Los helados son tremendamente populares. Prácticamente nadie dice que no a un helado, ya sea una simple bola de helado de vainilla que se sirva con ensalada de frutas o una elaborada bomba helada.
Los postres helados se baten mientras se congelan y esto evita que se formen cristales de hielo grandes. Cuanto más pequeños son los cristales de hielo, más suave y cremoso es el postre helado. Este efecto se consigue batiendo relativamente deprisa a la vez que se congela rápido. También se incorpora aire a la mezcla mientras se bate, y esto incrementa la suavidad.
Con agentes emulsionantes y ciertos procedimientos puede obtenerse el doble en volumen de helado que de crema básica, pero aunque la cremosidad aumente, esto diluye el sabor.
Aunque casi todos los helados y sorbetes se remueven mientras se congelan, también pueden prepararse soufflés y mousses helados, los cuales ya contienen una cantidad de nata montada y claras batidas a punto de nieve suficiente como para que puedan helarse, sin remover, en un congelador ordinario, sin perder su textura ligera y cremosa.
Sorbetes y granizados
Los sorbetes, granizados, y polos están hechos con una base de almíbar y zumos de fruta, o infusiones. Los granizados sólo contienen agua, azúcar y algo para darles sabor. A los sorbetes a veces se les incorpora clara de huevo batida a punto de nieve para darles una textura más suave e incrementar el volúmen.
En Europa, ni los sorbetes ni los granizados contienen leche ni sus derivados, pero es frecuente que los sorbetes americanos si tengan algo de leche o nata líquida.
El almíbar aromatizado se enfría y después se congela, batiéndose contínuamente.
Cremas heladas
El helado clásico se hace con leche, azúcar, nata, y huevo, muy frecuentemente pero no siempre. La yema de huevo actua como emulsionante y le da riqueza a la crema. Las claras, sobre todo si se baten a punto de nieve, le dan ligereza. La base de un helado clásico es una crema inglesa o unas natillas a las que se les añade nata líquida, de un 30% de materia grasa, o nata montada, en la proporción de 250 a 500 ml de nata por cada litro de leche. A la crema se le puede añadir vainilla, canela, chocolate, café, puré de fresa o frambuesa, y otros ingredientes para dar sabor.
También se habla de leche helada, que no suele llevar nata, y de yogur helado, cuando el ingrediente base de la crema para helar es yogur, además de otros de los ingredientes normales.
Conservar y servir
Los postres helados se deben guardar en el congelador a 18ºC bajo cero (-18ºC) pues esta es la temperatura que evita que se descongelen parcialmente y se formen cristales grandes. Para servir, conviene dejar el helado se "ablande" unas horas a una temperatura alrededor de 10ºC (-10ºC) antes. Se consigue un helado más cremoso cuando se arrastra la cuchara de servir helado por la superficie, dejando que el helado forme una bola de forma natural que cuando se hunde en el helado y se llena completamente, incluso apretando para que quepa más.
