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Tequila

El tequila, de una forma u otra, se lleva haciendo durante siglos. Los aztecas producían brebaje lechoso del agave local ya en el siglo I. Los españoles, que desembarcaron en México en el siglo XVI, descubrieron un licor parecido que producido por la población indígena, los indios Ticuilas, de los cuales deriva el nombre de tequila.

Hoy en día, el auténtico tequila se produce sólo a partir de una de las especies de agave, llamada la planta de agave azul, y particularmente sólo en uno de los estados de México: Jalisco. El mezcal, que es un licor similar, se puede hacer a partir de cualquiera de los varios tipos de agave.

Se hace que la madure durante una década o más, para después ser despojada de sus flores. Se deja que la planta engordar antes de cortarla en dados. Los trozos de agave se cuecen en hornos de vapor para convertir el almidón en azúcares, que pasan al jugo extraído. El mezcal, por el contrario, se tuesta en hornos de carbón, lo cual le da un sabor con más cuerpo. El líquido resultante se fermenta, y luego se destila.

El resultado final es generalmente alrededor del 55% de alcohol por volumen. La otra cifra clave a tener en cuenta es el porcentaje de agave. Los mejores tequilas se fermentan a partir de zumo de agave puro, 100% agave. En otros tequilas el zumo pueden estar diluido hasta casi la mitad. Este tipo se conoce como mixto, y puede que se indique en la etiqueta de la botella, o puede que no. Pero un tequila puro, con 100% zumo de agave, será etiquetado como tal.

Esta bebida espiritosa es un líquido puro y claro. Los tequilas ambarinos suelen obtener su color por la adición de caramelo. Para darle a cada uno lo suyo, cabe indicar que dicho aditivo no es necesariamente una señal de peor calidad. Un ligero tinte en el tequila puede ser el resultado de la crianza en barricas de roble, que, al igual que ocurre con el whisky y otras bebidas alcohólicas, le pasa un ligero toque de color a la bebida.

Pero a diferencia del whisky americano, whisky escocés, o el bourbon, no se suele dejar al tequila envejecer durante mucho tiempo, ni tampoco se considera una marca de excelencia. Si se deja envejecer un tequilas más allá de unos pocos años, los sabores vegetales se ocultan. Muchos tequilas de alta calidad realmente envejecen muy poco, un par de meses a lo sumo, y algunos pasan directamente a la botella. El tequila Blanco o Plata no envejecerá generalmente más de 60 días, y aunque puede hacerlo en roble o encina, es más normal que sea en barriles de acero inoxidable. Pero estos tequilas están pensados para usarse sólo en combinados y bebidas mezcladas.

Las barricas utilizadas, como es lógico, tienen una influencia en el sabor del producto final. Muchos productores usan barricas de bourbon, usadas sólo una vez, que, por lo general, son de roble americano, a veces ligeramente quemadas en el interior. Otros productores escogen barriles previamente utilizados usados para envejecer jerez, y producen un resultado ligeramente diferente.

Un observador atento puede fácilmente apreciar todas estas notas en un tequila fino, ya que hay poco más que pueda enmascarar los aromas. Algunos tequilas, sin embargo, han sido mezclados con frutas, vino de Jerez, o incluso concentrado de ciruela, por lo que es más difícil detectar algunas de las sutilezas de la bebida. Una vez más, a cada uno lo suyo.

Tampoco es ningún delito el usar el mejor tequila para hacer un cóctel. Después de todo, se trata de disfrutar, y ¿no es empezar con los mejores ingredientes la mejor manera de hacer un gran cóctel? Aunque mezclado, todavía será tequila.

Campo de ágave en Jalisco.

El agave se conoce también como pita. El tipo que se usa para hacer tequila es el agave azul (agave tequilana) mientras que el licor producido a partir de cualquiera de las otras variedades de agave se conoce como mezcal.

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