Los vinos de las Islas Canarias

Vino de cepas centenarias libres de filoxera, cultivadas en cráteres volcánicos

Hay un puñado de lugares en el mundo donde un viticultor puede plantar una cepa sin injertar, sabiendo que ninguna plaga la va a matar. Canarias es uno de ellos. Mientras la filoxera arrasaba los viñedos de media Europa a finales del siglo XIX, el suelo volcánico y arenoso del archipiélago actuó como una barrera natural que el insecto nunca logró cruzar. 

El resultado, siglo y medio después, es un tesoro que casi ninguna otra región vinícola del planeta puede ofrecer: cepas centenarias, plantadas sobre su propia raíz, cultivadas todavía con métodos que el resto del mundo abandonó hace generaciones.

A eso hay que sumarle un paisaje que no se parece a ningún otro: viñas que crecen en cráteres de ceniza negra, en laderas de vértigo o casi a la orilla del mar, con variedades de uva que en muchos casos no existen en ningún otro rincón del planeta. Canarias no es una región vinícola grande, pero es, seguramente, la más singular de toda España.

Una tierra que la filoxera nunca alcanzó

Canarias es una de las escasas regiones vitícolas del mundo que se libró por completo de la filoxera, el pulgón que devastó los viñedos europeos a finales del XIX y obligó a replantar casi todo el continente sobre pies americanos resistentes a la plaga. El insecto necesita suelos con cierta estructura para desplazarse y atacar las raíces; la ceniza volcánica suelta y arenosa de las islas se lo impidió.

La consecuencia práctica es extraordinaria: en Canarias sobreviven viñedos centenarios plantados sobre su propia raíz, sin el injerto que hoy lleva prácticamente cualquier cepa del resto de España y de Europa. Son plantas que llevan más de cien años en el mismo sitio, muchas de ellas todavía en producción, un patrimonio genético que en otras regiones desapareció para siempre.

Paisajes esculpidos para resistir el viento

Cultivar vid en Canarias es, ante todo, una lucha constante contra el viento y la sequía, y cada isla ha desarrollado su propia solución, tan práctica como espectacular a la vista.

En Lanzarote, la más extrema de todas, las cepas se plantan en hoyos excavados a mano en la ceniza volcánica, lo bastante profundos para que las raíces alcancen la tierra fértil que queda debajo, y cada hoyo se protege con un muro semicircular de piedra que corta el viento y retiene el poco rocío nocturno que la isla recibe. El resultado, el paisaje de La Geria, es uno de los más fotografiados de la viticultura mundial: miles de cráteres negros salpicados de pequeños muros blancos, sin apenas una gota de lluvia a la vista.

En Tenerife, donde el viento alisio sopla constante, se practica el cordón trenzado: los sarmientos se entrelazan sobre sí mismos formando una especie de cuerda vegetal que resiste el azote sin romperse, en lugar de tenderse sobre una espaldera convencional. En otras zonas del archipiélago son habituales los bancales de piedra seca escalonados en la ladera, que permiten cultivar pendientes que de otro modo serían inviables. Ningún otro sitio de España exige tanta ingeniería solo para poner una cepa en la tierra.

Diez islas, diez denominaciones

El archipiélago tiene, proporcionalmente, más denominaciones de origen que cualquier otra región de España: diez denominaciones insulares, más una denominación de ámbito regional, Islas Canarias, creada para dar una marca común a las bodegas de cara a la exportación.

Cada denominación tiene su propio suelo, su propia altitud y su propio microclima, hasta el punto de que, como suele repetirse entre los productores de la zona, dos vinos hechos con la misma uva en dos islas distintas pueden no parecerse en nada.

Un muestrario varietal irrepetible

Canarias conserva más de ochenta variedades de uva identificadas, muchas de ellas autóctonas y ausentes de cualquier otra región del mundo. Entre las blancas destacan la Malvasía, en su variante volcánica, de aromas intensos y protagonista de la fama histórica del archipiélago; el Listán Blanco, la más plantada, de perfil fresco y salino; y otras menos conocidas fuera de las islas como el Marmajuelo, el Gual o el Vijariego Blanco.

Entre las tintas manda el Listán Negro, la variedad más extendida del archipiélago, seguida de la Negramoll, de perfil suave y afrutado, y variedades más minoritarias pero muy reivindicadas hoy por los enólogos jóvenes, como el Baboso Negro o el Vijariego Negro. Es, en conjunto, uno de los patrimonios varietales más ricos y menos explorados de toda Europa.

El vino que conquistó la Inglaterra isabelina

La fama de Canarias no es nueva. Ya en el siglo XVI, la malvasía canaria se exportaba a las cortes de media Europa, y en Inglaterra llegó a ser una de las bebidas de moda de la época isabelina, conocida allí como canary sack. La huella de ese prestigio llegó hasta la literatura: el propio William Shakespeare menciona el vino de Canarias en más de una de sus obras, señal de lo extendido que estaba su consumo entre el público que llenaba los teatros de Londres.

Durante ese periodo, el vino canario rivalizó en reputación con el propio Jerez, y las bodegas del archipiélago vivieron una época dorada de exportación que se prolongó durante buena parte de los siglos XVI y XVII, antes de que guerras, aranceles y el auge de otras regiones fueran apagando poco a poco aquel primer momento de gloria.

El redescubrimiento del siglo XXI

Durante buena parte del siglo XX, el vino canario vivió de espaldas a aquella fama, centrado en el consumo local y con escasa proyección exterior. La vuelta al primer plano ha llegado en las dos últimas décadas, de la mano del interés internacional por el vino natural y por las viñas viejas: sumilleres y críticos de todo el mundo redescubrieron en Canarias justo lo que en otras regiones ya no existe, cepas centenarias sin injertar, y empezaron a prestar atención a un archipiélago que hasta entonces apenas figuraba en los mapas del vino de calidad.

Ese interés ha traído consigo inversión, nuevos proyectos y una revalorización de variedades autóctonas que hace pocos años estaban casi olvidadas. Hoy Canarias es, para buena parte de la crítica especializada, una de las regiones más interesantes de España, precisamente por lo que siempre tuvo y durante décadas nadie miró: un paisaje único y una genética que en ningún otro sitio sobrevivió.

En la mesa

Los blancos canarios, de acidez viva y un característico punto salino que muchos atribuyen a la cercanía del mar y al propio suelo volcánico, son compañeros naturales del pescado fresco y del marisco que llega a diario a los puertos del archipiélago. Los tintos, de Listán Negro sobre todo, suelen ser ligeros y de fruta directa, pensados para acompañar las papas arrugadas con mojo y la cocina de siempre de las islas más que para una larga guarda en bodega. Y las malvasías dulces, herederas directas de aquel vino que sedujo a la Inglaterra isabelina, siguen siendo hoy una de las joyas dulces menos conocidas de todo el vino español.