantes de almíbar, algunos ingredientes para darles sabor y color, y claras de huevo batidas a punto de nieve; aunque las claras no se usan siempre.
Y si no se tiene una heladera para preparar estas delicias, no hay que preocuparse. Con un congelador, una bandeja de hielo metálica, una batidora, y un poco de paciencia se saldrá airoso del trance.
Hace falta frío y no mucho más
Si no se puede hacer que alcancen la temperatura de congelación no hay granizados ni sorbetes. El frío glacial se puede conseguir con un congelador ordinario o una heladera.
El congelador del frigorífico
Hay que prepararlo y graduarlo a la temperatura mínima por lo menos con una hora de antelación. Los alimentos que se encuentren dentro y son delicados pueden moverse a los estantes inferiores, o pueden pasarse a la nevera.
Mueble congelador
No habrá necesidad de graduar o cambiar la temperatura. La temperatura siempre es muy baja e ideal para congelar alimentos. En un mueble congelador se puede preparar sorbetes,granizados, y helados en gran cantidad.
Heladera
Estos pequeños electrodomésticos están diseñados específicamente para remover la mezcla mientras se congela, produciendo postres helados de texturas suaves y finas. No habrá necesidad de contar minutos, ni de utilizar la batidora para romper los cristales de hielo. Las máquinas modernas suelen ser muy rápidas. Algunas son capaces de producir un litro de sorbete, o helado, en 20 minutos, o poco más. Puede merecer la pena tener una si se hacen postres helados con frecuencia.
Otros utensilios
Se recomienda una bandeja de metal si se va a utilizar el congelador de la nevera.
Si se va a utilizar un mueble congelador, hará un recipiente grande, de plástico o de o vidrio resistente a los cambios de temperatura. Y, si es lo suficientemente profundo, no hará falta transferir la mezcla para batirla.
Una batidora de mano ayudará a remover la mezcla y romper los cristales de hielo.
Se necesitará un cazo de fondo grueso para preparar el jarabe y un colador – mejor de plástico, pues uno de metal cambiará el sabor – y cuchillos para preparar la fruta, un exprimidor si se van a usar zumos de limón o naranja, la misma batidora, o una licuadora, para preparar zumos de otras frutas, y recipientes de plástico para almacenar el producto acabado, si es que llega a durar tanto y no se ha terminado antes.
Empezamos por el almíbar
Que sólo lleva azúcar y un líquido – que será agua la mayoría de las veces, pero también puede ser una infusión como café o té, o zumo de fruta - pero las proporciones de los ingredientes y los tiempos son esenciales. Si hay azúcar en exceso, no habrá sorbete; pero si hay demasiado poco el sorberé será duro como una piedra.
Las proporciones de líquido y azúcar son diferentes para los granizados y los sorbetes.
El azúcar se mezcla con el líquido frío en un cazo, revolviendo hasta que se disuelva. Después se añade la ralladura de naranja o limón, si se utiliza, como aromatizante y se lleva a ebullición, revolviendo continuamente. Se reduce el calor y se deja que hierva a fuego lento durante el tiempo asignado hasta lograr la consistencia deseada.
Cuanto más tiempo se deja que hierva, más espeso será el jarabe.
Se retira del calor y se añade el té o café, si se utilizan, en este momento, para que se haga una infusión, dejando que el almíbar se enfríe en el mismo cazo. El almíbar se cuela, se añade el puré o zumo de frutas, si se usan, y se guardan en la nevera hasta que llegue el momento de congelarlo.
Sabores
Los sorbetes de frutas son atractivos y deliciosamente refrescantes. El sabor de la fruta elegida deberá ser claramente reconocible en el sorbete congelado. Las mejores frutas para sorbetes son los que tienen sabor fuerte y característico. Limones, naranjas, pomelos, mandarinas, melocotones, fresas, moras, piña, plátanos, melocotones o albaricoques, por citar algunas.
Para las bebidas granizadas, deben utilizarse sólo frutas con mucho zumo, como las fresas, y las frutas cítricas tradicionales. El té y el café son otros sabores muy apreciados, particularmente el café.
Se pueden hacer sorbetes con fruta en conserva, aunque el uso de frutas enlatadas es contrario a los objetivos que se persiguen al hacer helados caseros – disfrutar del sabor de la fruta fresca, entre otros. Sin embargo, las frutas congeladas son una opción muy buena
El sabor de los cítricos será más intenso si se añade un poco de la cáscara al hacer el almíbar. Un pela patatas servirá para obtener un poco de piel sin la parte blanca. Después se utiliza un exprimidor para obtener el zumo y también se añade al almíbar, cuando está más frío.
Si se añade puré de otras frutas, conviene tamizarlo para eliminar las semillas o pedazos gruesos. Si se van a usar moras o grosellas, conviene escaldarlas, e incluso hervirlas pero sin ninguna azúcar, antes de hacer el puré.
Sorbetes vegetales
Se puede servir un sorbete vegetal como aperitivo o entre platos. Por ejemplo, para entonar el paladar después de un plato muy picante. No hay muchas hortalizas adecuadas para hacer sorbetes. Las mejores son los tomates maduros, pepino, aguacate, berro, zanahorias o apio.
El pepino se tritura con algo de la piel. Al aguacate se le añade zumo de limón para evitar que se oscurezca. Los berros deben lavarse bien, desechando las hojas amarillentas, y suelen combinarse con zumo de limón o de naranja. Los tomates, las zanahorias y el apio se deben hervir y triturarlos hasta obtener un puré fino, sin trocitos de piel – se puede tamizar o utilizar un pasa-purés si fuera necesario.
Congelación
Se transfiere el almíbar al contenedor seleccionado y se cubre con papel de aluminio, que ayuda a que la congelación, y el tamaño de los cristales de hielo, sea más uniforme, y se congela durante 30 o 45 minutos, hasta que tenga la consistencia de nieve semilíquida.
Pasado este tiempo, se saca el sorbete del congelador, y se transfiere a un recipiente hondo, si fuera necesario, rascando bien los lados para separar el sorbete congelado, y se bate durante 2 o 3 minutos con la batidora – si se trata de un granizado, merece la pena batir un par de minutos más. El almíbar será casi líquido otra vez. Se vuelve a poner en el recipiente original si se hubiera cambiado, se tapa de nuevo con el papel de aluminio, y se vuelve a meter en el congelador.
En el caso de los granizados, este procedimiento se repite otras dos veces, cada 30 a 45 minutos. Y se sirven inmediatamente, sino perderán su consistencia.
En el caso de los sorbetes, mejoran si se mezcla una clara de huevo batida a punto de nieve después de batirlos la primera vez. Y probablemente sólo habrá que repetir el proceso una vez más, después de que lleven una hora y media en el congelador. Si se les va a añadir cualquier licor, este será el momento, al batirlos por segunda vez. Los sorbetes se pueden servir inmediatamente o se pueden conservar en el congelador, en un recipiente de plástico con tapa, hasta seis meses. Si se guardan en el congelador, necesitarán ablandarse un poco antes de servirlos. Bastará con que reposen unos minutos a temperatura ambiente.
Si se utiliza la heladera
La máquina hace todo el trabajo de batido y congelado. Muchas tienen los medios para que se puedan añadir otros ingredientes mientras trabajan. Como la máquina mezcla y remueve, sólo hay que ocuparse de añadir la clara de huevo y licor, si se utiliza, en el momento adecuado. Se deben seguir las instrucciones del fabricante, pues los tiempos varían con los modelos. Pero el sorbete estará listo en un tiempo récord.
Presentación
Los granizados se sirven en vasos altos, con una cuchara larga para poder coger la parte del fondo, una vez que se ha terminado de beber el líquido.
Para hacer un blanco y negro, servir granizado de café en un vaso alto con una o dos bolas de helado mantecado, o helado de vainilla.
Los sorbetes se tratan como si fueran helados. Se sirven en bolas en copas de helado. Pueden ser copas pequeñas y anchas, especialmente si se trata de sorbetes de hortalizas que se sirven entre platos. Se adornan con nueces picadas, frutas confitadas, piel de cítricos confitada, o alguna hierba aromática de sabor más bien dulce como menta, hinojo, o albahaca.
Si se va a hacer sorbete de limón, se puede sacar la pulpa dejando la cáscara casi entera y llenarla con el sorbete de limón, una vez hecho, para servir. Este método también se puede emplear con las naranjas, piñas, melones o sandías.
Se le puede dar forma de anillo al sorbete, rellenando el centro con ensalada de frutas y acompañar con nata líquida, nata montada o una salsa dulce. También se puede presentar un sorbete vegetal de esta manera, pero rellenando el centro con una ensalada de verduras.
Para hacer un anillo se coloca el sorbete en un molde de forma anular y se congela durante una media hora. Para desmoldar, se sumerge la parte inferior del molde durante 1-2 minutos en agua templada - o agua caliente, pero no necesita estar hirviendo – y se vuelca sobre la fuente.
Y cuando no se tiene un molde en forma de anillo, se puede improvisar con un molde redondo con otro recipiente en el centro, así se formará un hueco en el medio.