La carta, la luz y la música en los restaurantes

Con música francesa se vende vino francés, y una mousse sabe más dulce en plato blanco.

Dos cartas, el mismo plato. En una pone «judías verdes». En la otra, «judías verdes con chalota crujiente y un golpe de ajo tostado». Sale de la misma sartén, con los mismos ingredientes, cocinadas por la misma persona y durante los mismos minutos. Y aun así no es el mismo plato: la segunda versión se pide más, se come más y gusta más.

Un restaurante no sirve solo comida. Sirve una experiencia montada con palabras, luz, sonido, peso y color, y buena parte de lo que creemos saborear se decide antes de que el plato llegue a la mesa. Lo interesante es que casi nada de esto es un truco moderno: lo que ha cambiado es que ahora sabemos por qué funciona.

Las palabras del menú

El experimento más limpio sobre este asunto se hizo en un comedor universitario estadounidense. Un equipo de psicólogos de Stanford etiquetó las mismas verduras de cuatro maneras distintas a lo largo de varias semanas: con el nombre a secas, con un enfoque saludable restrictivo, con un enfoque saludable positivo y con un lenguaje abiertamente goloso, del tipo «maíz asado dulce, rico en mantequilla».

Con las descripciones golosas, un veinticinco por ciento más de comensales se sirvieron la verdura, y la cantidad total consumida subió un treinta y tres por ciento. La comida era idéntica en todos los casos. Lo único que cambiaba era el cartelito.

El seguimiento posterior es todavía más contundente, y merece citarse porque despeja cualquier duda razonable: un ensayo diseñado y registrado de antemano, repartido por cinco comedores universitarios, con casi ciento treinta y ocho mil decisiones de comensales a lo largo de ciento ochenta y cinco días y veinticuatro tipos de verdura. Las etiquetas centradas en el sabor aumentaron la elección de verduras un veintinueve por ciento frente a las centradas en la salud y un catorce por ciento frente a las que solo daban el nombre.

El mismo grupo había documentado antes el reverso del problema. Las cartas de restaurante describen sus opciones saludables con un lenguaje notablemente más triste que el resto de los platos: mientras el entrecot recibe adjetivos, texturas y procedencias, la ensalada se queda en «ensalada», acompañada como mucho de la palabra «ligera». Después nos extrañamos de que nadie la pida.

La conclusión no es que el lenguaje engañe. Es que describir bien algo bueno forma parte de cocinarlo. Una carta escrita con desgana desperdicia el trabajo de la cocina.

La música que elige por nosotros

En 1997, la revista Nature publicó un experimento de tres investigadores británicos que sigue siendo el clásico del género, y que tiene la virtud de ser tan sencillo que se puede contar en dos frases.

En un supermercado colocaron ocho vinos en un mismo expositor: cuatro franceses y cuatro alemanes, emparejados en precio y en dulzor, con sus banderitas correspondientes. Durante dos semanas alternaron día sí, día no, música de acordeón francesa y música de banda alemana. Con música francesa, el vino francés vendió cinco botellas por cada una del alemán. Con música alemana, la proporción se invirtió.

El detalle que convierte el estudio en inolvidable llegó al final. Al preguntar a los compradores si la música había influido en su elección, la inmensa mayoría respondió que no.

El tempo, además, hace su propio trabajo. La investigación sobre música de fondo en hostelería, que arranca en los años ochenta, viene mostrando que la música lenta alarga la permanencia en la mesa y aumenta el gasto en bebida, mientras que la rápida acelera el paso de los comensales. De ahí que una cafetería que necesita rotación y un restaurante que vive de la sobremesa no puedan poner nunca la misma lista de reproducción, por mucho que a los dos les guste el mismo grupo.

El plato, la copa y el peso del tenedor

Aquí es donde el asunto se vuelve francamente divertido. La gastrofísica —el estudio de cómo los sentidos se influyen entre sí a la hora de comer— lleva dos décadas demostrando que los objetos que rodean la comida participan en su sabor.

El laboratorio de Charles Spence en Oxford, en un trabajo diseñado con Ferran Adrià, sirvió una misma mousse de fresa en un plato blanco y en un plato negro. En el blanco se percibió alrededor de un diez por ciento más dulce y un quince por ciento más sabrosa. Idéntica mousse, idéntica cuchara, distinto fondo.

El mismo grupo ha documentado que los cubiertos más pesados aumentan el disfrute de la comida y la disposición a pagar por ella, probablemente porque asociamos peso con calidad. Y que unas palomitas saladas servidas en un cuenco rojo se perciben más dulces de lo que son, porque el rojo arrastra consigo la expectativa del azúcar.

Conviene decirlo con prudencia: son efectos moderados, medidos en estudios que no siempre son grandes, y no conviene tomárselos como leyes de la naturaleza. Pero apuntan todos en la misma dirección, y cualquiera que haya comido lo mismo en un sitio bonito y en un sitio feo sabe que la dirección es la correcta.

Ruido, luz y el zumo de tomate del avión

El sonido no solo influye en cuánto tiempo pasamos sentados: influye en lo que percibimos en la boca. El ruido intenso reduce la percepción del dulce y del salado, pero deja intacto el umami, ese quinto sabor sabroso y profundo que aportan el tomate maduro, el parmesano, el jamón curado o las setas.

Eso explica una rareza documentada del comportamiento humano: en tierra casi nadie pide zumo de tomate, y a bordo de un avión ronda una de cada cuatro bebidas servidas. En una cabina que ruge a ochenta y tantos decibelios, casi todo sabe apagado excepto lo que sabe a umami. No es que en el aire nos entren ganas de tomate: es que es de lo poco que todavía se nota.

Con la luz ocurre algo parecido, aunque más previsible. La iluminación tenue alarga las comidas y la intensa las acorta, que es exactamente por lo que un local de comida rápida está iluminado como un quirófano y un restaurante de celebración parece una cueva agradable. No hace falta ninguna intención perversa para explicarlo: cada uno ilumina según el tiempo que quiere que pasemos allí.

¿Manipulación u hospitalidad?

Llegados aquí, la tentación es concluir que nos están manejando. Conviene resistirla, porque la conclusión sería a la vez fácil y falsa.

Todo esto se lleva haciendo desde mucho antes de que existiera un laboratorio para medirlo. El mantel de hilo, la vajilla buena que solo sale por Navidad, la luz de las velas, la carta escrita a mano con cuidado, el peso de los cubiertos de la abuela: nadie necesitó un artículo científico para intuir que el entorno formaba parte de la comida. Un restaurante siempre ha sido un montaje, y montarlo bien es precisamente el oficio.

La frontera entre hospitalidad y manipulación no la marca la técnica, sino a favor de quién se emplea. Un plato blanco que hace más dulce un postre está mejorando la experiencia de quien lo come. Una carta que describe con cariño una verdura está consiguiendo que alguien coma verdura y la disfrute. Eso es cocinar en sentido amplio. Otra cosa distinta es una carta que esconde el precio o una música pensada para que nos vayamos antes: ahí el montaje ya no trabaja para el comensal.

Mirar el montaje

No hay aquí ningún manual de defensa, entre otras cosas porque no hace falta defenderse de casi nada de esto. Sí hay una invitación a mirar con más atención.

La próxima vez que un sitio nos guste sin que sepamos explicar del todo por qué, merece la pena buscar la causa fuera del plato: en el peso del tenedor, en la temperatura de la luz, en el color del fondo sobre el que descansa la comida, en lo que suena bajito mientras hablamos. Casi siempre hay alguien que lo ha decidido. Y cuando está bien decidido, se nota en el sabor.