Términos culinarios franceses (A, B)

A

A la anglaise – Término francés cuya traducción es “al estilo inglés” y que normalmente se refiere a alimentos que se han cocinado simplemente, hervidos, o rebozados y fritos. Cuando se rebozan, suelen pasarse primero por una mezcla de huevo batido, agua y aceite condimentada con sal y pimienta para que la harina o el pan rallado se agarren mejor.

A la Argenteuil – Algo con espárragos. Argenteuil es una ciudad francesa famosa por sus espárragos.

A la broche – En una brocheta o pincho. Los pinchos de carne, pescado o verduras, no importa si se cocinan bajo la parrilla, en la sartén, o a la barbacoa, están hechos a la broche.

A la mode – “al modo de” en francés.

Abaisser – Extender la masa con el rodillo hasta que tenga el espesor deseado.

Abats – Despojos, órganos internos de los animales que se venden en casquerías. Los despojos "blancos" son los sesos, criadillas, manos y similares. Los despojos "rojos" son el corazón, el hígado, los riñones, pulmones y otros órganos.

Abattis – La cabeza, cuello, higadillos, corazón, molleja y demás despojos de las aves.

Accomoder – Preparar y sazoner un plato, dejarlo listo para cocinar.

Acidifier – Añadir zumo de limón o vinagre a frutas y verduras para que no se oxiden y pierdan su color.

Aciduler – Añadir zumo de limón o vinagre al agua, u otra preparación, para que se vuelva ligeramente ácida.

Affuter o aiguiser – Afilar, normalmente afilar un cuchillo.

Aiguillette – Una loncha de carne larga y estrecha que se corta de la pechuga de las aves, especialmente la pechuga de pato.

Allumettes – Son rectángulos de hojaldre relenos de anchoas o cubiertos con queso; un tipo de petit fours.

Amandine – Con almendras.

Anglaise – Un plato cocinado al estilo inglés, esto es hervido en agua. Una mezcla de huevo, aceite y agua condimentada con sal y pimienta por la que se pasan los alimentos antes de rebozarlos en harina o pan rallado.

Aplatir – Aplanar un trozo de carne o pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción.

Appareil – Composición,. combinación, mezcla de ingredientes utilizados para hacer una preparación culinaria. Se utiliza frecuentemente para mezclas mezclas con una base de huevo, como el appareil à crêpes (masa semilíquida) o appareil à crème (mezcla de huevo batido y nata líquida que se usa para quichés y otros platos)

Aromate – Un condimento con un aroma y gusto característico; normalmente hierbas y especias.

Arroser – Regar la carne, o pescado, con líquido y grasa particularmente mientras se cocinan.

Aspic – Carne, verduras o pescado cocinados y refrigerados en una gelatina bien condimentada.

Assaisoner – Aderezar, condimentar, sazonar, añadir ingredientes que realzan el sabor de los alimentos.

Attendir – Permitir que una pieza de carne madure unos días bajo temperatura controlada.

Au bleu – Pescado muy fresco, recién pescado, escalfado en caldo corto, especialmente truchas.

Au four – Cocido en el horno.

Au fromage – Con queso.

Au gratin – Gratinado, cocido en el horno a alta temperatura o bajo la parrilla del horno, normalmente cubierto con una salsa y con pan o queso rallados encima para que la superficie se dore y se vuelva crujiente.

Au jus – Carne servida en su jugo natural, a veces enriquecido con mantequilla o caldo.

Au lait - Con leche.

Au naturel – Crudo o cocinado muy simplemente.

B

Bain-marie – Un baño de agua caliente que sirve para cocinar alimentos delicados, que no pueden ponerse directamente sobre el fuego, para fundir chocolate y para mantener calientes las salsas delicadas.

Ballotine – Una pieza de carne rellena, o un ave deshuesada y rellena.

Barder – Cubrir una pieza de carne, o un ave, con tiras finas de tocino para evitar que se quemen o se sequen mientras se cocinan.

Barquette – Tartaleta en forma de barca.

Basquaise – Al estilo vasco, normalmente cocinado con pimiento rojo.

Bâtonnet – Bastoncillos, una forma de cortar hortalizas.

Batterie – Batería de cocina, counjunto completo de cacharros de cocina.

Bavarois – Crema bávara, un postre hecho con crema inglesa (unas natillas de huevo) cuajadas con gelatina y nata batida.

Béchamel – Una salsa blanca hecha con leche y un roux blanco. La leche suele aromatizarse con verduras, hortalizas, hierbas y especias que se escaldan y se retiran antes de hacer la salsa.

Beignet – Una especie de buñuelo. También se refiere a un alimento pasado por una masa líquida y frito.

Bercy – Una salsa para pescado con una base de vino blanco.

Beurre – Mantequilla.

Beurre blanc – Literalmente, mantequilla blanca. Es una salsa de mantequilla hecha con una reducción de vino blanco, vinagre y chalotas que se sirve con pescado cocinado de forma simple.

Beurre clarifiéMantequilla clarificada, mantequilla fundidda para purificarla retirando las impurezas, que flotan, y los restos de leche, que se hunden al fondo.

Beurre composéMantequilla compuesta, mantequlla mezclada con otros ingredientes, por ejemplo, pasta de anchoas, que se usa como salsa.

Beurre demi sel – Mantequilla ligeramente salada que no contiene más del 5% de sal.

Beurre fermier – Mantequilla artesanal fresca.

Beurre manié – Mezcla a partes iguales de mantequilla y harina que se usa para espesar las salsas.

Beurre noirMantequilla negra, una salsa de mantequilla que se hace cocinando la mantequilla hasta que toma un color marrón oscuro y suele concimentarse con vinagre y alcaparras.

Beurre noisetteMantequilla tostada, mantequlla fundida y cocinada hasta que toma un color marrón claro.

Beurre psteurisé – Mantequilla pasteurizada, mantequilla de producción industrial.

Beurre en pommade – Mantequilla blanda, como una pomada.

Beurre salé – Mantequilla salada, con un 10% o más de sal.

Beurre sec – Mantequilla seca, con un contenido de agua mínimo, menor del 8%.

Beurrer – Engrasar un recipiente con mantequilla. Añadir mantequilla a una salsa o a una masa.

Biscuit – Galleta. Cocido dos veces. Un tipo de bizcocho similar al bizcocho genovés.

Bisque – Una sopa ligada hecha con un caldo de marisco espesado normalmente con harina y mantequilla. Muchas veces se terminan con nata.

Blanc – Blanco, una mezcla de harina y agua fría que se añade al agua acidulada con limón para prevenir la pérdida de color durante la cocción de ciertos alimentos.

Blanchir – Blanquear, colocar alimentos en agua fría y llevarlos a ebullición, o sumergirlos en el agua hirviendo, cociéndolos brevemente para ablandarlos, cocinarlos parcialmente, o eliminar sabores desagradables (exceso de sal, acidez o amargura)  y también puede referirse a remojar la carne en agua fría para que pierda la sangre e impurezas. En repostería, blanquear se refiere a batir huevo con azúcar hasta que tenga un color muy pálido.

Blondir – Dorar, saltear o freír en grasa un alimento hasta que empiece a tomar color dorado pálido.

Bouchée – Un círculo o cesta de hojaldre, no muy grandes, que se rellenan con diferentes ingredientes.

Bouillir – Hervir, llevar a ebullición.

Boulangère – Una forma de preparar la carne que en este caso se cocina con caldo de ternera, cebolla y patatas.

Bouquet garní – Ramillete de hierbas que se usa para aromatizar caldos y guisados. Las hierbas se pueden envolver en una gasa o en la parte verde de un puerro.

Braiser – Brasear, cocinar alimentosa fuego lento en su jugo, o con muy poco líquido, en una cazuela tapada. Si se trata de carne, puede ponerse sobre una cama de verduras y hortalizas cortadas.

Brider – Atar un ave con cordel para que mantenga la forma mientras se cocina.

Brochette – Brocheta, broqueta. Un pincho largo con el que se sujetan las patas de las aves al asalas, o en el que se ensartan trozos de carne, pescado o verduras para asarlos a la parrilla. También se refiere al plato hecho.

Broyer – Machacar o moler algo finamente.

Brunoise – Hortalizas o verduras cortadas en dados muy pequeños.