Acedera
La acedera es una hierba perenne muy resistente que se conoce desde antes del año 3000 a.C.
La acedera
La acedera se ha utilizado durante mucho tiempo en la elaboración de salsas y sopas.
Datos
Debe consumirse con moderación. La acedera contiene ácido oxálico, que le da su sabor agrio y que puede ser tóxico cuando se consume en gran cantidad. Agata Christie ha usado la acedera como accesorio para el crimen en alguna de sus novelas.
Como identificar la acedera
La acedera es una verdura con hojas frondosas y tiernas, parecidas a las de las espinacas, aunque de color verde más claro. Tiene un sabor agrio y astringente. Se usa en pequeñas cantidades, normalmente para darle sabor a las salsas.
Existe más de una variedad de acedera, no todas se cultivan. La más frecuente en la cocina es la acedera común, también conocida como acedera cultivada o acedera de jardín.
Cómo se usa
Se deben escoger hojas frescas, tersas y de color brillante, desechando las hojas magulladas o las que tengan limo.
Se usa principalmente como condimento para salsas por su sabor especial, pero varios países tienen recetas para hacer sopa de acederas.
Los brotes tiernos que crecen debajo de ls hojas maduras se usan como hojas de ensalada o como verdura, y se cocinan de la misma forma que las espinacas.
La acedera se puede conservar, una vez lavada, cortada y cocida, envasada en un recipiente de vidrio de boca ancha progegida por una capa de grasa, manteca o mantequilla. También se puede envasar, una vez cocinada, en jarras de vidrio que se esterilizan de la forma habitual.
Cómo cultivar acedera
La acedera todavía crece silvestre en Europa, Asia y Norte América. Se encuentraen prados y lugares herbosos, en las orillas de los ríos y arroyos. Se cultiva muy bien en el huerto y es fácil de llevar a otros terrenos.
Las hojas de acedera suelen recolectarse en primavera.
La acedera en la cocina
Se deben quitar los tallos gruesos y después se lavan las hojas y los tallos finos en varias aguas, hasta que no quede tierra. Casi siempre debe cortarse en tiras finas o en juliana.
Ingredientes
acedera (bien limpia y cortada en tiras finas)
mantequilla
Instrucciones
Cocinamos lentamente la acedera en mantequilla hasta que se evapore todo el líquido que suelte.
Notas
La acedera cortada en chiffonade y cocinada en mantequilla se usa como guarnición en varios platos.
Para hacer una guarnición de acedera con nata, añadimos un poco de nata líquida a la acedera en mantequilla una vez que se haya evaporado todo el líquido y dejamos que hierva unos minutos más.
Equivalencias
Si una receta necesita acedera y no se tiene a mano, 500 g de acedera fresca pueden sustituirse por:
- La misma cantidad de otra variedad de rúcula.
- 500 g de rúcula, algo más amarga y menos ácida, con más sabor a nueces
- 500 g de espinacas + 15 ml de zumo de limón.
30 g de acedera fresca equivalen a un poco más de 1 taza, 1 taza y 1/3 o 325 ml.
(rumex acetosa)
Polygonaceae
Acedera común, vinagrera.
Inglés: Sorrel, spinach dock, sour dock, sour grass.
Francés: Oseille.
Alemán: Sauerampfer.
Italiano: Acetosa.
Portugués: Alazão.