Términos culinarios franceses (C)

C

Canapé – Trozo de pan o galleta salada con algún tipo de comida encima que e sirven como aperitivo. Suelen poder comerse de un bocado.

Canard – Pato, tanto un pato de granja como uno salvaje.

Caneton – Patito, pato joven.

Cannette – Patita, pata joven.

Canneller – Acanalar, hacer surcos.

Capre – Alcaparra.

Caraméliser – Caramelizar. Hervir azúcar o almíbar hasta que se oscurezcan, normalmente para usarlos en otros pasos. Cubrir un molde con caramelo.

Cêpe – Seta tipo boleto o porcini.

Cerf – Ciervo, aunque se considera carne de caza muchas veces los ciervos vienen de una granja.

Champvallon – Chuletas de cordero hechas en el horno con patatas y cebollas.

Chantilly – Nata montada endulzada con azúcar y esencia de vainilla.

Chapelure – Pan rallado.

Charlotte – Carlota. Un postre dulce que se prepara en un molde especial con una cubierta de bizcocho, emborrachado o almibarado, y un centro de fruta, frecuentemente gelatina. También hay versiones saladas.

Chasseur – A la cazadora.

Chaud-froid – Un plato que se prepara caliente, con caldo y gelatina, y se sirve frío normalmente con la salsa del mismo nombre, que tiene partes iguales de salsa velouté, gelatina y nata.

Chemiser – Forrar el interior de un molde con papel encerado, u otro similar, antes de llenarlo.

Chévre – Cabra.

Chevreuil – Corzo, una de las carnes de caza más apreciadas.

Chiffonade – Hojas verdes o hierbas cortadas en tiras muy finas.

Chinois – Chino, un colador de forma cónica y que puede tener una mano de la misma forma. Se usa para colar salsas y purés dándoles una textura fina y uniforme.

Chiqueter – Hacer cortes pequeños en los bordes del hojaldre para asegurarse de que mantendrá una forma recta y uniforme al subir cuando se hornea.

Ciseler – Hacer cortes en el pescado para que se cocine de forma uniforme. Picar finamente cebollas, chalotas y ajos.

Citronner – Frotar los alimentos con limón para evitar que pierdan color. Añadir zumo de limón.

Clarifier – Clarificar. Eliminar las impurezas de un caldo colándolo e hirviéndolo con clara de huevo, para hacerlo transparente. El proceso de eliminar las partículas sólidas de leche de la mantequilla.

Clouter – Tachonar. Clavar clavos de olor en una cebolla o un trozo de jamón para asar; insertar tiras finas de trufa en carnes para fiambre.

Coller – Espesar con gelatina.

Concasser – Romper, cortar en trozos irregulares, ya sea con el mortero o un cuchillo.

Concassé de tomates – Tomates pelados, sin pepitas, cortados en dados.

Cruets – Botellitas que se llenan con aceite y vinagre para llevar a la mesa, generalmente son de cristal.

Confit – Verduras y hortalizas saturadas con vinagre. Frutas saturadas con azúcar o alcohol. Aves saturadas con grasa.

Consommé – Consomé, un caldo claro de carne, ave o pescado. Se puede servir calient o frío.

Contiser – Levantar ligeramente la piel de las aves, piezas de caza y algunos pescados para insertar una rodaja de trufa.

Coquille – Concha.

Cordée – Una masa o un puré de patata que se vuelven elásticos porque se han pasado de punto.

Corne – Una herramienta que se usa para rascar el interior de los recipientes. Normalmente es de plástico.

Corser – Fortalecer el sabor de una preparación.

Coucher – Acostar, extender; por ejemplo, extender una lámina de masa sobre una bandeja de horno, o extender una capa de crema, ya sea con una espátula o con una manga pastelera.

Coulis – Un pure suave de fruta, hortaliza o verdura que se usa como salsa.

Coupe – Copa.

Couper – Cortar.

Court bouillon – Caldo corto, un líquido que se usa para escalfar o cocer pescado y carne. Normalmente es agua con hierbas aromáticas y algunas hortalizas, a veces tiene vino blanco o vinagre.

Crècy – Un plato con zanahorias. Crècy es famosa por sus zanahorias.

Crème anglaise – Crema inglesa, una salsa dulce hecha con leche, azúcar y huevo cocinados a 85º C, parecida a las natillas.

Crème fouettée – Nata montada.

Crème fraîche – Una crema ligeramente ácida.

Crème patissière – Crema pastelera, leche y huevo espesados con harina o maicena que se usa para rellenar pasteles.

Crèmer – Añadir nata o crema. Batir mantequilla y azúcar hasta que queden cremosos.

Crème renversée – Flan al caramelo.

Crème de riz – Crema de arroz, un arroz molido que se usa para espesar salsas; también se usa en repostería.

Crêpe – Crep, una tortita muy fina.

Crèpine – Una membrana de cerdo que se suele rellenar con carne, al estilo de las salchichas o morcilla.

Crever – Bblanquear el arroz poniéndolo en agua fría para después llevarlo a ebullición y hervirlo unos minutos. Suele ser el primer paso para hacer postres con arroz.

Croquette – Croqueta.

Croustade – Una tartaleta vacía. Una base crujiente que se suele freír.

Croûte – Corteza, como a corteza del pan.

En croûte – Carne o pescado envueltos en masa.

Croûton – Un trozo de pan tostado.

Crudité, crudités – Verdura cruda. Verduras y hortalizas crudas, cortadas en forma de bastones y servidas con una salsa para mojar.

Cuisson – Cocción, la acción y la forma de cocinar un alimento.