Términos culinarios en francés (G, H, I, J, L, M, N)

G

Galantine – Galantina, carne rellena y hervida, servida fría acompañada de una gelatina hecha con el caldo en que se ha cocido la carne.

Garniture – Guarnición, los alimentos que se sirven como acompañamiento o decoración de un plato.

Gastrique – Caramelo aclarado con vinagre que se usa como base para ciertas salsas agridulces; la salsa del pato a la naranja, por ejemplo.

Gaufrette – Gofre.

Gelée – Gelatina, aspic. También se dice de la carne o pescado clarificados y cuajados en gelatina. La gelatina se usa para dar brillo a la carne, o pescado, y para evitar que se sequen.

Genoise – Genovés, particularmente el bizcocho genovés.

Glaçage – Glasa, un almíbar, jarabe o sirope, dulce o salado, que se usa para cubrir tartas, pasteles y algunos alimentos salados.

Glace – Helado. Glasa, caldo reducido hasta que tenga la consistencia de un jarabe espeso.

Glacé – Glaseado, normalmente verduras. Un helado o algo servido con helado como acompañamiento.

Glacer – Glasear, cubrir con glasa, normalmente una tarta, pastel o pasta.

Goujonnettes – Tiras de pescado rebozadas en pan rallado y fritas. A veces también aparecen como goujons.

Goujons – Espárragos.

Graisser – Engrasar, cubrir un recipinete con grasa o aceite antes de hornear o asar algo en el.

Grandmère, Grand-mère – Una guarnición clásica con tocino ahumado, champiñones salteados y cebollitas glaseadas.

Gratiner – Gratinar, dorar bajo el gratinador, el girll del horno o la salamandra.

Grecque, a la – A la griega, verduras y hortalizas cocinadas en vino blanco.

Griller – Cocinar bajo el grill del horno, asar a la parrilla.

H

Habiller – Preparar alimentos para cocinar, preparar aves, carne o pescado para cocinarlo.

Hacher – Cortar, picar, separar en trozos pequeños con un cuchillo.

Haricot – Judía, alubia.

Haricots blancs – Alubias blancas.
Haricots verts – Judías verdes.

Historié – Historiado, decorado.

Hollandaise – Salsa templada hecha por emulsión de mantequilla fundida, huevo y zumo de limón.

Huile – Aceite

Huile d´olive – Aceite de oliva.
Huile d´arachide – Aceite de cacahuete.
Huile de noix – Aceite de nueces.

I

Imbiber – Empapar, remojar un ingrediente en caldo o almíbar.

Inciser – Incidir, hacer incicisiones, hacer cortes pequeños y poco profundos para que el ingrediente se cocine más rápido.

Incorporer – Incorporar, mezclar ingredientes gradualmente batiendo, o removiendo, suavemente.

Infuser – Hacer una infusión, poner un ingrediente en agua hirviendo y dejarlo reposar un tiempo para que su sabor y aroma pasen al agua. El té y el café son infusiones.

J

Jambon – Jamón, pata de cerdo curada.

.Jambonnette – Pata de pollo rellena de forma que parezca un jamón pequeño.

Jardinière – Del jardín, una mezcla de verduras y hortalizas cortadas que se cocinan separadamente y se sirven juntas como guarnición; normalmente zanahoria, navo o chirivía, judías verdes y guisantes tiernos.

Jarret – Jarrete, parte de la pata de un cuadrúpedo hasa el corvejón.

Jet – Chorro de líquido, particularmente cuando sale con cierta fuerza.

Joue – Carrillada, mejilla, particulamente carrillada de cerdo.

Julienne – Cortado en tiras muy finas, o palitos muy finos.

Jus – Zumo, el líquido que se obtiene al presionar las frutas o verduras. Jugo, el líquido que se obtiene al cocinar carne.

L

LardGrasa sólida de cerdo.

Lard gras – Manteca, sólo grasa blanca.

Lard maigre – Tocino, panceta, grasa con algo de carne.

Lardon – Tocino, particularmente los trocitos de tocino que se insertan en la carne antes de asarla. Se insertan en incisiones hecahs con un cuchillo o con la ayuda de una aguja especial.

Lier – Ligar, espesar, cambiar la consistencia de un líquido añadiendo un roux, almidón, huevo, harina o beurre manié.

Lyonnaise – Con cebollas.

M

Maître d’hôtel – Mantequilla preparada con perejil picado y zumo de limón o vinagre.

Marinière – A la marinera, particularmente pescado y marisco cocinado con vino blanco.

N

Nicoise – A la nizarda, al estilo de NIza, con judias verdes, tomate y aceite de oliva.

Normande – Al estilo normando, cocinado con sidra y nata.