Breve historia del champán

Sólo el vino espumoso producido en la región de Champaña (Champagne) en Francia puede ser llamado champán. Otros vinos espumosos producidos en otros lugares de Francia o en el resto del  mundo no pueden llamarse legalmente champán.

El champán es quizás el vino más conocido, el más protegido y el menos comprendido por sí mismo. Se asocia con el motivo por el que lo bebemos, las ocasiones, en lugar de los elementos de la bebida en sí. El champán es una bebida que significa celebración, felicidad y, a veces, simplemente extravagancia. El Reino Unido ha sido el mayor mercado de exportación para el champán y suelen beber alrededor de 38 millones de botellas al año de este vino espumoso.

Champaña, la zona que comienza alrededor de 145 km al nordeste de París, tiene una historia marcada por el conflicto y el desastre en lugar de la celebración y la felicidad. A lo largo de los siglos, la tierra ha sido perturbada muchas veces por guerras religiosas, conflictos políticos, dos guerras mundiales y catástrofes específicas como la filoxera. Y entre estos conflictos, la trayectoria del vino fue similar al trazado de una montaña rusa a causa  de otros eventos internacionales como la revolución rusa y la gran depresión. El champán fue uno de los botines de guerra. En las dos guerras mundiales, los productores de champán se vieron obligados a proporcionar grandes cantidades de vino espumoso a sus nuevos jefes en Alemania, así como a sufrir problemas de existencias simplemente porque los soldados las requisaban. Infligir miseria en Champaña fue visto como una forma de debilitar la determinación y la moral de Francia. Champaña se convirtió en un símbolo de victoria y derrota.

Pero volvamos al principio y centrémonos en el vino. Los romanos sembraron viñas en Champaña en 57 aC, aunque esta no fue inicialmente una zona vinícola importante. La economía estaba predominantemente relacionada con la venta de lana y el vino local a menudo se ofrecía gratis como un incentivo para comprar la lana. El vino en sí era tinto, sin burbujas y, comparado con un borgoña, su principal rival, era de color más claro y más barato. La rivalidad entre el área de Champaña y Borgoña duró alrededor de 130 años y muchas veces estuvo cerca de la guerra civil. Las discusiones se centraban en qué vino era mejor para la salud. Los defensores de ambos lados buscaron el respaldo de celebridades además de patrocinar y difundir tratados ilustrados. Papas y reyes se decantaron por un lado o por el otro.

Champaña, por supuesto, tenía la ventaja en cuanto a reyes. El primer rey de Francia fue coronado en Reims en 987 y otros 36 reyes fueron coronados allí después. Las festividades incluían el consumo de grandes cantidades del vino local. Sin embargo, tal vez era inevitable que las condiciones de cultivo más adecuadas en Borgoña hicieran que finalmente su vino fuera el preferido en los mercados nacionales e internacionales, más amplios. Finalmente, los productores de vino en Champaña buscaron ser diferentes en lugar de mejorar. Champaña dejó de intentar producir un vino tinto mejor que el de Borgoña cuando el chispeante champán se convirtió en un vino importante.

El champán, como vino espumoso, se mencionó por primera vez en Inglaterra en 1676. Se convirtió en una curiosidad, una moda y se produjo una gran demanda. A la sociedad de Londres le encantó este vino... para mayor desesperación de los productores que consideraban la efervescencia como una falta del vino, y no como una cualidad deseable. En aquel momento, no se entendía el proceso de fermentación. El vino blanco, sin burbujas, se enviaba desde Champaña a Inglaterra en barriles tan pronto era posible después de la cosecha de la uva y cuando la fermentación inicial parecía haber cesado. Como el vino en barriles no se conservaba durante mucho tiempo, siempre había una cierta urgencia para enviar el vino de la nueva temporada lo más rápido posible. El vino se enviaba durante los meses de invierno, cuando el clima frío ralentizaba, o evitaba, una mayor fermentación. Sin embargo, una vez en la calidez de las tabernas, el vino volvía a fermentar y producía dióxido de carbono, o efervescencia. Los encargados de la taberna embotellaban este vino espumoso, a menudo junto con un poco de azúcar que añadía más efervescencia. Así nació este vino blanco y espumoso.

Otros dos factores prácticos fomentaron su popularidad en Gran Bretaña, la botella y el corcho. La marina inglesa, su supervivencia y prosperidad, dependían de disponer de abundantes suministros de roble inglés para la construcción de barcos. Así pues, Jaime I fue convencido de que los usos no esenciales para la madera, como la fabricación de vidrio, en el futuro solo deberían utilizar carbón para proteger este suministro a la marina. El resultado fue que las temperaturas más altas alcanzadas mediante el uso de carbón produjeron botellas de vidrio mucho más resistentes, capaces de soportar la presión de un vino espumoso. La relación especial de Inglaterra con Portugal también facilitó el suministro de corcho para sellar las botellas. Francia no tenía la preocupación sobre la madera de roble ni fácil acceso al corcho. De hecho, al igual que ocurría en la mayoría de los demás países, el vino se almacenaba y se transportaba en barricas en lugar de botellas. Las botellas eran una rareza a finales del siglo XVII. De hecho, hasta 1728, todo el vino en Francia tenía que ser transportado en barriles, ya que esta era la base unitaria para sus impuestos. Los barriles se gravaban en la fuente, durante el transporte y en el destino. El cambio en la ley francesa que permitió que el champán se vendiera en botellas fue un gran impulso para Champaña.

Durante muchos años, a pesar de la creciente demanda en Inglaterra, los productores de vino en Champaña se mostraron reacios a producir y embotellar un vino espumoso y muchos se negaron a hacerlo. Fue conocido como el "vino del diablo" pues hasta el 90% de las botellas explotaban en las bodegas de Champaña. El porcentaje aumentaba a medida que el clima se calentaba, causando pérdidas de vino, lesiones e incluso muertes.

¿Qué hay de Dom Perignon, el legendario "inventor" francés de Champagne? Era un monje en la abadía de Hautvillers en las laderas del sur de la montaña de Reims en Champaña. La abadía fue una vez un centro religioso importante y próspero, pero en 1660 había sido saqueada tantas veces que estaba en ruinas. Dom Perignon fue nombrado gerente de negocios y se le encargó reconstruir la fortuna de la abadía. Se dio cuenta de que la producción de vino era fundamental para lograr este objetivo y, lo que es más importante, que solo el mejor vino, empezando con las mejores uvas, sería suficiente. Por lo tanto, inició un programa de replantación y un régimen creciente diseñado para producir vino de calidad superior. Esto ocurría a la vez que la popularidad del vino espumoso de Champaña estaba creciendo en Inglaterra. Como todos los productores de vino de aquel tiempo, Dom Perignon vio las burbujas como una falta del vino y luego pasó 15 años de su vida tratando, sin éxito, de eliminar el problema. Cuando, a regañadientes, abandonó el reto, sus uvas y sus vinos (todavía, no espumosos) eran muy superiores a los demás. Cuando se decidió a aceptar lo inevitable y empezó a producir un vino espumoso en serio, pudo hacerlo con la mejor mezcla de vinos. Además empezó a utilizar botellas de vidrio más gruesas para que resistieran mejor la presión y los tapones de corcho sujetos con alambre. Pero si alguien "inventó" el champán espumoso, fueron los ingleses, no Dom Perignon, ni los franceses... pero los franceses si fueron responsables de elevar el estándar y promover su consistencia.

Hacia 1730, el champán había conquistado las cortes de Europa. Ahora era diferente del vino de Borgoña. Las burbujas se consideraron buenas para la salud y, en particular, como una cura para la malaria en un momento en el que muchas ciudades tenían fosos estancados. El champán se asoció con la realeza, con el exceso y, frecuentemente, con el libertinaje. Fue la viagra del día. Catalina la Grande de Rusia usaba champán para fortificar a sus oficiales. Pedro el Grande se llevaba cuatro botellas de champán a la cama cada noche. La asociación del champán con el privilegio y el exceso inevitablemente causó resentimiento popular y fue, en última instancia, un factor en la revolución francesa. La iglesia y los monasterios en Champaña se convirtieron en las principales fuentes de poder fortalecidas por el aumento de sus tierras, impuestos y diezmos y las rentables ventas de vino. Otra fuente de malestar popular fue la exención de los monasterios de los impuestos sobre el vino y su derecho a vender todas sus uvas antes de que los plebeyos pudieran comenzar a vender las suyas.

La revolución francesa hizo que las tierras eclesiásticas se dividieran en muchas pequeñas propiedades que aún caracterizan a Champaña en la actualidad. El champán, sin embargo, prosperó bajo Napoleón. El padre de Napoleón era dueño de un viñedo y el mismo Napoleón era amigo de Moet (el productor de champán) y un gran creyente en las cualidades para mejorar la moral del champán. Antes de cada campaña, principalmente en el este, Napoleón pasaba por Epernay para abastecerse de grandes cantidades de Champagne para sus oficiales. La única excepción fue antes de Waterloo, no tenía tiempo, ni la localidad se encontraba en su ruta.

Francia alcanzó un período de gran prosperidad a mediados del siglo XIX y las ventas de champán se dispararon. En 1800 se fabricaron 300.000 botellas; en 1850 la cifra fue de 20 millones. Las cosas no iban a durar mucho. Francia estaba frecuentemente en guerra, lo cual dificultaba las exportaciones. La plaga de la filoxera llegó en 1890 eliminando la mayoría de las vides. Fue un momento de reflexión y regulación. El enorme incremento en la popularidad del champán había resultado en que el vino se hiciera de muchas maneras diferentes y que, a menudo, fuera de mala calidad. Sufrieron tanto su imagen como las ventas. Antes de 1907, el requisito era que el vino contuviera un mínimo de 51% de las uvas en Champaña, pero el resto podía ser zumo de pera, manzana o incluso de ruibarbo. Cambios sucesivos en la regulación han definido el área de Champaña, los métodos de producción permitidos y los estándares de calidad.

En los días previos a la gran depresión, el champán alcanzó nuevos niveles de glamour a través de Hollywood y su asociación con el éxito personal. El champán era la única bebida que se debía tomar cuando las cosas salían especialmente bien, o para ser envidiados.

James Bond, un héroe cinematográfico más reciente, es un devoto del champán. En las 21 películas de James Bond analizadas, bebe champán 35 veces, en comparación con las sólo 22 veces que bebe Martini con vodka.

El champán actual es marcadamente diferente. Hasta los primeros años del siglo XX, el champán era siempre dulce y se servía como vino de postre. A Rusia, que una vez fue un mercado importante para el champán, le gustaba el vino particularmente dulce. El nivel de azúcar residual (la medida del dulzor) a menudo superaba los 200 gramos por litro, mientras que un vino dulce de Sauternes suele ser de 90 a 108. Hoy en día, la mayoría de los champanes son simplemente "brut" con un nivel de azúcar residual de entre 0 y 15 gramos.

Las ventas mundiales de champán continúan creciendo significativamente. Los principales mercados de exportación son el Reino Unido y los Estados Unidos. En los últimos años, Japón, Rusia y China también se han convertido en mercados importantes, especialmente para los champanes más caros. Actualmente, la producción anual, de casi 350 millones de botellas, está cerca al límite de lo que se puede obtener. La situación se ha aliviado algo al permitirse un aumento en el rendimiento por unidad de superficie de las uvas, ahora por encima del de vin de pays, y por los planes para crear un 15% adicional de superficie dentro del área general de Champaña. Esta última iniciativa añadiría un valor estimado de 12 mil millones de euros, en cifras de 2006, al valor de la tierra en Champagne. El catálogo de tierras aprobadas para viñedos en Champaña ha superado el millón de euros por hectárea actualmente.

Los precios del champán se han reducido o se han mantenido estables en términos reales. El impuesto sobre el champán es aún más alto que para el vino ordinario, lo que refleja el hecho de que los cancilleres aún consideran el champán, y cualquier vino espumoso, como un lujo. Para muchos, elegir un champán es una cuestión de precio, un precio que corresponda a la ocasión, pero también una cuestión de marca. Una marca que sea bien conocida y con un precio más alto puede ser preferida por estas razones. Las imágenes son importantes. El champán de una vendimia determinada se venderá por mucho más que el champán ordinario.

Hay más de 12.000 marcas de champán y, si sumamos sus variantes, hay alrededor de 50.000 champanes diferentes que se producen cada año. Muchos de los productores rinden menos de 5.000 cajas al año. La mayoría de los viticultores no hacen champán, y la mayoría de los productores de champán compran al menos una parte de sus uvas solo a los viticultores. Los pueblos productores de uvas pueden estar designados como Grand Cru o Premier Cru. Esta clasificación significa que sus uvas se venden con una prima sobre las zonas no clasificadas. Los productores de champán, sin embargo, no están clasificados y la calidad puede variar considerablemente.

Muchos países beben ahora más cava que champán, así como cantidades crecientes de vinos espumosos de Australia, Nueva Zelanda y otros países. La mayor parte de estos otros vinos espumosos se elaboran con el método champanoise y, a menudo, con las mismas variedades de uva, pero no pueden mencionar la palabra Champagne.

A medida que la demanda de champán sigue aumentando, aunque la incertidumbre económica sigue siendo un problema, y la capacidad se estira, muchos productores de champán, y también viticultores, están invirtiendo en instalaciones en el extranjero. Las condiciones de crecimiento ideales para el vino espumoso que una vez ayudaron a diferenciar el champán del borgoña pueden estar cambiando. El calentamiento global está aumentando las temperaturas en Champaña y algunos pronósticos sugieren que el área puede llegar a calentarse demasiado para obtener los niveles de acidez requeridos para el mejor vino espumoso. Los inversionistas astutos están mirando otras áreas como el sur de Inglaterra, cuyo suelo tiene condiciones casi idénticas a las de Champaña.

Pase lo que pase, la imagen del champán es tan fuerte que es difícil creer que nunca pueda perder su estado como icono del lujo y la buena vida. El champán es el champán.

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Vinos espumosos

El vino de Borgoña