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Berenjena

Una vez se creyó que las berenjenas podían conjurar el amor y causar locura, pero son simplemente hortalizas comestibles.

La berenjena es una hortaliza de la misma familia que los tomates, los pimientos y las patatas. La parte comestible son los frutos.

Las berenjenas

Contienen una buena cantidad de vitamina C y cantidades apreciables de potasio, hierro, niacina y folato.

Datos

Probablemente es originaria de la India y se ha cultivado en el sureste asiático durante milenios. Desde allí pasó a Oriente Medio y al norte de Africa. Entró en Europa desde la España musulmana y en un principio se creía que las berenjenas causaban problemas digestivos y enfermedades, incluso locura, por lo que se usaron como plantas ornamentales, descartando los frutos. En el Oriente se ha usado también para hacer tintes cosméticos.

Como identificar la berenjena

La berenjena es una hortaliza bulbosa de piel lisa y brillante con un interior de color blanco cremoso que contiene muchas semillas pequeñas de color marrón claro dispersas. El color de la piel depende de la variedad, y puede ser desde un negro púrpura intenso hasta amarillo o blanco, pasando por el verde pálido.

Hay muchas variedades, que suelen clasificarse por la forma del fruto. Las berenjenas pueden ser blancas y tan pequeñas como un huevo, y de ahí les viene su nombre en inglés, pero la mayoría son de buen tamaño, con forma de globo o salchicha bulbosa y presentan una amplia gama de colores en la piel.

La berenjena larga, morada o negra, la Violeta de Barbentane o la Croisette tienen el fruto largo.

La berenjena violeta de Nueva York o las berenjenas de Almagro, que se usan para encurtidos, tienen frutos redondos.

La berenjena jaspeada de Gandía, que también se conoce como berenjena listada de Javea, o las variedades Mission Bell, Belleza negra, Blacknite, Bonica o Florida Market tienen frutos ovoideos.

Hay una berenjena peluda de tamaño mediano que tiene una piel de color naranja brillante cubierta con pelos finos. Se suele triturar hasta hacer una pasta que se usa para condimentar salsas, dándoles sabor agrio.

La berenjena japonesa es pequeña, unos 7 cm, redonda o con forma de pera y suele tener piel de color púrpura.

En Tailandia hay berenjenas con forma de globo alargado, unos 20 cm de longitud, que pueden tener color crema, verde o púrpura. Hay algunas más pequeñas que pueden tener una piel de color verde pálido, amarillo o blanco. Y también hay berenjenas que se parecen a guisantes, con una forma, tamaño y color de piel similar al de los guisantes; estas berenjenas se usan para hacer curry o, crudas, para darle sabor agrio a la salsa nam prik.

En Indonesia hay berenjenas amargas, que se comen crudas antes de que maduren.

Cómo se usan y como se conservan

La berenjena se puede encontrar fresca, deshidratada, encurtida o ya cocinada y envasada, generalmente a la parrilla y en aceite o en platos cocinados.

Las berenjenas frescas se encuentran en las tiendas prácticamente durante todo el año. Deben escogerse berenjenas firmes, con una piel suave y brillante, que no tenga marcas ni hendiduras. Debe sentirse pesada en relación a su tamaño.

Se conservan bien 3-5 días a temperatura ambiente, a menos que haga mucho calor. Se pueden guardar 14-15 días en el cajón de las verduras del refrigerador.

Pueden cortarse en rodajas y blanquearlas o cocerlas al vapor. Después se sumergen en una solución de zumo de limón antes de meterlas en bolsas y congelarlas.

La pulpa se vuelve marrón rápidamente cuando se corta. Así que debe envolverse bien en lámina de plástico.

Se usan en muchos platos como hortaliza, desde un curry indio o malayo, hasta el pisto español. Pueden guisarse, freírse o asarse, ya sea en el horno o sobre la parrilla. Algunas variedades se usan casi exclusivamente para hacer encurtidos.

La berenjena en la cocina

Las berenjenas se lavan y se les corta el extremo del tallo. La piel se puede comer, así que se pelan o no dependiendo del tipo de preparación. Deben pelarse si la piel es dura. Se deben cortar justo antes de usarse porque pierden el color fácilmente. Para evitarlo, pueden frotarse con zumo de limón.

Las berenjenas no son dañinas cuando se comen crudas, pero su sabor es amargo. Para quitarles la amargura, se cortan, se ponen en un colador, se salpican con sal y se dejan 15-30 minutos para que escurra el líquido amargo. La berenjena se puede enjuagar para eliminar el exceso de sal. Otra forma de hacerlo es remojarlas en agua con sal y escurrirlas bien. Particularmente, las berenjenas en rodajas se fríen mejor si se les aplicancualquiera de los dos métodos.

Cuando se cortan las berenjenas con cuchillos de acero al carbono pueden quedar manchas muy feas.

Aunque algunas variedades de berenjena se cortan en rodajas finas y se comen crudas, en ensaladas, lo normal es cocinarlas. La berenjena se puede cocinar entera, cortada por la mitad, en rodajas o dados. Se usa en muchos tipos de curry y guisados, como el pisto de berenjenas. Se puede freír, al natural o rebozada, también saltearse con otras verduras. Se asan a la parrilla o en el horno, solas o rellenas. Se pueden citar la musaca o las berenjenas a la parmesana como platos de berenjena muy conocidos.

Las berenjenas absorben muy bien las salsas. Y también absorben el aceite al freírlas, se recomienda remojarlas en agua con sal varías horas antes de freírlas, o freirlas rebozadas.

Para hacerlas en el horno, se escogen piezas de tamaño mediano. Se limpian frotándolas con un trapo húmedo, o se pelan. Una vez asadas, se pueden abrir por la mitad o cortar en rodajas. También se pueden asar cortadas y rellenas.

Se condimentan con hierbas, aceite o mantequilla. Las berenjenas asadas sirven como base para aperitivos y entremeses.

Berenjena frita

Se cortan en rodajas finas, se pasan por harina y se fríen en aceite de oliva 2-3 minutos, o hasta que se doren.

Berenjena rebozada

Se cortan en rodajas algo más gruesa, se pasan pirmero por harina y después por huevo batido. Se fríen en aceite de oliva 4-5 minutos por cada lado, o hasta que se doren.

Berenjena asada

Se cortan por la mitad y se les hace varios cortes en la pulpa. Se ponen en una fuente de horno, se echa un chorrito de aceite por encima y se asan a 180-200º C durante 30-40 mintuos.

Berenjena cocida

Para cocinar la berenjena en el horno de microondas, primero la cortamos por la mitad. Hacemos unos cortes poco profundos en forma de rejilla en ambas mitades. Ponemos la berenjena en un recipiente y echamos un poco de aceite de oliva por encima. Tapamos el recipiente y cocinamos la berenjena en el horno de microondas hasta que esté tierna, 6-7 minutos a 800 w. Dejamos que repose 1 minuto antes de rellenarla o servirla.

Equivalencias

Casi todas las berenjenas tienen un sabor parecido, así que se puede sustituir una variedad por otra fácilmente.

500 g de berenjenas pueden sustituirse por:

  • 500 g de champiñones, los sombreros, en rodajas.
  • 500 g de calabacines, verdes o amarillos, o de calabaza amarilla.

1 berenjena de globo mediana pesa entre 400-500 g y equivale a 3 berenjenas asiáticas.

Cómo se cultivan las berenjenas

Es una planta prenne, pero se cultiva como si fuera una planta anual. Crecen bien en climas templados. En climas fríos deben cultivarse en invernadero. Necesitan un suelo fértil, húmedo pero con buen drenaje, y sol.

Las semillas tardan 10-20 días en germinar. Y la berenjena necesita entre 16 a 18 semanas desde la siembra a la cosecha. Cada planta rinde 4 frutos, aproximadamente.

Se deben sembrar al principio de la primavera en tiestos o bandejas para transplatarlas a tiestos grandes, o al jardín, cuando no haya riesgo de heladas. Necesitan abundante riego cuando hace calor; abundante abono cuando el fruto empieza a crecer, si se cultivan en maceta. El tallo puede sujetarse a una estaca para darle soporte. Se puede podar el punto de crecimiento cuando la planta tiene 15-30 cm si se desea tener brotes laterales.

Las berenjenas se cosechan cuando el fruto ha terminado de crecer pero la piel todavía está tersa y brillante. El tallo se corta con tijeras.


(solanum melongena)
Solanaceae

Berenjena.

Inglés: Aubergine, eggplant.
Francés: Aubergine.
Alemán: Eierfrucht, Aubergine.
Italiano: Melanzana.
Portugués: Beringela.


Su nombre en italiano puede traducirse como manzana loca.


Recetas con berenjenas

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