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Mantequilla clarificada

La mantequilla clarificada es la grasa que queda cuando se han eliminado el agua y los restos de sólidos lácteos de la mantequilla. Es mejor que las simple mantequilla para freir o saltear, y también para hacer salsas.

Ingredientes

500 gramos mantequilla

Instrucciones

Calentamos la mantequilla en un cazo, a fuego moderado, hasta que se derrita. Eliminamos la espuma que se forma en la superficie.

Pasamos la mantequilla líquida a otro recipiente, teniendo cuidado de dejar el fondo lechoso en el cazo.

Podemos usarla inmediatamente o guardarla paa usarla en otro momento.

Mantequilla clarificada en un recipiente de plástico.
Rendimiento
400 g
Tiempo de preparación0
Tiempo de cocción10
Tiempo total
10 minutos

Podemos usarse mantequilla clarificada en las recetas de la cocina India que usan ghee, que no es más que mantequilla clarificada. Igualmente, se pueden conseguir buenos resultados al sustituir la mantequilla clarificada en las recetas tradicionales por ghee, que se puede encontrar en algunos supermercados, en la sección de cocina internacional.

Notas

Si tememos llevarnos algo de los sólidos lácteos al pasar la mantequilla líquida a otro recipiente, podemos dejar que la mantequilla siga hirviendo, removiendo la espuma que se forme, hasta que la mantequilla aparezca tranparente y ya no se forme espuma - porque toda el agua se habrá evaporado. En este momento, podemos colar la mantequilla a través de una gasa.

Es preferible usar mantequilla clarificada para saltear o freir porque los sólidos lácteos se queman a alta temperatura y le dan sabor amargo al plato. También se prefiere su uso en salsas de alta cocina. Es más fácil hacer el roux de una velouté o bechamél con mantequilla clarificada. En el caso de la salsa holandesa, el agua que contiene la mantequilla altera la textura de la salsa.

 

Origen

Cocina Internacional

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