Whisky
Esa bebida espiritosa, de color marrón casi dorado, que se obtiene por destilación de la malta fermentada de cereles tiene un nombre en español, güisqui, pero vamos a usar su nombre escocés: whisky – whiskey, según los irlandeses, y en Estados Unidos.
¿Qué es el whisky?
El whisky es una bebida tan familiar que casi parece una tontería que hacernos la pregunta que plantea la cabecera. Pero, a pesar de su larga presencia en nuestro mundo, todavía hay mucho acerca de esta bebida dorada que se desconoce.
Aunque una buena parte de la sabiduría se remonta a miles de años atrás, el método actual para hacer whisky es mucho más reciente. Esos aguardientes que se elaboraban a partir de la cebada, el centeno, o el maíz, tienen mucho en común con la cerveza, que ya se producía en los tiempos de los antiguos egipcios, que con el actual agua de la vida. Porque el whisky se destila, no se fermenta, y esta práctica sólo empezó en la Edad Media, probablemente la iniciaron los monjes de Irlanda o Escocia. Algunos expertos ponen el origen del whisky al principio del siglo 15, otros cerca del final.
Curiosamente, a pesar de la tecnología ha mejorado de manera espectacular en muchas otras áreas, el proceso básico para hacer whisky sigue siendo el mismo hoy en día. Los destiladores del siglo 16 reconocerían y, probablemente, sabrían cómo usar la mayor parte del equipo de la era moderna sin dificultad.
Aunque pueden utilizarse diferentes cereales, la cebada es uno de los más comunes. La semilla se mantiene a remojo durante un par de días, hasta que germina, luego se tuesta en un horno para detener el proceso. La cebada germinada se carameliza por acción del calor y toma color oscure, esto es la malta. Las enzimas que actúan durante el proceso de germinación producen azúcares, que luego se convierten en alcohol, cuando el grano malteado se mezcla con agua y se deja fermentar, de forma similar al proceso que se usa con la cerveza.
Pero la fermentación del tipo utilizado para hacer cerveza sólo produciría concentraciones de alcohol de un 15 % como máximo, un grado arriba o abajo, aproximadamente. El whisky se destila, dos o tres veces. La destilación es la clave para que el whiskys alcance el 70-80% de alcohol en volumen.
El whisky escocés, o simplemente Scotch, es una variación del brebaje básico. La principal diferencia es que se quema turba, carbón vegetal, para secar la cebada y esta práctica le otorga gran parte de su sabor característico a esta bebida del norte.
A partir de aquí, el proceso puede seguir diferentes rutas. Las decisiones que se hagan durante el proceso determinarán si el resultado final será un whisky de malta, whisky de grano, una mezcla , o alguna otra variación. El whisky de malta es el producto de una destilería, utilizando exclusivamente cebada malteada. Una mezcla de maltas combina el producto de varias destilerías para lograr un licor de único para cada marca. Un whisky de grano se produce mediante el uso de cebada sin maltear, centeno, maíz, o de otros granos mezclado con la cebada .
Pero eso es sólo el comienzo de lo que se necesita para hacer un buen whisky.
El líquido claro, que ahora contiene un70 % de alcohol, se vierte en barriles de roble grandes. Por ley, tiene que madurar durante al menos tres años ser digno de llamarse whisky. Pero la mayour parte de los buenos whiskys, y todos los whiskys escoceses, han madurado durante al menos 10 años antes de ser embotellados. A diferencia del vino, el whisky no envejece en la botella. Los barriles que se usan para envejecer el whisky están preparados, generalmente por haber sido utilizados previamente para fabricar bourbon, oporto, o jerez.
Aunque el proceso de envejecimiento tiene cientos de años de antigüedad, y el producto final sea el resultado de recetas transmitidas celosamente entre destiladores y perfeccionadas a lo largo de ese período, el licor resultante se disfruta en forma muy similar a se hacía en el principio: despacio y con gusto.
Cómo juzgar un whisky
A veces se dice que juzgar los vinos y las bebidas espiritosas no es más que un ejercicio subjetivo, y que la clasificación se hace de acuerdo a gustos personales. Y hay algo de eso. Pero también hay diferencias claras entre lo que es bueno y lo que no es tan bueno, incluso en lo que se refiere al whisky.
La mejor manera de apreciar esto es a través de algunos ejemplos. Si lo hacemos, rápidamente comprobaremos que - si bien los términos utilizados a veces suenan un poco pretenciosos – la clasificación de un buen whisky no es una tontería.
Consideremos el Suntory Hibiki de 30 años de edad, por ejemplo. Si bien pueda parecer sorprendente el hecho de que uno de los mejores whiskis del mundo es japonés, hay buenas razones por las que alcanzó ese rango.
El Suntory tiene una sensación en el paladar que lo coloca entre os mas suaves de los competidores. Cálido, seco, y con un toque de anís, es dulce, casi como un licor. Las notas de frutas caramelizadas contribuyen a esta sensación. Sin embargo, el profundo aroma de roble con pinceladas de nueces y cera de abejas, evita que la sensación se desborde y se convierta en algo empalagoso.
¿Convencidos de que esto no es más que exageración promocional? Hagamos un experimento.
Si cogemos un vaso pequeño, de los de servir chupitos, y vertemos uno 25 a 50 ml de whisky, aproximadamente, en el mismo, y agitamos el vaso muy suavemente para dejar que los aromas floten y lleguen a la nariz, mientras intentamos apreciarlos a una distancia de unos pocos centímetros, preguntémonos primero ¿Se puede oler el barril? Casi seguro que se podrá. Ahora movemos el vaso aun más cerca ¿Podemos apreciar una nota de regaliz? Ese es el anís que está actuando en este momento.
Ahora depositamos un poco de líquido en la lengua y lo movemos lentamente en la boca para apreciar el sabor. Encontraremos que es tremendamente difícil resistirse a tragar el líquido, pero si el propósito es probar varios whiskies en un día, es esencial escupirlo. De lo contrario, podemos disfrutarlo. Con sólo un poco de experiencia, seremos capaces, al igual que hacen los profesionales, de apreciar un ligero toque de humo, cáscara de manzana, y otras notas que están definitivamente allí.
Ahora vamos a intentar el mismo ejercicio con un whisky de malta escocés.
Normalmente cada uno tenemos nuestros favoritos, pero aquí vamos a señalar algunos de los aspectos del Dewar's Founders' Reserva, de 18 años. Es cierto que este whisky cuesta un poco más que la media en la bodega. Pero para asegurarnos que no se debe sólo al efecto de la buena publicidad, vamos a prestar atención antes de pagar dinero.
Si repetimos el proceso anterior e intentamos apreciar su aroma, descubriremos unas pinceladas de frutos secos que están a medio camino entre las almendras y las nueces. No hay tal nuez en el vaso, por lo que no se puede ver, sólo percibir el aroma. Al acercarnos un poco más, se siente el aspecto alimonado de este whisky escocés.
Si tomamos un sorbo, permitiendo que se evapore sobre la lengua y alcance el paladar, apreciaremos las notas de frambuesa con pinceladas de humo ¡Por supuesto que las podremos apreciar! A estas alturas, casi nos estamos convirtiendo en profesionales. Las últimas notas de esta bebida nos dejarán con un sabor a menta y especias.
La lección a aprender de estos dos ejemplos es clara. Al beber whisky, merece la pena tomarnos nuestro tiempo. Se trata de sacarle el máximo partido al whisky, degustándolo lentamente y prestando atención. Se trata de beber delicadamente para tener tiempo de apreciar el sabor, no de terminarse el vaso en un trago.
Ahora es el momento en que los fumadores pueden recompensarse con ese gran cigarro. Aunque esta última es una experiencia que yo voy a perderme gustosamente.
Se ha acusado a los destiladores irlandeses en Dublín de haber añadido la 'e' más adelante para distinguir su producto.
El whisky es el agua de la vida, según su nombre gaélico uisce beatha (Irlanda) o uisge beatha (Escocia)
En la etiqueta
Single Malt - whisky que proviene de una sóla destileria y normalmente de un sólo tipo de cereal. Puede ser una mezcla de whisky de diferentes barriles.
Single Cask - un whisky de una sóla destileria que proviene de un único barril.
Vatted Malt, Pure Malt - whisky de malta de un sólo cereal, normalmente cebada, pero es una mezcal del producto de varias destilerias. No lleva whisky de grano.
Blended Malt, Blended - una mezcla de whisky de malta y whisky de grano.
Degustación
Dicen que el whisky debería apreciarse tal y como es, sin hielo, pues el agua diluye sus características, pero a muchos les gusta disfrutarlo con hielo, y también los hay que prefieren su whisky combinado con otras bebidas, como ginger ale. Pero merece la pena tomarse el tiempo, de vez en cuando, para degustar un buen whisky por si mismo. Ciertamente, si se ha comprado una marca más cara, deberíamos tomarnos el tiempo para averiguar por qué es así.
El whisky se sirve en vasos de boca ancha para poder apreciar mejor el aroma.