Cerdo asado
El cerdo es, de todas las carnes que se asan en casa, la más agradecida: casi cualquier corte sirve, su propia grasa lo protege del secado, y encima suele ser de las más baratas. Pero también es la que más rápido se estropea con un mal cálculo de temperatura, porque durante décadas se ha cocinado muchísimo más de lo necesario "por si acaso".
Aquí repasamos cómo elegir el corte adecuado, cómo conseguir una corteza que de verdad cruja, y cómo ha cambiado el criterio de seguridad en los últimos años. Para el método general de cualquier asado —temperaturas, cómo mechar o lardear, trinchado básico—, la referencia es carne asada; aquí nos quedamos con lo que es propio del cerdo.
Qué corte elegir
A diferencia de la vaca o el cordero, en el cerdo casi todos los cortes principales sirven para el horno: los trozos pequeños se asan igual de bien que las piezas grandes, porque la capa de grasa exterior mantiene la humedad y la merma de tamaño en el horno es mínima.
Corte y peso | Qué es | Cómo se suele preparar |
|---|---|---|
Lomo | El corte más caro y de primera calidad, magro, entre la pata y la paleta, cubierto de una fina capa de grasa. De la parte trasera cuelgan el riñón y el solomillo. | Se divide en dos o más trozos según tamaño, o en chuletas. Se deshuesa fácilmente para trinchar mejor, rellenar o enrollar. |
Pierna | Corte de primera calidad, relativamente magro, con una capa de tocino bajo la piel. Siempre es un corte caro. | Una pierna pequeña se asa entera; las más grandes se dividen en cadera y jarrete, o incluso en tres partes. También se deshuesa para rellenar. |
Solomillo | Pieza pequeña y magra, sin grasa propia, pegada al espinazo. | Se asa entero, pero conviene envolverlo en tocino o panceta para que no se seque. También se abre a lo largo para rellenar y enrollar. |
Aguja | Parte superior del hombro, con bastante grasa pero muy sabrosa. | Se divide a menudo en hombro y costillar. Con el hombro solo sale un buen asado pequeño; el costillar da piezas para asar y chuletas. |
Mano y paletilla | Uno de los cortes más baratos. Carne magra y jugosa, pero de sabor menos intenso. | Se presta muy bien a rellenar. El jarrete se puede separar para guisos, dejando el resto como pieza para asar. |
Costillar | Corte relativamente barato y con bastante grasa, de la parte inferior de las costillas. | Se vende dividido en dos o tres piezas, con hueso, para asar a fuego lento. También se deshuesa, rellena y enrolla. |
Un apunte que merece la pena tener presente: los cortes más baratos —aguja, costillar, mano y paletilla— a menudo rinden mejor guisados a fuego lento en cazuela que asados enteros al horno. Si el plan es una comida entre semana más que un asado de domingo, vale la pena considerar esa vía.
Cómo asarlo para que quede jugoso
A diferencia de la vaca o el cordero, el cerdo no admite bien las temperaturas altas: necesita la temperatura baja porque es lo único que asegura una cocción uniforme en toda la pieza sin que la superficie se seque o se queme antes de que el centro llegue a su punto. Aquí no cabe la opción de empezar fuerte para dorar y bajar después, como sí se puede hacer con la vaca: con el cerdo, el fuego suave se mantiene de principio a fin.
La fuente donde se asa importa más aquí que con otras carnes, precisamente porque el cerdo suelta bastante grasa: debe tener las medidas justas para que la pieza quepa ajustada. Si es mucho más grande, esa grasa se extiende sobre una superficie demasiado ancha y tiende a chamuscarse.
Antes de meterlo en el horno, conviene frotar toda la superficie con sal y con algún aroma, como perejil o pimienta. Aquí el cerdo se comporta distinto a las carnes rojas: no suelta jugo al salarlo, así que no hay que preocuparse por la pérdida de humedad que sí es un problema real en la vaca. Es también muy recomendable lardear los cortes más magros —solomillo, lomo, sobre todo sin corteza— o, durante el asado, rociarlos de vez en cuando con su propio jugo.
La costumbre española es asar el cerdo sin corteza; la francesa, dejarla puesta debajo de la pieza —al modo de un lecho— para enriquecer el jugo que suelta la carne, o usarla después para dar cuerpo a un guiso o un puré. Si se quiere corteza, normalmente hay que pedirla expresamente y con antelación al carnicero porque no siempre se conserva así de serie, en muchas carnicerías y supermercados se suele quitar por sistema.
Cómo conseguir una corteza crujiente
Lograr una corteza que cruja de verdad depende de tres gestos, no de la suerte:
- Cortarla en profundidad. Con la punta de un cuchillo afilado, se hacen cortes paralelos muy próximos entre sí, cada 6 milímetros, que atraviesen también la grasa de debajo, sin llegar a la carne.
- Sazonar y frotar. Se sazona generosamente con sal y un poco de pimienta, frotando para que penetre, y se repite el gesto con aceite o manteca.
- Asar sobre rejilla, nunca sobre su propia grasa. Si la corteza se fríe en la grasa que va soltando, queda dura en lugar de quebradiza. Sobre una rejilla, la grasa gotea a una bandeja aparte y la corteza se mantiene seca.
Si al final del tiempo de asado la corteza no ha quedado suficientemente crujiente, se sube la temperatura del horno a 200°C durante los últimos 10-15 minutos. También se puede invertir el orden: empezar el asado con el horno a 220°C y bajar la temperatura pasados los primeros 15 minutos.
El caso especial: el cochinillo
El cochinillo —de tres a ocho semanas, entre 4 y 9 kilos— es un asado aparte: se hace entero, es la más delicada de las carnes de cerdo, y una sola pieza puede dar hasta veinte raciones, lo que lo hace habitual en comidas numerosas. Antes de comprarlo conviene comprobar que la pieza cabe en el horno de casa. Si es de buena calidad, no necesita más condimento que la sal; si hay alguna duda sobre su calidad, un poco de tomillo o unos ajos machacados en el jugo del asado ayudan.
Se cubre con papel de aluminio durante la primera mitad del tiempo de asado, calculando entre 15 y 20 minutos por cada medio kilo de peso a 180°C. Está en su punto cuando, al golpear la piel con los nudillos, suena a hueco; en ese momento se pinta toda la superficie con manteca de cerdo fundida, que le da brillo y realza su presentación.
El punto del cerdo
Aquí está el cambio más importante respecto a cómo se ha cocinado el cerdo tradicionalmente. Durante décadas, la norma fue asarlo hasta bien pasado, con el jugo completamente incoloro, por precaución sanitaria. Hoy las autoridades de la mayoría de países han actualizado esa recomendación: para piezas enteras —chuletas, solomillo, lomo, piernas— el mínimo seguro es 63°C de temperatura interna, con un breve reposo. A esa temperatura el cerdo queda ligeramente sonrosado en el centro, mucho más jugoso, y perfectamente seguro. Seguir asándolo hasta los 80-85°C de antes es, sencillamente, lo que lo reseca sin necesidad.
La excepción es la carne pensada para deshebrar, al estilo pulled pork —normalmente aguja o paletilla cocinadas muy despacio—, que sí necesita superar los 85°C, porque a esa temperatura es cuando el colágeno se rompe y la carne se deshace con el tenedor. No es una cuestión de seguridad en ese caso, sino de textura.
Un termómetro de cocina, hoy barato y fácil de encontrar en cualquier tienda, es la forma más fiable de comprobarlo; fiarse solo del tiempo por peso deja demasiado margen de error según el horno y el grosor de la pieza.
¿Y en la freidora de aire?
Para piezas pequeñas, la freidora de aire es hoy una alternativa habitual al horno, y en algunos casos incluso mejor:
- Chuletas: 180-200°C durante 15-20 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción, hasta los 63°C internos.
- Solomillo: 200°C durante 18-22 minutos según el grosor, girando a mitad de tiempo, también hasta los 63°C.
- Trozos pequeños de aguja o costillar: funcionan bien troceados, con tiempos parecidos a las chuletas, ajustando según el tamaño.
Para piezas grandes —una pierna entera, un lomo grande o, por supuesto, el cochinillo— la freidora de aire no es una opción: no caben, y el asado lento en el horno, con su propio jugo y su corteza crujiente, es un resultado que este método no puede replicar.
Cantidades por persona
Cerdo asado, por persona
Con hueso: 225-350 g.
Sin hueso: 150-175 g.
Si la pieza es muy grasa, se puede calcular un asado algo más pequeño de lo habitual: la grasa conserva bien la humedad y la pieza apenas reduce su tamaño en el horno.
Trinchado, corte a corte
Cada corte de cerdo se trincha de una forma distinta:
- Paletilla: se coloca con la parte tostada hacia arriba, se retira la corteza si la tiene, y se trincha en lonchas a lo ancho hasta la mitad de la pieza; luego se empieza por el otro lado hasta terminar.
- Brazuelo: si se ha asado con costillas, se retiran primero de debajo del asado. Se cortan lonchas de ambos extremos, para que cada ración lleve parte magra y parte grasa.
- Lomo: con la punta de un cuchillo afilado se separa la carne de las vértebras si se ha asado con ellas, y se corta en lonchas finas en sentido transversal a las costillas.
- Codillo con hueso: se empieza por el extremo más ancho, cortando filetes hacia abajo y luego a lo largo del hueso; al llegar a él, se da la vuelta a la pieza y se corta desde ambos lados.
- Pierna: se empieza por la parte más carnosa, cortando lonchas desde arriba hasta la altura del hueso; se avanza hacia el extremo ancho en cortes sesgados, y se repite el proceso por el otro lado dando la vuelta a la pieza.
Para comprar el cerdo con garantías, cómo distinguir la buena calidad y cuánto tiempo se conserva en la nevera, la referencia es la ficha de carne de cerdo.
Qué guarnición va bien
El cerdo es una carne de sabor fuerte y bastante grasa, así que agradece acompañamientos que la contrasten y la aligeren: frutas con un punto ácido —manzana, naranja, albaricoque, piña— funcionan mejor que guarniciones dulces sin más. Las hierbas como el laurel, el romero, el tomillo o el perejil son buena compañía, igual que las salsas con mostaza o especias. Y una ensalada fresca, sobre todo de escarola, es el contrapunto de siempre.