La mermelada casera de naranja amarga, con su punto amargo y sus tiras de piel, tiene un sabor y una textura que compensan con creces el esfuerzo de prepararla.
Ingredientes
12 naranjas (naranjas amargas, no muy grandes, sin tratar ni encerar, bien lavadas)
2 kilogramos azúcar
1 limón (el zumo, colado)
1500 mililitros agua (aproximadamente, la necesaria para cubrir las naranjas)
Rendimiento
3 kg
Tiempo de preparación
40 minutos
Tiempo de cocción
1 hora, 40 minutos
Tiempo total
2 horas, 20 minutos
Instrucciones
Ponemos las naranjas enteras en una olla de fondo grueso, las cubrimos con el agua y las cocemos suavemente, con la olla tapada, hasta que estén blandas y la piel se perfore con facilidad con un pincho, aproximadamente 1 hora.
Sacamos las naranjas a una fuente, reservando el líquido de cocción, y dejamos que se templen. Cuando se puedan manejar, las cortamos por la mitad, retiramos las semillas y las metemos en una bolsita de tela o de gasa bien atada. Troceamos las naranjas, con su piel, en tiras finas o en trocitos.
Mientras tanto, preparamos los tarros y las tapas (véanse las notas) y metemos un plato pequeño en el congelador para comprobar después el punto.
Añadimos el azúcar al líquido de cocción y lo calentamos a fuego suave, removiendo, hasta que se disuelva por completo. Subimos el fuego y dejamos que el almíbar hierva 5 minutos.
Agregamos al almíbar la bolsita con las semillas, las naranjas troceadas y el zumo de limón. Dejamos que hierva a borbotones, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que la mermelada esté en su punto, 15-25 minutos.
Retiramos la olla del fuego. Sacamos la bolsita, apretándola contra el borde para aprovechar la pectina que suelta, y retiramos la espuma de la superficie con una rasera. Dejamos reposar la mermelada unos 10 minutos para que la piel se reparta y no suba a la superficie de los tarros.
Llenamos los tarros calientes con la mermelada todavía caliente, dejando aproximadamente 1 cm libre hasta el borde. Limpiamos bien el borde con un paño limpio humedecido en agua caliente y cerramos con las tapas.
Colocamos los tarros en una olla honda sobre un paño o una rejilla, los cubrimos con agua caliente hasta 2-3 cm por encima de las tapas y los hervimos al baño María 10 minutos, contando desde que el agua rompe a hervir. Los sacamos y los dejamos enfriar, sin moverlos, entre 12 y 24 horas. Comprobamos que han hecho el vacío, los etiquetamos con la fecha y los guardamos.
Notas
Las naranjas y los demás cítricos que se usen para hacer mermelada no deben tener la piel encerada ni tratada después de la cosecha.
Como orientación, la proporción de agua es de 500-600 ml por cada 500 g de fruta.
Para preparar los tarros, se lavan con agua caliente y jabón, se aclaran y se hierven sumergidos en agua 10 minutos. Se dejan en el agua caliente hasta el momento de llenarlos. Conviene usar tapas nuevas o en perfecto estado, sin abolladuras ni óxido.
La mermelada estará en su punto cuando alcance 105 °C en un termómetro de cocina. Sin termómetro, se pone una cucharadita en el plato frío, se deja un minuto y se empuja con el dedo: si se arruga en la superficie, está lista. También se puede sumergir una cuchara de palo y sacarla: el líquido debe acumularse en el borde y gotear despacio, no caer en un chorro continuo.
Cuando los tarros han hecho el vacío, la tapa queda ligeramente hundida y no cede al presionarla en el centro. Si alguno no lo ha hecho, se guarda en la nevera y se consume en unas semanas.
No se recomienda sellar los tarros con cera o parafina, ni sustituir el baño María por el método de darles la vuelta y dejarlos boca abajo.
Bien envasada y con el vacío hecho, la mermelada se conserva hasta un año en una despensa fresca y oscura. Una vez abierto, el tarro se guarda en la nevera. Si aparece moho, burbujas, olor a fermentado o la tapa está abombada, la mermelada se desecha.
El azúcar es parte de la conservación. Si se reduce su cantidad, la mermelada dura menos y es preferible guardarla en la nevera.
Variaciones
Se puede experimentar con otros cítricos o con una mezcla de ellos, como naranja amarga con pomelo o limón.
Con naranjas dulces la mermelada queda más suave y menos amarga. Conviene añadir el zumo de un segundo limón, que aporta la acidez y la pectina que les faltan.
Un chorrito de whisky añadido al final, fuera del fuego, le da un toque muy británico.
Origen
La palabra inglesa marmalade procede del portugués marmelada, que era una pasta de membrillo. En el Reino Unido acabó reservándose para la mermelada de cítricos, y la de naranja amarga se convirtió en un clásico del desayuno británico. Buena parte de la cosecha de naranja amarga de Sevilla se sigue exportando para elaborarla.