D

Dariole – Un molde pequeño con forma de dedal.

Darne – Una rodaja gruesa de pescado, con piel y espina central.

Daube – Carne guisada en vino tinto.

Décanter – Dejar que las impurezas de un líquido se hundan al fondo para poder verter el líquido a otro recipiente dejando el residuo en el fondo. Separar la carne del líquido de cocción para terminar la salsa.

Décortiquer – Quitar la concha, separar la carne del caparazón del marisco.

Découper – Cortar.

Déglacer – Disolver en un líquido la sustacia pegada al fondo de una cazuela, sartén o bandeja de horno.

Dégorger – Limpiar de impurezas, ya sea remojando el ingrediente en agua fría para eliminar la sangre, sal y otras impurezas, como en el caso de la carne; ya sea añadiendo sal para extraer el líquido, como en el caso de algunas hortalizas.

Dégraisser – Desengrasar, eliminar la grasa de la superficie de una salsa o un guiso.

Délayer – Disolver en líquido, aguar.

Demi-glace – Caldo de carne, ave o pescado en forma concentrada.

Démouler – Desmoldar.

Dénerver – Quitar los tendones y tejido conjuntivo de la carne o aves.

Dénoyauter – Quitar el hueso central de algunas fruts y de las aceitunas, quitar las semillas.

Dépouiller – Eliminar la película que se forma en la superficie de algunas salsas y purés. Desollar animales pequeños, quitar la piel.del pescado.

Dés – Dados.

Désosser – Deshuesar, quitar los huesos de la carne o aves.

Dessécher – Hacer que se evapore la humedad por medio del calor, secar.

Détailler – Cortar en trozos.

Détendre – Aligerar la consitencia, alelgazar una salsa añadiendo líquido.

Détrempe – En el contexto de la repostería, se refiere a la masa base que se utiliza en la elaboración del hojaldre verdadero. Es una masa simple hecha con harina, agua, sal y a veces un poco de mantequilla derretida. Esta masa se utiliza para envolver el bloque de mantequilla (beurrage) durante el proceso de elaboración del hojaldre.

Dorer – Dorar, pintar la superficie de un alimento, particularmente una masa ants de cocinarla, con huevo batido o yema de huevo para que parezca más brillante y con un color más vivo.

Dorure – Mezcla d ehuevo batido y líquido con que se pinta la superficie de la masa juso antes de hornearla.

Douille – Boquilla que se usa con una manga pastelera.

Dresser – Emplatar, colocar artísticamente los alimentos en el plato antes de servirlo.

Duchesse – Puré de patata con yema de huevo.

Dugléré – Pescado cocinado con vino y tomate, al estilo del cher francés del mismo nombre.

Duroc – Trozos pequeños de carne servidos con patatas fritas, salsa de tomate y salsa cazadora, al estilo del chef francés del mismo nombre.

Duxelles – Mezcla de champiñones y chalotas picados finamente que se cocina en mantequilla y se usa como relleno o como guarnición

E

Ébarber – Desbarbar. Quitar las barbas de los mejillones y otros moluscos, quitar las laetas y espinas del pescado, o quitar los filamentos sueltos de los huevos escalfados.

Ébouillanter – Escaldar, sumergir en agua hirviendo.

Ébullition – Punto de ebullición, cuando aparecen burbujas en el líquido que ocurre a la temperatura entre 98 a 100º C para el agua.

Écailler – Desescamar, quitar las escamas al limpiar el pescado.

Écailles – Escamas (del pescado)

Écaler – Pelar, quitar la cáscara de los huevos duros o pasados por agua.

Écumer – Espumar, quitar la espuma que se forma en la superficie del caldo o de cualquier otro líquido.

Effiler – Filetear (almendras) o cortar en láminas muy finas.

Égoutter – Colar, retener los trozos sólidos y quitar el líquido de cocción pasándolo por un colador.

Émietter – Desmenuzar, hacer migas, romper en trozos pequeños.

Émincer – Cortar en rodajas finas, picar.

Émonder – Pelar, quitar la cáscara de frutas y verduras con calor.

En croûte – En costra, envuelto en masa.

En robe – Cubierto, recubierto.

Enrober – Cubrir algo completamente con otros ingredientes como masa o chocolate.

Entrecôte – En principio era un filete que se sacaba entre dos costillas.

Entremet – Entre platos, un plato ligero que se sirve entre el plato principal y el postre.

Éplucher – Pelar, quitar la piel y partes no comstibles de frutas y verduras.

Éponger – Quitar el exceso de líquido o grasa absorbiéndolo con un trapo limpio o papel de cocina.

Escaloper – Cortar escalopes, cortar carne o pescado al sesgo.

Essence – Esencia, extracto, concentrado que se usa para dar sabor.

Étuver – Estofar, guisar despacio; cocinar suavemente cuberto en grasa y muy poco líquido sin que cambie el color de los ingredientes.

Évider – Vaciar, hacer un hueco en el centro, quitar las vísceras del pescado o las aves.

F

Farce – Picadillo para rellenar aves, carne, pescado y hortalizas. Normalmente es una mezcla de ingredientes picados, por ejemlo carne picada, cebolla picaa, pan rallado y hierbas.

Farcir – Rellenar un ave, carne, hortalizas o pescado con picadillo.

Fariner – Enharinar, pasar por harina carne o pescado; espolvorear harina en un molde engrasado para que se pegue al fondo y a los lados sacudiéndlo después para quitar el exceso de harina.

Fermière – De la granja, criado o cultivado en una granja.

Ficeler – Atar con un cordel.

Filet – Filete.

Fines herbes – Finas hierbas, mezcla de hierbas que se usa como condimento, por ejemplo, perejil, estragón y cebollino.

Flambé – En llamas, quemado. Justo antes de servir, los alimentos se rocían con un licor espiritoso caliente al cual se prende fuego y se presentan con la llama aún ardiendo.

Flan – Una tarta de masa quebrada rellena de crema pastelera o natillas; la base de la tarta.

Flamber – Flamear. Rociar un alimento con licor y prenderle fuego para terminar un plato. Quemar los restos de plumas de un pollo con la llama.

Fleuron – Hojaldres en forma de luna creciente que se usa para decorar platos de pescado.

Foie gras – Hígado engordado de un pato, oca o ganso.

Foncer – Forrar los lados y el fondo de un molde con masa.

Fond – Fondo, caldo.

Fondant – Un glaseado de azúcar utilizado para cubrir tartas. También puede referirse a algo que se funde en la boca.

Fontaine – El hoyo o depresión que se hace en la harina para añadir otros ingredientes cuando se hace una masa.

Forestiere – Con champiñones y tocino ahumado.

Fraiser – Mmezclar una masa uniformemente extendiéndola y presionándola con la parte carnosa de la palma de la mano.

Frémir – Hervir muy suavemente de forma que casi no se formen burbujas.

Fricassée – Un guiso dondoe la carne o ave se cortan en trozos antes de cocinarloa. También es una forma de cortar un pollo en ocho piezas.

Frire – Freir en abundante aceite.

Friture – Alimentos fritos en aceite abundante. Freidora.

Fumet – Es un caldo de pescado que se usa para hacer salsas, pero también puede referirse a una salsa hecha con los jugos que soltaron los alimentos o al aroma que desprenden los alimentos al cocinarse.

Fusil – Una herramienta de metal, larga y redonda, que se usa para afilar los cuchillos.