Helados, sorbetes, granizados y cremas heladas: en qué se diferencian, cómo se hacen, cómo se conservan y qué postres se preparan con ellos.
Los helados tienen un éxito enorme. Casi nadie dice que no a un helado, ya sea una simple bola de helado de vainilla con macedonia de frutas o una elaborada bomba helada.
Los postres helados se baten mientras se congelan, y así se evita que se formen cristales de hielo grandes. Cuanto más pequeños son los cristales, más suave y cremoso es el postre. Este efecto se consigue batiendo relativamente deprisa mientras la mezcla se congela rápidamente. Al batir, además, se incorpora aire, que aumenta la suavidad.
Con emulsionantes, estabilizantes y ciertos procedimientos industriales se puede obtener hasta el doble de volumen de helado que de crema base; la cremosidad aumenta, pero el sabor se diluye.
Aunque casi todos los helados y sorbetes se remueven mientras se congelan, también se pueden preparar soufflés y mousses helados. Estos ya llevan suficiente nata montada y claras a punto de nieve para poder helarse sin remover, en un congelador normal, sin perder su textura ligera y cremosa.
Sorbetes y granizados
Los sorbetes, los granizados y los polos se hacen con una base de almíbar y zumo de fruta o infusiones. Los granizados solo llevan agua, azúcar y algo que les dé sabor. A los sorbetes a veces se les añade clara de huevo batida a punto de nieve para que tengan una textura más suave y más volumen; como no se cocina, conviene usar clara pasteurizada.
En Europa, los sorbetes y granizados tradicionales no llevan leche ni derivados lácteos, mientras que el sherbet estadounidense sí suele llevar algo de leche o nata.
El almíbar aromatizado se enfría y después se congela, batiéndolo continuamente. Lo contamos con detalle en Sorbetes y granizados.
Cremas heladas
El helado clásico se hace con leche, azúcar, nata y, muy a menudo aunque no siempre, huevo. La yema actúa como emulsionante y le da riqueza a la crema; las claras, sobre todo batidas a punto de nieve, le dan ligereza. La base de un helado clásico es una crema inglesa o unas natillas a las que se añade nata líquida, de un 30 % de materia grasa, o nata montada, en una proporción de 250 a 500 ml de nata por cada litro de leche. Para darle sabor, a la crema se le puede añadir vainilla, canela, chocolate, café, puré de fresa o de frambuesa y otros muchos ingredientes.
También se habla de leche helada, que no suele llevar nata, y de yogur helado, cuando el ingrediente base de la crema es yogur.
Conservar y servir
Los postres helados se guardan en el congelador a -18 °C o menos, que es la temperatura que evita que se descongelen parcialmente y se formen cristales grandes. Un helado que se ha descongelado no se vuelve a congelar.
Para servirlo, conviene pasar el helado a la nevera de 15 a 20 minutos antes, o dejarlo unos minutos a temperatura ambiente, para que se ablande un poco: se sirve mejor hacia los -12 °C. El helado queda más cremoso si arrastramos la cuchara de servir por la superficie y dejamos que la bola se forme sola, en lugar de hundirla en el helado y apretar para llenarla.
Postres que se hacen con helado
Parfaits: capas alternas de helado y fruta, puré de fruta, salsa dulce o jarabe, que se sirven en copas altas y estrechas. Se pueden adornar con nata montada y nueces picadas.
Copas de helado: una o dos bolas de helado de distintos sabores, servidas en un cuenco pequeño o en una copa ancha. Pueden llevar fruta y decorarse con nata montada, salsa, nueces picadas, galletitas e incluso caramelos.
Bombas heladas: se forra un molde frío con helado ablandado, se congela otra vez hasta que se endurezca y después se rellena el centro con helado de otro sabor, o de varios. También pueden llevar trozos de fruta confitada, pepitas de chocolate y todas las guarniciones de una copa de helado.
También podemos mencionar la tarta Alaska, un bizcocho cubierto de helado y de merengue que se dora un momento en el horno muy caliente, de modo que el merengue aísla el helado y este no se derrite.
El melocotón Melba, que Auguste Escoffier dedicó a la soprano Nellie Melba, es una copa de helado de vainilla con medio melocotón en almíbar o escalfado encima, salsa Melba y almendras fileteadas. La salsa Melba es un puré dulce de frambuesas.
Para hacer una pera belle Hélène se pone una bola de helado de vainilla en una copa y encima media pera en almíbar o escalfada, con un poco de salsa de chocolate caliente y almendras fileteadas tostadas.