La AESAN recomienda cocinar el cerdo a 70 °C durante 2 minutos. Por qué no hace falta llegar a 80 °C y cuándo hay que ir más allá.
Durante décadas, la receta de cerdo pedía lo mismo: asarlo hasta que no quedara ni rastro de rosa, hasta que el jugo saliera incoloro y, si había termómetro, hasta los 80 °C o más. Los libros de cocina de los años ochenta lo repetían con toda tranquilidad. El resultado era seguro, pero muchas veces también seco, gris y sin gracia.
Hoy sabemos que no hacía falta llegar tan lejos. Tampoco conviene irse al otro extremo. Esto es lo que cambió, por qué, y qué cifra conviene seguir.
De dónde viene el miedo al cerdo poco hecho
Detrás de la costumbre hay un parásito diminuto, la triquina (Trichinella). Es un gusano microscópico, invisible a simple vista, que vive en el músculo de cerdos y jabalíes y que enferma a quien come su carne cruda o poco cocinada. La enfermedad se llama triquinosis o triquinelosis. En España circulan dos especies, Trichinella spiralis y Trichinella britovi.
La triquina no se ve, no huele y no cambia el aspecto de la carne. Por eso la costumbre de pasarse de cocción tenía sentido: en casa, la única barrera fiable era el calor.
Cuánto riesgo hay hoy
La carne de cerdo que se compra en la carnicería o en el supermercado llega con controles oficiales, porque la normativa europea regula la vigilancia de la triquina en la carne de cerdo. El riesgo no ha desaparecido del todo en dos casos: el cerdo de matanza doméstica y el jabalí de caza. En la Comunidad de Madrid, en la temporada 2024-2025, se analizaron 539 jabalíes y cuatro tenían triquina. Por eso es obligatorio analizar, antes de consumirla, la carne de los cerdos sacrificados para consumo familiar y la de los jabalíes cazados.
Qué dicen las autoridades
La AESAN, la agencia española de seguridad alimentaria, recomienda cocinar la carne a 70 °C durante al menos 2 minutos, y que esa temperatura se alcance de forma homogénea en todo el producto. No pide 80 °C, ni que la carne quede gris.
En Estados Unidos, desde 2011, la recomendación para el cerdo es 63 °C con un reposo de tres minutos. Antes eran 71 °C. Las dos cifras no se contradicen: lo que cuenta es la combinación de temperatura y tiempo. A más temperatura, menos tiempo hace falta, y al revés. Por eso la normativa europea fija tablas de temperatura y tiempo para la industria.
Aquí seguimos la cifra de la AESAN, porque es la de la autoridad sanitaria de nuestros lectores y es la más prudente de las dos. En el plato, la diferencia es pequeña.
Qué significa 70 °C en el plato
A 70 °C la carne de cerdo está hecha, y sigue jugosa. A 80 °C o más las fibras se contraen y pierden jugo, sobre todo en las piezas magras, como el lomo o el solomillo, que son las que más sufren.
Para conseguirlo se necesita un termómetro de carne, que se clava en la parte más gruesa de la pieza, sin tocar el hueso ni la grasa. Se saca la carne del horno cuando marca 70 °C y se deja reposar tapada, de 10 a 15 minutos. Durante el reposo la temperatura sigue subiendo unos grados y se mantiene por encima de los 70 °C más de 2 minutos, que es lo que pide la AESAN. El reposo, además, es lo que devuelve el jugo a la carne y hace que se corte mejor.
El color no es un indicador fiable. El cerdo bien cocinado puede conservar un ligero tono rosado y ser seguro, y por eso el jugo incoloro de las recetas antiguas no es un buen criterio.
Cuándo hay que ir más allá
- Carne picada, albóndigas, hamburguesas y rellenos con carne picada o huevo: 71 °C en el centro.
- Jabalí, caza y cerdo de matanza doméstica: siempre con análisis previo de triquina, y cocinados a 71 °C en todas las partes de la pieza.
- Cortes duros (paletilla, costillar, aguja): entre 85 y 90 °C, pero por textura, no por seguridad: el tejido conectivo necesita más calor y tiempo para ablandarse.
- Embutidos y curados caseros sin control veterinario: la salazón, el ahumado y la desecación no eliminan la triquina, y la cocina no lo resuelve. Sin análisis, son un riesgo.
La ternera, la vaca y el cordero tienen otras referencias, que están en medir y pesar.
En resumen
- El cerdo no tiene que quedar gris: 70 °C durante al menos 2 minutos bastan.
- Se saca del horno a 70 °C y se deja reposar tapado de 10 a 15 minutos.
- El color no dice si está hecho. El termómetro sí.
- Carne picada, rellenos, jabalí y caza: 71 °C, y con análisis previo si es matanza doméstica o caza.
Para más detalles, véanse carne asada, cerdo asado, asado cubierto y medir y pesar.