Los alimentos se tratan y se conservan dentro de recipientes esterilizados y cerrados herméticamente.
Envasar los alimentos permite comprarlos cuando están en su mejor momento y disfrutarlos meses después. También permite aprovechar las ofertas y las cosechas abundantes, y preparar regalos comestibles.
Para preparar muchas conservas conviene usar cacharros de acero inoxidable o esmaltados, porque no reaccionan con los componentes ácidos de las marinadas, las salmueras y la propia fruta.
Los cacharros y los envases
Se usan cacharros inertes, que no transmitan mal sabor a los alimentos. Por la misma razón, se suelen usar cucharas de madera para remover muchas de las preparaciones que se van a envasar.
Los envases deben estar limpios y esterilizados, con tapas que ajusten perfectamente para que no pueda entrar ningún tipo de contaminación. Las tapas suelen tener un revestimiento interior inerte que evita la corrosión. Conviene usar tapas nuevas o en perfecto estado, sin abolladuras ni óxido, y no aprovechar tapas deformadas.
Para esterilizar los tarros, se lavan con agua caliente y jabón, se aclaran y se hierven sumergidos en agua 10 minutos. Se dejan en el agua caliente hasta el momento de llenarlos. Las tapas también se lavan y se escaldan.
El baño María y el vacío
Una vez llenos y cerrados, los tarros se tratan al baño María: se colocan en una olla honda sobre un paño o una rejilla, se cubren con agua caliente hasta 2-3 cm por encima de las tapas y se hierven el tiempo que indique cada receta, contando desde que el agua rompe a hervir. Después se dejan enfriar sin moverlos entre 12 y 24 horas.
Cuando el tarro ha hecho el vacío, la tapa queda ligeramente hundida y no cede al presionarla en el centro. Si alguno no lo ha hecho, se guarda en la nevera y se consume pronto.
Hoy no se recomienda sellar los tarros con cera o parafina, ni sustituir el baño María por el método de darles la vuelta y dejarlos boca abajo.
Qué se puede envasar en casa
El baño María es adecuado para los alimentos ácidos o con mucho azúcar o vinagre: mermeladas y confituras, fruta en almíbar, encurtidos, chutneys y tomate con el ácido añadido que indique la receta.
Los alimentos poco ácidos, como las verduras al natural, las legumbres, la carne, el pescado o las setas, no se pueden conservar con seguridad al baño María. En ellos puede desarrollarse la toxina del botulismo, que no siempre altera el olor ni el aspecto del alimento. Para envasarlos hacen falta una olla a presión o un autoclave adecuados y tiempos específicos.
Cualquier conserva con la tapa abombada, burbujas, moho, olor extraño o que salpique al abrirla se desecha sin probarla.
Lo que se puede envasar
Encurtidos y chutneys
Se envasan en recipientes de materiales inertes, como el vidrio o la loza, que no reaccionen con la acidez del vinagre. Deben evitarse los cacharros de hierro, bronce o cobre, que no solo se estropearían con el vinagre, sino que además darían un gusto amargo a los alimentos.
Las tapas deben cerrar herméticamente para que el vinagre no se evapore y deje los ingredientes expuestos al aire y a la contaminación.
Fruta
Mermelada
Para hacer una mermelada o una confitura sencilla, la fruta se lava y se le quita el hueso. Normalmente no se pela, aunque a veces es necesario. Después se pesa y se cuece con la misma cantidad de azúcar hasta que alcanza su punto. Se envasa todavía caliente en tarros esterilizados y calientes, dejando aproximadamente 1 cm libre hasta el borde, y se termina con un baño María corto.
Se pueden hacer confituras y mermeladas con la fruta con hueso típica del verano, como albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas o guindas. También se hacen con las frutas blandas, como las fresas, las frambuesas y otras bayas, y con los cítricos.
Almíbar
La fruta se lava y se le quita el hueso; no siempre es necesario pelarla. Se le da un hervor en almíbar a punto de hebra floja, se envasa en tarros esterilizados cubierta con el almíbar caliente y se trata al baño María. El tiempo depende de la fruta y del tamaño del tarro, y cada receta lo indica.
Muchas frutas se conservan bien en almíbar: peras, piña y la fruta con hueso típica del verano, como albaricoques, melocotones, ciruelas, cerezas o guindas.
También se pueden envasar vinagres y aceites aromatizados con hierbas y especias, y las aceitunas preparadas. Los aceites con ajo o hierbas frescas son poco ácidos y deben guardarse en la nevera y consumirse en pocos días.
Se pueden envasar vinagres y aceites aromatizados con hierbas y especias. También se envasan las aceitunas preparadas.