Términos culinarios en francés (G, H, I, J, L, M, N)
G
Galantine – Galantina, carne rellena y hervida, servida fría acompañada de una gelatina hecha con el caldo en que se ha cocido la carne.
Ganache – Preparación de nata y chocolate que se usa como cobertura o relleno de bombones, dulces y tartas. Se hace mezclando en caliente chocolate y nata, o crema fresca, a partes iguales.
Garniture – Guarnición, los alimentos que se sirven como acompañamiento o decoración de un plato.
Gastrique – Caramelo aclarado con vinagre que se usa como base para ciertas salsas agridulces; la salsa del pato a la naranja, por ejemplo.
Gaufrette – Gofre.
Gelée – Gelatina, aspic. También se dice de la carne o pescado clarificados y cuajados en gelatina. La gelatina se usa para dar brillo a la carne, o pescado, y para evitar que se sequen.
Genoise – Genovés, particularmente el bizcocho genovés.
Glaçage – Glasa, un almíbar, jarabe o sirope, dulce o salado, que se usa para cubrir tartas, pasteles y algunos alimentos salados.
Glace – Helado. Glasa, caldo reducido hasta que tenga la consistencia de un jarabe espeso.
Glacé – Glaseado, normalmente verduras. Un helado o algo servido con helado como acompañamiento.
Glacer – Glasear, cubrir con glasa, normalmente una tarta, pastel o pasta.
Goujonnettes – Tiras de pescado rebozadas en pan rallado y fritas. A veces también aparecen como goujons.
Goujons – Espárragos.
Graisser – Engrasar, cubrir un recipinete con grasa o aceite antes de hornear o asar algo en el.
Grandmère, Grand-mère – Una guarnición clásica con tocino ahumado, champiñones salteados y cebollitas glaseadas.
Gratiner – Gratinar, dorar bajo el gratinador, el girll del horno o la salamandra.
Grecque, a la – A la griega, verduras y hortalizas cocinadas en vino blanco.
Griller – Cocinar bajo el grill del horno, asar a la parrilla.
H
Habiller – Preparar alimentos para cocinar, preparar aves, carne o pescado para cocinarlo.
Hacher – Cortar, picar, separar en trozos pequeños con un cuchillo.
Haricot – Judía, alubia.
Haricots blancs – Alubias blancas.
Haricots verts – Judías verdes.
Historié – Historiado, decorado.
Hollandaise – Salsa templada hecha por emulsión de mantequilla fundida, huevo y zumo de limón.
Huile – Aceite
Huile d´olive – Aceite de oliva.
Huile d´arachide – Aceite de cacahuete.
Huile de noix – Aceite de nueces.
I
Imbiber – Empapar, remojar un ingrediente en caldo o almíbar.
Inciser – Incidir, hacer incicisiones, hacer cortes pequeños y poco profundos para que el ingrediente se cocine más rápido.
Incorporer – Incorporar, mezclar ingredientes gradualmente batiendo, o removiendo, suavemente.
Infuser – Hacer una infusión, poner un ingrediente en agua hirviendo y dejarlo reposar un tiempo para que su sabor y aroma pasen al agua. El té y el café son infusiones.
J
Jambon – Jamón, pata de cerdo curada.
.Jambonnette – Pata de pollo rellena de forma que parezca un jamón pequeño.
Jardinière – Del jardín, una mezcla de verduras y hortalizas cortadas que se cocinan separadamente y se sirven juntas como guarnición; normalmente zanahoria, navo o chirivía, judías verdes y guisantes tiernos.
Jarret – Jarrete, parte de la pata de un cuadrúpedo hasa el corvejón.
Jet – Chorro de líquido, particularmente cuando sale con cierta fuerza.
Julienne – Cortado en tiras muy finas, o palitos muy finos.
Jus – Zumo, el líquido que se obtiene al presionar las frutas o verduras. Jugo, el líquido que se obtiene al cocinar carne.
L
Lard – Grasa sólida de cerdo.
Lard gras – Manteca, sólo grasa blanca.
Lard maigre – Tocino, panceta, grasa con algo de carne.
Lardon – Tocino, particularmente los trocitos de tocino que se insertan en la carne antes de asarla. Se insertan en incisiones hecahs con un cuchillo o con la ayuda de una aguja especial.
Lier – Ligar, espesar, cambiar la consistencia de un líquido añadiendo un roux, almidón, huevo, harina o beurre manié.
Lyonnaise – Con cebollas.
M
Maître d’hôtel – Mantequilla preparada con perejil picado y zumo de limón o vinagre.
Marinière – A la marinera, particularmente pescado y marisco cocinado con vino blanco.
Mise en place – un término francés que significa "poner en su lugar" y se refiere a la preparación y organización de todos los ingredientes y utensilios necesarios antes de comenzar a cocinar. Incluye medir, cortar y disponer los ingredientes de manera ordenada para facilitar el proceso culinario. Esta práctica asegura eficiencia y precisión durante la cocción.
N
Nicoise – A la nizarda, al estilo de NIza, con judias verdes, tomate y aceite de oliva.
Normande – Al estilo normando, cocinado con sidra y nata.