Ahumadores

El horno para ahumar, o ahumador, es un variación de la parrilla y la barbacoa. Los ahumadores cocinan la carne en un recipiente cerrado que produce humo a una temperatura media, de ahí el nombre. Es el calor del humo el que cocina la comida, mientras que los diversos componentes del mismo le dan un sabor muy característico.

Al igual que ocurre con las barbacoas y parrillas, hay una amplia variedad de ahumadores. Los hay de carbón, de gas, eléctricos, y aún se encuentran hornos de ladrillo. En todos los casos, el objetivo básico es el mismo: producir un calor uniforme que cocine la carne lentamente, mientras que se empapa en aromas deliciosos.

La mayoría de los ahumadores tienen la forma de un cilindro metálico y la carne se extiende sobre la parrilla, o se coloca en un asador giratorio. Muchos diseños pueden controlar el calor utilizando amortiguadores como, por ejemplo, un depósito de agua que enfría el humo al contacto. El agua absorberá algo del humo, pero también liberará algo de vapor. Los remolinos de humo suben a través de la cámara por convección, el humo se enfría y hace contacto con la carne otra vez.

Hasta cierto punto, una barbacoa ordinaria con parrilla y tapa realiza la misma función, pero un ahumador lleva la idea hasta el límite. El propio humo es esencial en el proceso. Y utilizando diferentes tipos de carbón y madera, se puede añadirá sabor extra. El cerezo, el nogal americano, el aliso y el mezquite son opciones populares. Cada uno tiene un aroma distintivo y le da a la carne un sabor único.

Los ahumadores no están destinados para utilizarse siguiendo el impulso del momento. Es necesario planificar con antelación. Preparar el humo lleva tiempo, y más si se intenta obtener un determinado sabor mediante el tipo de madera o carbón adecuados. La carne se hace muy despacio en el ahumador, incluso puede tardar todo un día. No sirve de nada encender el ahumador una hora antes de cenar.

Si se coloca una buena pieza de vacuno en un asador giratorio, pasará horas dando vueltas en el ahumador. Lo bueno es que no hará falta mojar la carne con ningún tipo de salsa. Se puede dejar que el humo haga todo el trabajo. En la carne así cocinada, se forma una corteza muy fina en el exterior que añade una nueva dimensión gastronómica y suma una sensación física a la experiencia de sabor.

Aunque la mayoría de los ahumadores están hechas de metal, y es muy normal que sea hierro fundido, existen hornos para ahumar de ladrillo y no funcionan nada mal.

El ladrillo que se utiliza para un ahumador puede ser de barro, o incluso bloques de hormigón. Hoy en día, los materiales compuestos especiales son comunes también. La ciencia de materiales se aplica incluso a la sencilla barbacoa, y, desde luego, la tecnología la ha mejorado. Pero cualquiera que sea el material específico que se haya utilizado, estos ahumadores tienen siempre un recinto caliente donde se quema el combustible vegetal, carbón o madera, y se genera el humo y un conducto de ventilación, o chimenea, que lo lleva a la cámara donde se cocina la carne, como ocurre con sus homónimos de metal.

Los hornos para ahumar de ladrillo producen una temperatura bien controlada y el flujo de humo que pasa por la carne es uniforme. Pueden construirse hornos para cocinar cantidades muy grandes de carne. No sería imposible encontrar un buen horno para ahumar de ladrillo capaz de asar lentamente media vaca y alimentar a un barrio entero.