Ajetes
Son los tallos tiernos del ajo cosechados antes de que la planta madure y forme el bulbo.
Los ajetes
Su sabor es el del ajo, pero más suave, fresco y menos intenso que el del ajo curado, con un punto verde y herbáceo que los hace mucho más versátiles en la cocina. Se pueden comer crudos sin resultar agresivos, y con la cocción se vuelven aún más dulces y delicados. Son un ingrediente de temporada muy apreciado en la cocina española, donde protagonizan algunos platos sencillos y memorables.
Datos
El ajo es originario de Asia Central, probablemente de la región que hoy comprende Kazajistán y el norte de Irán, y se cultiva desde hace más de cinco mil años. Su uso en la cocina y la medicina está documentado en el antiguo Egipto, Mesopotamia, Grecia y Roma. En España el ajo tiene una presencia antiquísima, anterior incluso a la romanización, y forma parte del paisaje culinario de todas las regiones.
El consumo de los tallos tiernos del ajo —los ajetes— es una práctica tan antigua como el cultivo de la planta misma: en cualquier lugar donde se cultive ajo, los agricultores han aprovechado siempre los tallos jóvenes que se aclaraban para dar espacio a las plantas destinadas a madurar. En España esta costumbre tiene especial arraigo en Castilla, La Rioja, Navarra y Andalucía, donde los ajetes de temporada son un ingrediente muy esperado en primavera.
En algunas zonas de España los ajetes se conocen también como «ajos frescos», «ajos verdes» o «ajos tiernos». En Japón existe un producto similar, el wakegi, aunque se trata de una especie diferente (Allium × wakegi), un híbrido entre el ajo y la cebolla.
Como se identifican los ajos tiernos
El ajete es una planta de ajo (Allium sativum) cosechada en estado juvenil, antes de que el bulbo se haya diferenciado en dientes individuales. En este estadio, la planta consiste en un tallo cilíndrico de color blanco en la base, que va virando progresivamente al verde a medida que sube, con hojas planas y alargadas de color verde intenso. La base es ligeramente engrosada, blanda y jugosa, con un incipiente bulbo aún sin dividir que concentra el mayor sabor. La parte verde de las hojas es más suave y herbácea.
El tamaño varía según el momento de la cosecha: los más tiernos, de apenas unos milímetros de grosor, son los más delicados; los más desarrollados, con la base ya bien engrosada, tienen más sabor y más cuerpo. Toda la planta es comestible, aunque la parte verde más oscura de las hojas puede resultar algo más fibrosa.
Los ajetes no son la misma cosa que los tallos florales del ajo, conocidos en inglés como scapes y en español a veces como «tallos de ajo» o «escapos». Los scapes son el tallo floral que emerge del centro de la planta más tarde en la temporada, con una curvatura característica, y se retiran para concentrar la energía de la planta en el bulbo. Los ajetes, en cambio, son plantas enteras jóvenes, cosechadas antes de que el bulbo esté formado.
Compra y conservación
Los ajetes son un producto estrictamente de temporada: se encuentran frescos en los mercados desde finales del invierno hasta principios de la primavera, generalmente entre febrero y abril, dependiendo del clima y la zona de producción. Se venden habitualmente en manojos, con las raíces o sin ellas.
También se encuentran congelados, a menudo con otros ingredientes para revueltos, o en conserva —en aceite o en vinagre— durante todo el año, aunque su sabor y textura son muy diferentes a los del producto fresco.
Al escoger ajetes, hay que buscar tallos firmes y turgentes, con las hojas verdes y sin amarillear. La base debe estar jugosa y sin manchas oscuras. Los manojos con tallos de grosor uniforme son más cómodos de cocinar, ya que todos se hacen al mismo ritmo.
Los ajetes frescos son delicados y no se conservan bien. En el frigorífico, envueltos en papel húmedo o en una bolsa de tela, se mantienen en buen estado durante cuatro o cinco días. No deben guardarse junto a alimentos de sabor delicado, ya que su aroma puede transferirse. Para conservarlos más tiempo, pueden escaldarlos brevemente, enfriarlos y congelarlos, aunque pierden parte de su textura crujiente.
En la cocina
Los ajetes se limpian retirando la raíz y la capa exterior de la vaina si está seca o estropeada, y se lavan bien bajo el grifo. Se cortan en trozos de unos 3-4 cm, incluyendo tanto la parte blanca como la verde tierna, desechando solo la punta más oscura de las hojas si resulta muy fibrosa. No necesitan pelarse. El rendimiento es de aproximadamente el 85-90 % del peso en crudo.
La preparación más clásica en la cocina española es el revuelto de ajetes: rehogados en aceite de oliva a fuego medio hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, se mezclan con huevo batido y se remueven fuera del fuego hasta obtener un revuelto jugoso y suave. Admiten perfectamente la compañía de gambas, espárragos trigueros, setas, jamón o bacalao desalado. También se usan en tortillas, menestras, guisos de legumbres y arroces de temporada, o simplemente salteados con un poco de aceite y sal como guarnición.
En crudo, picados finamente, pueden añadirse a vinagretas, salsas frías o aliños, donde aportan el sabor del ajo sin su agresividad habitual.
Reuelto de ajetes
Para dos personas.
Ingredientes
1 manojo de ajetes (150-200 g)
4 huevos
2-3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta (al gusto)
1 cucharada de lech o nata (optativo, para que el revuelto quede más cremoso)
Procedimiento
- Para preparar los ajetes, se quita la parte más dura si la tienen y se cortan en trozos de 2–3 cm.
- Se calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Se añaden los ajetes con una pizca de sal y se cocinan hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, 5-8 minutos.
- En un cuenco, se baten los 4 huevos con una pizca de sal (y leche/nata si se usa).
- Se baja el fuego a medio-bajo. Se vierte el huevo en la sartén y se remueve suave y constantemente con una espátula.
- El revuelto de ajetes se puede retirar del fuego cuando aún esté un pelín jugoso (termina de cuajar con el calor residual) o dejarlos hasta que el huevo quede bien cuajado.
- Se echa un poco de pimienta por encima, si se usa, y se sirven calientes.
Notas
Para que queden más sabrosos, se puede añadir al salteado una pizca de pimentón justo antes del huevo (solo unos segundos para que no amargue)
Equivalencias y sustituciones
Los ajetes comparten el perfil nutricional general del ajo, aunque en versión más diluida por su mayor contenido en agua. Son una buena fuente de vitamina C y aportan también vitamina K, folatos y manganeso. Su contenido calórico es muy bajo.
Son un buen sustituto del ajo curado en cualquier receta cuando se quiere un resultado más suave y fresco, ajustando la cantidad al alza ya que su sabor es menos concentrado. A su vez, la parte verde de la cebolleta o los tallos de ajo (scapes) pueden sustituirlos en caso de necesidad.
Cómo se cultivan los ajos tiernos
Los ajetes son simplemente plantas de ajo cosechadas antes de tiempo. El ajo se planta en otoño, separando los dientes del bulbo e introduciéndolos individualmente en el suelo. Durante el invierno la planta crece lentamente, y a finales del invierno o principios de la primavera los tallos jóvenes alcanzan el tamaño adecuado para cosecharlos como ajetes. En los huertos, se acostumbra a aclarar parte de la siembra en este momento —retirando algunas plantas para dar más espacio a las que quedarán hasta madurar— y esas plantas arrancadas son precisamente los ajetes que llegan al mercado.
La producción española se concentra en Castilla-La Mancha, Castilla y León, La Rioja y Andalucía, regiones con larga tradición en el cultivo del ajo. Las variedades utilizadas son generalmente las mismas que para el ajo curado: el ajo morado de Las Pedroñeras, el ajo blanco de Chinchón o las variedades locales de cada zona.
(allium sativum)
Amaryllidaceae
Ajetes, ajos tiernos, ajos frescos, ajos verdes.
Inglés: garlic shoots, green garlic, youg garlic, spring garlic.
Francés: ail nouveau, ail vert, ail frais.
Alemán: junger Knoblauch, frischer Knoblauch.
Italiano: aglio fresco, aglio novello.
Portugués: alho fresco, alho verde.