Acelga
Cómo elegir, conservar y cocinar acelgas, separar hojas y pencas y cocinarlas.
Las acelgas son plantas de la familia de la remolacha que se cultivan por sus hojas verdes y tallos comestibles.
Las acelgas
La acelga es una verdura de hoja grande, carnosa y de sabor suave, bastante más neutro y menos amargo que el de las espinacas con las que con frecuencia se la compara. Las hojas tienen un sabor ligeramente terroso y vegetal; las pencas, más acuosas y de textura firme, son casi insípidas y recuerdan vagamente al apio o al cardo. El aroma al cocer es discreto y fresco. Es una verdura humilde y versátil, presente en la cocina mediterránea desde hace siglos, que admite casi cualquier técnica de cocción y combina bien con ingredientes de sabores más pronunciados: ajo, pimentón, anchoas, pasas, piñones, queso o nuez moscada.
Datos
La acelga es originaria de la cuenca mediterránea, probablemente del sur de Europa y el norte de África, donde todavía crece de forma silvestre. Es una variedad de Beta vulgaris, la misma especie de la que proceden la remolacha, la remolacha azucarera y el mangold, seleccionada a lo largo de siglos para aprovechar sus hojas y peciolos en lugar de su raíz. Su cultivo está documentado desde la Antigua Grecia y Roma, donde era una de las hortalizas más comunes en los huertos domésticos. En la Edad Media fue una de las verduras de hoja más consumidas en Europa, antes de que las espinacas, introducidas desde Persia por los árabes, ganaran protagonismo. Hoy se cultiva en todas las regiones templadas del mundo y es especialmente popular en el Mediterráneo, el norte de Europa y América del Sur.
- A pesar de llamarse a veces «Swiss chard» en inglés, la acelga no tiene ninguna relación especial con Suiza. Se cree que el botánico suizo Koch fue el primero en describirla científicamente, y el nombre se quedó.
- Las llamativas variedades de pencas de colores (rojas, amarillas, naranjas, moradas) no son variedades distintas botánicamente, sino cultivares seleccionados por su valor ornamental y que tienen exactamente el mismo uso culinario que la acelga de penca blanca.
- Es la misma especie que la remolacha (Beta vulgaris): la diferencia es que la acelga se ha seleccionado para desarrollar hojas y pencas grandes, y la remolacha para desarrollar una raíz engrosada y azucarada.
- La acelga es una planta bianual: en su primer año produce hojas; en el segundo, florece, produce semillas y muere. En cultivo se trata siempre como anual, cosechando las hojas antes de que florezca.
Cómo son las acelgas
La acelga es una planta herbácea bianual de porte erecto, que puede alcanzar entre 30 y 60 cm de altura en su primer año. Las hojas son grandes, brillantes, de color verde oscuro, con una superficie rugosa y nervada y bordes ondulados. Los peciolos, llamados pencas, son anchos, carnosos y acanalados, y pueden ser blancos, amarillentos, rojizos o de colores vivos según la variedad. Las hojas y las pencas tienen texturas y tiempos de cocción muy distintos, lo que hace habitual separarlas y cocinarlas por separado.
Las variedades principales son:
- Acelga de penca blanca: la más común en el mercado español. Penca ancha y blanca, hoja verde oscura. Es la variedad estándar de cocina.
- Acelga de penca amarilla: penca más estrecha y de color amarillo dorado. Sabor similar a la blanca.
- Acelga roja o de penca roja: penca de color rojo intenso o carmesí. Muy decorativa; el color se pierde parcialmente con la cocción.
- Rainbow chard o acelga arco iris: mezcla de plantas de distintos colores de penca, comercializada sobre todo como producto gourmet u ornamental.
Compra y conservación
La acelga fresca se encuentra en cualquier mercado y supermercado durante todo el año, aunque su mejor temporada es el otoño y el invierno. Se comercializa en manojos enteros, con penca y hoja, o en bolsas de hojas ya limpias y cortadas, listas para cocinar. En algunos mercados también se vende ya cocida y congelada.
Al elegir acelgas conviene buscar hojas de color verde vivo e intenso, brillantes y sin manchas amarillas ni zonas marchitas. Las pencas deben estar turgentes y firmes, sin fibras externas secas ni manchas pardas. Las hojas muy grandes y oscuras de plantas maduras tienen un sabor más pronunciado; las hojas más jóvenes y claras son más tiernas y delicadas.
En el frigorífico se conservan bien dos o tres días, envueltas en papel húmedo o en una bolsa de plástico, en el cajón de las verduras. No conviene lavarlas hasta el momento de usarlas. Una vez cocinadas aguantan tres o cuatro días en el frigorífico. Las pencas cocidas pueden congelarse sin problema; las hojas cocidas también, aunque pierden algo de textura.
Las acelgas en la cocina
Limpieza: se separan las hojas de las pencas cortando o tirando con los dedos. A las pencas se les quitan las hebras fibrosas de ambos lados, tirando desde el extremo cortado hacia la hoja, igual que se hace con el apio. Las hojas se lavan en agua abundante, en varias aguas si es necesario, hasta que no quede tierra.
Cocción: hojas y pencas se cocinan por separado porque sus tiempos de cocción son muy distintos. Las hojas necesitan 3-5 minutos en agua hirviendo con sal, o 2-3 minutos salteadas en sartén; las pencas, entre 10 y 15 minutos hervidas. Ambas se pueden cocer también al vapor.
Hojas: se sirven hervidas y aliñadas con aceite, sal y vinagre; salteadas con ajo; en sopas y potajes; en tortillas y revueltos; en rellenos de pasta, empanadas y tartas saladas. En crudo, las hojas jóvenes y tiernas se pueden usar en ensalada.
Pencas: hervidas y aliñadas con aceite y vinagre; rebozadas y fritas; en gratinados con bechamel o con queso; en guisos. Son el equivalente más accesible y económico del cardo para muchas recetas.
Condimentos que combinan bien: ajo, pimentón dulce o picante, nuez moscada, macís, sésamo, anchoas, pasas, piñones, queso curado rallado.
Acelgas rehogadas con ajo
Se pueden servir como primer plato o como guarnición. Esta receta rinde 4 porciones como primer plato y 6 como guarnición.
Ingredientes
600 g acelgas (sólo las hojas lavadas y cortadas, sin penca)
agua
sal
3 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo, enteros, sin pelar
Procedimiento
- Hervimos las acelgas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas.
- Las escurrimos muy bien y las dejamos aparte.
- Le damos un corte en la piel a los ajos para que no estallen.
- Calentamos el aceite de oliva en una sartén. Cuando el aceite esté caliente, echamos los dientes de ajo y los freímos 1 minuto, moviéndolos constantemente.
- Añadimos las acelgas escurridas y las rehogamos, moviéndolas a menudo, hasta que estén calientes y el líquido que suelten se haya evaporado.
- Retiramos los ajos, pasamos las acelgas rehogadas a una fuente y las servimos bien calientes.
Notas
Las pencas de las acelgas se pueden guardar para hacer otro plato.
Equivalencias y sustituciones
Una porción son 250 g de acelgas frescas, antes de quitar las pencas y lavarlas.
500 g acelgas = 250 ml hojas de acelga cocidas y escurridas.
500 g de acelgas pueden sustituirse por la misma cantidad de espinacas maduras, grelos, bok choi o col rizada. Para las pencas específicamente, el cardo en conserva es el sustituto más cercano en textura y uso.
Información nutricional
La acelga cocida aporta por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 20 kcal
- Agua: 93 g
- Fibra dietética: 2,1 g
- Vitamina K: fuente excepcional, cubre más del 700 % del valor diario recomendado; relevante para personas que toman anticoagulantes
- Vitamina A: fuente muy destacada, en forma de betacarotenos
- Vitamina C: buena fuente, contribuye a la ingesta diaria
- Magnesio, potasio, hierro y manganeso: presentes en cantidades apreciables
- Ácido oxálico: como la espinaca y la acedera, contiene oxalatos que pueden interferir con la absorción del calcio y el hierro, y no es recomendable en grandes cantidades para personas con tendencia a los cálculos renales.
No contienen gluten.
Cómo se cultivan las acelgas
La acelga se cultiva en regiones templadas de todo el mundo. Es una de las hortalizas más fáciles y agradecidas del huerto: tolera tanto el calor como el frío moderado, crece en casi cualquier suelo bien drenado y produce hojas de forma continuada durante toda la temporada si se cosechan regularmente las hojas externas. Se siembra en primavera o a finales de verano para una cosecha de otoño-invierno. En climas mediterráneos puede cultivarse prácticamente durante todo el año. Las principales zonas productoras en España son Murcia, Valencia, Andalucía y Cataluña.
(beta vulgaris L., var cicla)
Amaranthaceae
Acelga, acelgas, pencas.
Inglés: Chard, Swiss chard, silverbeet.
Francés: Bette, blette, bette à carde, poirée.
Alemán: Mangold, Blattmangold, Rippenmangold.
Italiano: Biteola, bietola da coste, biteola bianca.
Portugués: Acelga, celga.