La alcachofa es un cardo comestible y una vez fue considerada como alimento de la nobleza.
La alcachofa es una de las hortalizas más singulares y apreciadas de la cocina mediterránea. La parte que se consume es la cabeza floral inmadura del cardo alcachofero, cosechada antes de que aparezcan las flores. Su sabor es único: ligeramente amargo, herbáceo y con un fondo dulce y terroso que se intensifica en el corazón. Contiene cinarina, el compuesto responsable de buena parte de su amargor, que tiene la curiosa propiedad de hacer que cualquier alimento o bebida consumido inmediatamente después parezca más dulce.
Las alcachofas
El aroma al cocer es vegetal y sutil. Cocinada, la alcachofa desarrolla una textura tierna y carnosa en el corazón y en la base de las brácteas, que contrasta con la dureza fibrosa de las hojas externas. Fue durante siglos considerada un alimento de lujo reservado a las mesas nobles.
Datos
La alcachofa es originaria de la cuenca mediterránea, donde crece de forma silvestre el cardo del que desciende (Cynara cardunculus var. sylvestris). Los griegos y romanos conocían una planta llamada cynara que probablemente era el cardo, no exactamente la alcachofa tal como la conocemos hoy. La alcachofera cultivada en su forma actual es considerada el resultado de la selección y mejora del cardo durante la Edad Media, posiblemente en el norte de África o en el sur de Italia. Las primeras referencias claras a su cultivo como alimento proceden de Italia en el siglo XV: Catalina de Médici, gran aficionada a las alcachofas, las llevó a la corte francesa al casarse en 1533 con el futuro Enrique II, contribuyendo a su difusión por Europa. Españoles y franceses las llevaron posteriormente a América.
- La cinarina, el compuesto responsable del amargor de la alcachofa, interfiere con los receptores del sabor dulce en la lengua: tras comerla, el agua y otras bebidas pueden saber dulces. Por este motivo la alcachofa tiene fama de ser difícil de maridar, porque altera el sabor del vino; los blancos secos y jóvenes o un fino suelen ser los que mejor la acompañan.
- Es la misma especie que el cardo, Cynara cardunculus: la alcachofa, var. scolymus, es una variedad seleccionada para desarrollar una gran cabeza floral carnosa, mientras que el cardo se seleccionó para desarrollar tallos y pencas comestibles.
- Si una alcachofa no se cosecha y se deja florecer, produce una flor de color violeta intenso de gran belleza, muy apreciada en jardinería ornamental.
- En la cocina italiana, especialmente en Roma, el plato carciofi alla giudia —alcachofas a la judía, fritas enteras hasta quedar crujientes— es uno de los más representativos de la cocina judeo-romana y tiene varios siglos de historia.
- En España, la alcachofa de Benicarló, en Castellón, tiene denominación de origen protegida, y la alcachofa de Tudela, en Navarra, indicación geográfica protegida.
Descripción de la planta
La alcachofera es una planta herbácea perenne de gran porte, que puede alcanzar entre 1 y 1,5 metros de altura. Las hojas son grandes, profundamente recortadas, de color verde grisáceo por el haz y blanquecino y tomentoso por el envés. Las flores son de color violeta intenso y aparecen cuando la cabeza floral no se cosecha. La planta produce entre cuatro y cinco cabezas centrales y ocho a diez cabezas laterales por temporada.
La parte comestible es la cabeza floral inmadura, compuesta por un receptáculo carnoso (el fondo o corazón), del que parten brácteas escamosas superpuestas. Las brácteas externas son duras y fibrosas; las internas, más tiernas y con una base carnosa comestible. En el centro de las alcachofas grandes hay una masa de fibras sedosas (el heno o estopa) que no es comestible y debe retirarse antes de consumirla.
Las alcachofas varían en forma (redondeadas o alargadas) y color (verde claro, verde intenso o con tintes violáceos) según la variedad. Las alcachofas miniatura no son alcachofas inmaduras sino cabezas laterales de la misma planta que han alcanzado su desarrollo completo; son más tiernas y pueden comerse enteras con una preparación mínima.
Compra y conservación
La alcachofa fresca se encuentra principalmente entre octubre y mayo, con su mejor momento entre noviembre y abril. Se comercializa entera y fresca, habitualmente en manojos o a granel. Los fondos o corazones también se encuentran en tarro de cristal en aceite, en lata en aceite o en salmuera, y congelados; estas presentaciones son muy prácticas para usos en guisos y ensaladas.
Al elegir alcachofas frescas conviene buscar cabezas con brácteas apretadas y de color verde intenso, pesadas para su tamaño y con un aspecto fresco y húmedo en el corte del tallo. Las brácteas deben chirriar ligeramente al apretarse. Hay que descartar las que tienen hojas abiertas, secas o con manchas pardas, o cuyo corte del tallo está ennegrecido. Las alcachofas pequeñas son generalmente más tiernas que las grandes.
Es preferible consumirlas el mismo día de la compra. En el frigorífico se conservan tres o cuatro días sin lavar, en una bolsa de plástico. Si no hay frigorífico, pueden mantenerse con el tallo sumergido en agua, como si fueran flores. Las alcachofas ya cocidas se conservan en el frigorífico entre tres y cinco días.
Preparación y uso
Preparación básica: se lava la alcachofa y se corta el tallo dejando unos 3-4 cm, o se retira completamente si se van a cocer enteras. Se recortan 2-3 cm de las puntas de las brácteas con tijeras o cuchillo y se retiran las hojas externas más duras. Para evitar la oxidación, se frotan las superficies cortadas con zumo de limón y se sumergen en agua fría acidulada hasta el momento de cocinar. Conviene usar utensilios de acero inoxidable, cerámica o vidrio, ya que el hierro y el aluminio ennegrecen la alcachofa.
Cómo preparar solo el fondo: se corta el tallo y la base de la alcachofa, se retiran todas las brácteas externas e internas dejando solo el receptáculo carnoso, se recorta el contorno para darle forma redondeada y se extrae el heno central con una cuchara o un vaciador. Se sumerge inmediatamente en agua con limón.
Hervidas enteras: en agua con sal y un chorrito de limón durante 35-45 minutos para alcachofas grandes, hasta que la base ceda al pincharla con un cuchillo. Se comen separando las brácteas una a una y mordiendo la parte tierna de la base, mojándolas en salsa vinagreta, mahonesa, alioli o mantequilla fundida.
Fondos hervidos: en agua con sal, una cucharadita de harina y zumo de limón (la harina ayuda a mantener el color blanco) durante 20-25 minutos. Se sirven como primer plato con salsa o vinagreta, como guarnición o incorporados a guisos y rellenos. El agua de cocción puede aprovecharse para dar sabor a salsas.
Al horno: se preparan normalmente y se cortan por la mitad a lo largo. Se calienta la fuente con aceite a 180 °C, se añaden las alcachofas, se revuelven con el aceite y se hornean 40-50 minutos, regándolas con el jugo al menos una vez durante la cocción.
Fritas: las alcachofas pequeñas, una vez limpias y laminadas o partidas, se fríen en aceite abundante y caliente. Para las carciofi alla giudia romanas se usan alcachofas enteras de la variedad romanesca, que se fríen dos veces hasta que se abren como una flor y quedan crujientes.
En guisos: es uno de los usos más habituales en la cocina española: con cordero, con jamón, con gambas, en menestra de verduras o en arroces.
Información nutricional
La alcachofa cocida aporta por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 53 kcal
- Agua: 84 g
- Fibra dietética: 5,4 g, una parte en forma de inulina
- Proteína: 2,9 g, una cantidad relativamente alta para una hortaliza
- Vitaminas y minerales: folato, vitamina K, magnesio, fósforo y potasio
- Cinarina y ácido clorogénico: los compuestos responsables de su sabor amargo característico
Por la inulina, puede causar gases en personas con digestión sensible. No contiene gluten de forma natural.
Fondos de alcachofa hervidos
Los fondos de alcachofa cocidos pueden servirse como primer plato, ya sea rellenos o acompañados de alguna salsa o aliño. También pueden servirse como guarnición con platos de carne o pescado, o incorporarse a un guisado.
Ingredientes
8 corazones de alcachofa
1 cucharadita de zumo de limón
1 cucharadita de harina
2 cucharaditas de sal
agua
Procedimiento
Si las alcachofas son pequeñas, dejamos los fondos enteros. Si son grandes, las cortamos por la mitad o en cuartos.
Ponemos los corazones de alcachofa en un cazo, los cubrimos con agua y añadimos el zumo de limón, la harina y la sal. Llevamos el líquido a ebullición.
Cocemos los fondos de alcachofa hasta que estén tiernos, 20-25 minutos.
Sacamos y escurrimos los fondos cocidos. Los servimos como primer plato o guarnición, o los incorporamos a otra receta.
Notas
Cuando los fondos cocidos se usan como ingrediente de otra receta, conviene reservar el agua de cocción. Ese líquido puede usarse para darle sabor a la salsa.
Una salsa mahonesa o una vinagreta son un buen acompañamiento para servir los fondos de alcachofa hervidos como primer plato.
Equivalencias y sustituciones
500 g de alcachofas frescas rinden 400 g de alcachofas cocidas y 150 g de fondos, o corazones, de alcachofa, aproximadamente.
Los corazones de alcachofa frescos pueden sustituirse por corazones congelados, en conserva en aceite o en salmuera (estos últimos algo más ácidos y salados), o por palmitos cocidos o en conserva, que tienen una textura similar aunque sabor diferente.
Cultivo
La alcachofera crece bien en climas templados y mediterráneos, con inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos. Requiere suelo profundo, fértil y con buen drenaje, y riegos regulares. Una vez establecida es una planta poco exigente que produce cosechas durante varios años. Se propaga mediante hijuelos o esquejes de la planta madre. Necesita cierta protección frente al frío en los bordes de su zona de cultivo.
En España se cultiva principalmente en Murcia, Navarra, Alicante, Castellón y el Maresme catalán. La denominación de origen protegida de la alcachofa de Benicarló y la indicación geográfica protegida de la alcachofa de Tudela son referencia de calidad en el mercado nacional.
(Cynara cardunculus var. scolymus, sin. Cynara scolymus)
Asteraceae
Alcachofa, alcaulcil.
Inglés: artichoke, globe artichoke.
Francés: artichaut.
Alemán: Artischocke.
Italiano: carciofo.
Portugués: alcachofra.