Caracol terrestre
No todas las especies de caracoles terrestres son comestibles.
Los caracoles, esos pequeños moluscos de concha espiralada, son más que una simple curiosidad en jardines y campos; son un ingrediente venerado en la gastronomía mundial.
Los caracoles
Aunque para algunos la idea de comer caracoles pueda parecer poco apetecible, para muchos otros es una delicia que se disfruta como un símbolo de la cocina sofisticada y tradicional. Los caracoles no solo son versátiles en términos de las diversas formas en que pueden ser preparados sino que también son una fuente de proteínas y bajos en grasas, lo que los convierte en una opción alimenticia tan deliciosa como nutritiva.
Los caracoles terrestres son moluscos y se pueden consumir en dietas sin carne.
Datos
El consumo de caracoles tiene raíces antiguas que se remontan a la prehistoria. Se han encontrado restos de conchas de caracol en sitios arqueológicos, lo que sugiere que estos moluscos han sido parte de la dieta humana durante miles de años. Los antiguos romanos eran particularmente aficionados a los caracoles y los consideraban un manjar. De hecho, Apicio, un famoso gastrónomo romano, incluyó recetas de caracoles en su libro de cocina "De Re Coquinaria", uno de los primeros libros de cocina conocidos.
En Francia, los caracoles son sinónimo de alta cocina. Conocidos como "escargot," estos moluscos se preparan generalmente con mantequilla, ajo, perejil y, a veces, con un toque de brandy.
En España, los caracoles tienen un lugar especial, especialmente en la cocina valenciana y catalana. Se consumen en diversas preparaciones, desde la famosa paella hasta guisos y salsas picantes
En África, especialmente en países como Nigeria y Ghana, los caracoles son una fuente común de proteínas. Se preparan de diversas maneras: en sopas, guisos o incluso asados. El caracol gigante africano, conocido como achatina fulica, es especialmente popular y se considera una delicia en muchas comunidades.
Los caracoles también son consumidos en otras partes del mundo, como en algunas regiones de Italia y Grecia, donde se preparan en salsas de tomate o en guisos con hierbas. En Asia, especialmente en países como China y Vietnam, los caracoles se utilizan tanto en la medicina tradicional como en la cocina.
Como identificar a los caracoles
Este molusco posee una concha espiralada que puede variar en color desde marrón claro hasta marrón oscuro, a menudo con patrones o bandas. La concha sirve como protección para el cuerpo blando y musculoso del caracol, que se retrae en ella cuando se siente amenazado. El caracol se mueve lentamente mediante un pie musculoso y segrega un rastro de baba que facilita su desplazamiento. Su dieta es principalmente herbívora, alimentándose de una variedad de plantas, lo que contribuye a su sabor único y terroso cuando se cocina.
Petit gris (helix aspersa)
Originario de la cuenca mediterránea, es una variedad de caracol pequeña pero sabrosa. Su nombre, que significa "pequeño gris" en francés, describe su apariencia física. Este caracol es especialmente popular en la cocina francesa y española.
Caracol borgoñés (helix pomatia)
Este es quizás el caracol más famoso y el más asociado con la alta cocina, especialmente en Francia. El escargot de bourgogne, es nativo de Europa y se considera el rey de los caracoles comestibles debido a su tamaño más grande y su carne más tierna. Se prepara comúnmente con mantequilla, ajo y perejil, y se sirve en su propia concha.
Caracol gigante africano (acahtina fulica)
Originario de África Oriental, es el caracol terrestre más grande y es especialmente popular en la cocina africana. Su tamaño considerable ofrece más carne, lo que lo convierte en una fuente sustancial de proteínas.
Otros caracoles comestibles menos conocidos
El caracol moro (eobania vermiculata) es popular en la cocina mediterránea.
La especie cornu aspersum, una variante de la especie helix aspersa es popular en Italia y Grecia.
La especie pomatia occidentalis es nativa de América del Norte y se consume en algunas comunidades indígenas.
Cómo se usan y cómo se conservan
Los caracoles se pueden encontrar en diversas formas en tiendas y mercados, dependiendo del lugar y la demanda local. También se pueden recolectar caracoles silvestres, pero hay que ser muy buen conocedor de las especies comestibles para hacerlo.
Los caracoles frescos suelen venderse vivos y se mantienen en recipientes con tapa y agujeros para ventilación. Estos son los más frescos y ofrecen la mayor flexibilidad en términos de preparación.
Los caracoles congelados suelen venderse ya limpios y a menudo ya han sido cocidos. Son una opción conveniente si no tienes acceso a caracoles frescos o si deseas almacenarlos durante un período prolongado.
Los caracoles cocidos se pueden encontrar envasados en latas o frascos, generalmente en una solución de agua salada o caldo. Estos son convenientes y tienen una vida útil más larga, pero el sabor y la textura pueden no ser tan destacados como los caracoles frescos.
Algunas tiendas especializadas y mercados ofrecen caracoles ya cocinados, generalmente preparados en una variedad de salsas o aliños y envasados. Estos están listos para comer o pueden incorporarse en otros platos.
Los caracoles frescos deben tener un aspecto húmedo pero no baboso. La concha debe estar intacta sin grietas ni roturas. Deben oler a tierra y humedad, pero no deben tener un olor fuerte o desagradable, lo cual podría indicar que no están frescos. Si están vivos, deberían retraerse en sus conchas o moverse cuando se les toca suavemente. Hay que descartar los caracoles muertos.
En el caso de los caracoles envasados o congelados, hay que verificar la fecha de caducidad, asegurarse de que el envase esté bien sellado y no haya signos de posible daño y verificar la lista de ingredientes para comprobar que no contienen aditivos innecesarios.
Si se opta por recolectar caracoles silvestres, es importante hacerlo de manera responsable para evitar el agotamiento de las poblaciones locales. Hay que conocer y respetar las temporadas de recolección para asegurarse de que las poblaciones de caracoles tengan tiempo para recuperarse. También hay que saber si existen límites a la cantidad de caracoles que se pueden recolectar en la zona en la que se va a trabajar.
Siempre que sea posible, es mejor escoger caracoles que se hayan criado o recolectado de manera sostenible para minimizar el impacto ambiental.
Caracoles en la cocina
Antes de cocinar caracoles, frescos o silvestres, es crucial someterlos a un proceso de purgado y limpieza. Este paso es esencial para garantizar que los caracoles sean seguros para el consumo humano y para mejorar su sabor y textura.
El purgado es un proceso mediante el cual se eliminan las impurezas y los residuos del sistema digestivo del caracol dado que los caracoles pueden haber consumido plantas tóxicas o sustancias nocivas en su entorno natural. El purgado ayuda a eliminar estas toxinas. También mejora el sabor de los caracoles al eliminar cualquier sabor terroso o amargo que puedan tener y puede mejorar la textura de los caracoles, haciéndolos más tiernos y aptos para la cocción.
Purgar y limpiar caracoles
Para purgar caracoles, se utiliza n recipiente grande con tapa, como una caja de plástico con agujeros para ventilación. El recipiente debe estar limpio. Se debe colocar una capa de maíz, harina o salvado en el fondo del recipiente como sustrato; este será el alimento de los caracoles. El recipiente se mantiene en un lugar fresco y oscuro para simular el ambiente natural de los caracoles. Los caracoles deben purgarse 48-72 horas, cambiando el sustrato cada 24 horas. Algunos caracoles silvestres deben purgarse durante más tiempo.
Una vez completado el período de purgado, se retira cuidadosamente el sustrato del recipiente y se lavan los caracoles con agua corriente para eliminar cualquier residuo. Después los caracoles se sumergen 10-15 minutos en un recipiente con agua a la que se ha añadido una cantidad generosa de sal. Finalmente, los caracoles se lavan varias veces con agua corriente para que estén completamente limpios antes de cocinarlos.
Si todavía hay dudas, los caracoles se ponen en una olla con agua tibia y la llevan a ebullición, cociendolos 5-10 minutos. El agua tendrá baba, así que este proceso se reite 2-3 veces, hasta que el agua salga limpia.
Una vez que los caracoles han sido purgados y limpiados, el siguiente paso es cocinarlos. Los caracoles son increíblemente versátiles y pueden prepararse de diversas maneras, cada una de las cuales resalta diferentes aspectos de su sabor y textura.
Hervirlos es quizás el método más básico y comúnmente utilizado para cocinar caracoles. Este método es especialmente útil para ablandar la carne y prepararla para otros métodos de cocción o salsas. Generalmente, los caracoles se hierven en agua con sal y hierbas aromáticas como laurel y tomillo.
Asar caracoles es otra técnica popular, especialmente en países mediterráneos. Los caracoles se asan en su concha y se suelen servir con una variedad de salsas o aliños.
Freír es menos común pero igualmente delicioso. Los caracoles se pueden ampanar y freír hasta que estén dorados. Es popular en algunas cocinas asiáticas.
Escargot à la bourguignonne
Ingredientes
Caracoles borgoñeses (purgados y limpios)
mantequilla
ajo (picado)
perejil fresco (picado)
sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- Calentamos el horno a 200°C.
- Preparamos una mezcla de mantequilla, ajo, perejil, sal y pimienta.
- Ponemos un poco de la mezcla de mantequilla encima de cada caracol y vamos colocándolos en una cazuela de barro.
- Horneamos los caracoles 10-12 minutos, o hasta que la mantequilla burbujee.
- Servimos los caracoles calientes acompañados con pan para untar la salsa.
Notas
Se puede añadir un poco de brandy a la mezcla de mantequilla o poner un chorrito de brandy alrededor de los caracoles antes de meterlos en el horno.
Equivalencias
Un tipo de caracol puede sustituirse por otro tipo de caracol, incluso algunos caracoles marinos cmo ls cañáillas, dependiendo de la receta.
- Otros moluscos como los mejillones, almejas o berberechos, aunque añaden sabor marino.
- El pollo puede ser un sustituto, especialmente si se cocina hasta que esté muy tierno, pero el sabor no será igual.
- Algunos champiñones y setas tienen una textura carnosa que puede parecerse a la de los caracoles.
- Tofu o tempeh marinados y cocidos pueden tener una textura similar a la de los caracoles.
En caso de que no se usen caracoles, habrá que ajustar las especias y otros ingredientes para que el plato final tenga un sabor equilibrado.
Cómo se crían
La helicicultura es la práctica de criar caracoles terrestres con fines comerciales, principalmente para su uso en la gastronomía, es una alternativa sostenible. Este tipo de cultivo se realiza en condiciones controladas que simulan el hábitat natural de los caracoles, proporcionándoles un entorno adecuado para su crecimiento y reproducción.
La helicicultura permite un suministro constante y sostenible de caracoles de alta calidad, minimizando el impacto en las poblaciones silvestres. Los caracoles deben tener suficiente espacio y condiciones que simulen su entorno natural para minimizar el estrés. Deben ser alimentados con una dieta que sea tanto nutricionalmente adecuada como sostenible desde el punto de vista ambiental.
Al criar caracoles en un entorno controlado, los helicicultores pueden asegurar que los animales estén libres de parásitos y enfermedades, lo que los hace más seguros para el consumo humano. Este método de cultivo también permite controlar la dieta de los caracoles, lo que puede influir en la calidad y el sabor de la carne.