Alcachofa

La alcachofa es un cardo comestible y una vez fue considerada como alimento de la nobleza.

La parte comestible de la alcachofa es la cabeza floral inmadura cosechada antes de que aparezcan las flores.

Las alcachofas

(cynara scolymus)
Asteraceae

Las alcachofas son unas plantas originarias de la cuenca del Mediterráneo que han sido cultivadas como alimento desde los tiempos antiguos.

Datos

Es posible que la planta sea originaria de Egipto o del norte de África y es cierto que los griegos y los romanos ya conocian una planta llamada cynara, pero se cree que la alcachofera en su forma actual es el resultado del cultivo sucesivo de los cardos durante la edad media. La alcachofera se cultivaba en Italia durante el siglo XV y se extendió desde allí hacia otros países europeos. Los españoles y los franceses las llevaron a América.

Cómo son las alcachofas

Las alcachofas son las flores sin abrir de un tipo de cardo. Varían ligeramente en forma y color, pero suelen ser redondas en la base, de un color que va desde el verde claro al verde oscuro, y pueden tener tinte púrpura.

Las alcachofas enanas, o alcachofas minitaura, no son alcachofas inmaduras, sino que provienen de otra parte de la planta y han alcanzado su desarrollo completo. Las alcachofas miniatura jhóvenes son tiernas y se pueden comer enteras, simplemente quitando un poco de la parte superior e las hojas.

Cómo se usan y cómo se guardan

Normalmente se suelen encontrar alcachofas enteras frescas. Los fondos, o corazones, también se encuentran en tarros de cristal, conservados en aceite; en lata, tanto en aceite como en salmuera; o congelados.

Deben escogerse alcachofas frescas que tienen hojas apretadas, color verde intenso y que parecen pesadas para su tamaño. Las hojas debvarían chirriar cuando se aprietan. Deben retirarse las alcachofas que parecen secas, tienen hojas rotas o que han empezado a perder el color.

Las alcachofas pequeñas son más tiernas que las grandes.

Es mejor utilizar las alcachofas el mismo día en que se compran, aunque se pueden guardar en la nevera 3-4 días, sin lavar y dentro de una bolsa de plástico. Cuando no hay refrigerador, se pueden poner en un recipiente con los tallos en el agua, como si fueran flores, y se mantendrán bien.

Las alcachofas en la cocina

Las alcachofas pueden hervirse enteras y luego se separan las brácteas una a una, mojándolas en salsa y se muerde la parte tierna de la base. Aunque esta es la forma más fácil de cocinarlas, también pueden freírse, asarse, guisarse, y rellenarse. Se comen calientes o frías, incluso en ensalada. Deben cocinarse en cacharros de materiales inertes, como el acero inoxidable, la cerámica o el vidrio resistente al calor.

Para preparar las alcachofas frescas, primero se lavan. Debe cortarse el tallo y 2-3 cm de las puntas de las hojas. También se retiran las hojas demasiado duras. Aunque todo el corazón de la alcachofa es tierno y comestible cuando las alcachofas son pequeñas, el centro de las alcachofas grandes no lo es y debe quitarse. Si no se van a cocinar inmediatamente, se frotan con zumo de limón y se sumergen en agua fría con unas gotas de limón hasta que se vayan a cocinar.

Para usar sólo el fondo, o corazón de la alcachofa, se corta primero el tallo y un poco del fondo de la alcachofa. Se quitan primero las hojas exteriores, más duras, y después se corta la parte superior del resto de las hojas con un cuchillo grande. Se pela un poco de la parte exterior para darles una forma bonita y se usa una cuchara o un cortador redondo para sacar el centro filamentoso.

Las alcachofas grandes, enteras, necesitarán hervir 40-45 minutos. Están hechas cuando la punta de un cuchillo se hunde fácilmente en el fondo. Una vez hervidas y enfriadas, pueden conservarse en la nevera 3-5 días.

Para asar alcachofas frescas, se preparan normalmente y se cortan por la mitad longitudinalmente. Se calienta la fuente con la grasa en el horno a 180º C antes de poner las alcachofas. Al ponerlas, se revuelven las alcachofas con la grase y se mete la fuente en el horno. Necesitarán 40-50 minutos para hacerse y es bueno mojarlas con la grasa al menos una vez mientras están en el horno. Quedan tiernas.

Quedan muy bien al horno sin necesidad de cortar y preparar mucho. Basta con raspar las hojas externas y pincharlas un par de veces con un tenedor.

Otra forma de prepararlas es quitarles las hojas duras y cortarlas por la mitad a lo largo. La superficie del corte se frota con limón para que no se oscurezca.

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