La comida del mediodía

La historia del plato fuerte español

Un bar cualquiera, un martes, a las dos de la tarde. En la puerta, una pizarra con la letra apretada: tres primeros, tres segundos, pan, bebida y postre, precio cerrado. Dentro, gente que ha salido del trabajo y que volverá dentro de una hora larga, sentada a manteles de papel, con el primer plato ya servido y la conversación en marcha.

Es la escena más ordinaria del día laborable español. También es, vista desde casi cualquier otro país europeo, una rareza notable: una comida completa, sentada, en varios platos, en mitad de la jornada. Y tiene una historia bastante más corta y más extraña de lo que su aspecto de costumbre inmemorial sugiere.

La pregunta, formulada al revés

La pregunta habitual es por qué en España se hace la comida principal a mediodía. Formulada así, no tiene mucho recorrido, porque durante siglos esa fue la norma en toda Europa. Se trabajaba desde el amanecer, se comía cuando el trabajo de la mañana estaba hecho y quedaba luz de sobra, y por la noche se tomaba algo ligero antes de acostarse temprano. La pregunta interesante es la contraria: por qué el norte de Europa dejó de hacerlo.

El inglés conserva la huella del cambio en una sola palabra. Dinner designaba la comida del mediodía hasta bien entrado el siglo XIX, y solo después emigró a la noche, dejando el hueco del mediodía para lunch. Y su origen es exactamente el mismo que el del déjeuner francés: romper el ayuno. Otro nombre de comida que resbaló hacia horas más tardías y obligó a fabricar un sustituto.

Lo que movió la comida principal fue la industrialización. El trabajo se separó de la casa y dejó de ser posible volver a comer. La luz artificial liberó a la cena de la puesta de sol. Y la única hora en que la familia volvía a coincidir pasó a ser la noche, de modo que la comida importante se mudó allí. España recorrió ese camino solo a medias, y con mucho retraso.

Conviene entonces reformular el asunto. Lo característico del caso español no es una excentricidad, sino una conservación: se mantuvo un esquema que en otros sitios se rompió antes.

Trabajo, luz y calor

Las razones son bastante materiales. España siguió siendo un país mayoritariamente agrario mucho después que sus vecinos del norte, y en el campo la comida principal ocurre cuando el trabajo pesado ya se ha hecho y antes de que aprieten las horas centrales. En buena parte de la península, además, esas horas centrales son sencillamente inhabitables durante meses, de modo que partir la jornada no era una elección cultural sino una necesidad meteorológica.

Sobre esa base se instaló después la jornada partida urbana, con su pausa larga a mediodía, que dio forma definitiva al día alimentario español y que merece por sí sola su propio capítulo. El resultado combinado es un hueco central amplio y protegido: suficiente para volver a casa, o para sentarse en un bar a comer de verdad.

La siesta no explica nada

Conviene despejar aquí el malentendido más extendido, porque suele colocarse la siesta como causa de todo el sistema cuando en realidad es una consecuencia menor de él.

La palabra viene de la hora sexta latina: la sexta hora contada desde el amanecer, es decir, el mediodía. Los romanos medían el día desde que salía el sol, y esa sexta hora quedó fijada después en el rezo monástico. La palabra nombra un momento del día, no una costumbre de dormir.

Y la costumbre, además, es mucho menos general de lo que el tópico supone. Las encuestas disponibles sobre hábitos de descanso coinciden en que una mayoría clara de españoles no duerme la siesta nunca, y que quienes la practican a diario son una minoría, más frecuente a partir de cierta edad y con variaciones regionales que siguen bastante bien el mapa del calor. Que el comercio cierre a mediodía no significa que el país esté durmiendo: significa que la jornada está partida y que hace demasiado calor para vender nada.

El menú del día: un invento pensado para extranjeros

Aquí está la parte que casi nadie espera. El menú del día, la institución más reconociblemente española del mediodía laborable, no nació de la costumbre popular. Nació de una orden ministerial.

En 1964, el Ministerio de Información y Turismo, con Manuel Fraga al frente, aprobó una disposición que obligaba a los establecimientos hosteleros a ofrecer un menú turístico a precio cerrado a partir del primero de agosto: un primer plato, un plato principal, un postre, pan y bebida. El contexto era el aluvión turístico de aquellos años, que había multiplicado por varias veces el número de visitantes en poco más de un lustro, y la intención era garantizar al extranjero que podría comer bien y sin sobresaltos en la factura.

La ordenación de restaurantes de 1965 completó el sistema fijando precios máximos por categoría del local: cincuenta pesetas en los de cuarta, noventa en los de tercera, ciento cuarenta en los de segunda, ciento setenta y cinco en los de primera y doscientas cincuenta en los de lujo. El cliente componía su propio menú eligiendo entre los platos de la carta.

El plan funcionó, pero no con el público previsto. Quien adoptó masivamente el menú no fue el turista sino el trabajador español desplazado de casa a mediodía: oficinistas, obreros de los cinturones industriales, viajantes, estudiantes. Para ellos, un primero, un segundo y un postre a precio cerrado resolvían exactamente el problema que la jornada partida les planteaba a diario.

El desmontaje normativo fue lento. En 1981 se eliminó el control de precios y el formato pasó a llamarse menú de la casa, dejando de ser obligatorio en los establecimientos de categoría alta. La ordenación de 1965 no se derogó del todo hasta 2010, cuando la directiva europea de servicios obligó a revisar la legislación turística. Hoy la obligatoriedad ha desaparecido prácticamente en todo el territorio, con algún resto en normativas autonómicas, y el menú sobrevive por pura decisión comercial de los hosteleros.

Sobrevive, además, a gran escala: la patronal hostelera calcula en torno a cuatro millones los menús servidos cada día en España. Lo que empezó como propaganda para turistas lleva sesenta años siendo el almuerzo del país.

Lo que se está desmontando

El arreglo completo, sin embargo, está en retirada, y por varios frentes a la vez.

La jornada continua gana terreno sobre la partida, y con ella la pausa de mediodía se comprime hasta caber en media hora. El teletrabajo ha disuelto por completo esa pausa en muchos hogares, sustituyendo la comida sentada por algo que se come delante del ordenador. El táper ha ganado espacio frente al bar. Y el precio del menú lleva años subiendo hasta situarse en una media que ronda los catorce euros, cifra que lo aleja del gasto diario asumible para mucha gente y lo empuja hacia el terreno del capricho semanal.

A eso se suma un desajuste estructural: los horarios escolares y los laborales no encajan, de modo que la comida familiar de mediodía entre semana es hoy una imposibilidad práctica para la mayoría de los hogares con niños. Todo empuja en la misma dirección, que es precisamente la que tomó el norte de Europa hace siglo y medio: algo ligero a mediodía y la comida importante por la noche.

Más que un horario

Lo que está en juego no es la hora a la que se come. Es una arquitectura completa que se sostenía sobre esa hora: una comida sentada, en compañía, servida en varios platos, con pausas entre ellos y con tiempo alrededor. Cada uno de esos elementos hacía algo. Los platos sucesivos alargaban la comida y daban tiempo a que el cuerpo se enterara. La compañía convertía el trámite en un rato. El precio cerrado permitía repetirlo a diario sin hacer cuentas.

Nada de esto obliga a defenderlo. Comer de táper delante de una pantalla es una decisión razonable en muchas circunstancias, y quien lo hace no está traicionando nada. Pero conviene saber qué se está sustituyendo, aunque solo sea para poder echarlo de menos con conocimiento de causa cuando llegue el momento.