Las castañas de agua son parte de los bulbos de unas plantas que crecen en ambientes húmedos y cálidos.
La castaña de agua no es una castaña ni tiene ninguna relación botánica con ella: es el cormo comestible de una planta acuática que crece sumergida en zonas pantanosas y arrozales de Asia tropical.
Las castañas de agua
Pequeña, redonda y de piel marrón oscura y correosa, esconde una pulpa de color blanco marfil, firme y extraordinariamente crujiente, con un sabor suave, ligeramente dulce y fresco. Lo que hace a la castaña de agua verdaderamente singular es que mantiene ese crujido característico incluso después de cocinarse o envasarse en conserva, algo excepcional entre los vegetales. El aroma es discreto y algo acuoso. Es un ingrediente fundamental de la cocina china y del Sudeste Asiático, donde aporta textura y frescor a salteados, sopas, dim sum y ensaladas.
Datos
La castaña de agua es originaria de Asia, África tropical y Oceanía, y se cultiva en China desde hace más de dos mil años. En China es un alimento popular tanto en la cocina cotidiana como en la medicina tradicional, donde se le atribuyen propiedades refrescantes y depurativas. Aparece en textos culinarios chinos de la dinastía Tang y ha formado parte de la dieta de las regiones productoras de arroz de China y el Sudeste Asiático durante siglos. Su cultivo en arrozales inundados es similar al del arroz y se practica en las mismas regiones. Llegó a Occidente principalmente a través de los restaurantes chinos del siglo XX, y hoy se encuentra con facilidad en conserva en los supermercados europeos.
- La castaña de agua mantiene su textura crujiente incluso después de cocinarse o enlatarse, gracias a que las paredes de sus células están reforzadas por compuestos fenólicos (oligómeros de ácido ferúlico) que no se descomponen con el calor. Es una propiedad que comparte con muy pocos vegetales, entre ellos la raíz de loto y la chufa.
- No debe confundirse con la castaña de agua europea (Trapa natans), una planta de la familia Lythraceae que produce un fruto acuático de forma estrellada o con cuernos, completamente distinto y de uso culinario diferente.
- En chino se llama 荸荠 (bí qí), y en la medicina tradicional china se considera un alimento refrescante y depurativo, recomendado para bajar la fiebre y aliviar el calor interno.
- La harina de castaña de agua, obtenida moliendo los cormos secos, se usa en la cocina china para elaborar el pastel de castaña de agua (mǎtí gāo), un postre gelatinoso y transparente muy popular en el dim sum.
- El nombre científico del género, Eleocharis, viene del griego y significa «favorita de los pantanos», en referencia al hábitat acuático de la planta; dulcis significa «dulce» en latín, en referencia al sabor del cormo.
Descripción de la planta y del alimento
La castaña de agua es una planta herbácea perenne acuática, con tallos cilíndricos, huecos y de color verde brillante que pueden alcanzar entre 40 y 120 cm de altura. No tiene hojas verdaderas; los tallos realizan la fotosíntesis. Las flores son pequeñas y se agrupan en una espiga terminal. La planta se propaga mediante estolones subterráneos que producen los cormos comestibles.
El cormo es la parte comestible: una estructura subterránea engrosada, redondeada o ligeramente achatada, de entre 2 y 4 cm de diámetro. Está cubierto por una piel oscura, marrón o casi negra, dura y correosa, con anillos concéntricos y un pequeño penacho de tallos secos en la parte superior. La pulpa interior es blanca, firme y muy crujiente, con un sabor suave y ligeramente dulce.
Compra y conservación
En España las castañas de agua frescas son prácticamente imposibles de encontrar fuera de tiendas especializadas en productos asiáticos. La presentación más habitual y accesible es la conserva: cormos enteros o en rodajas, cocidos y envasados en agua, en lata o bote de cristal. Los botes de cristal permiten comprobar la calidad antes de comprar. También se encuentran en algunas tiendas asiáticas precocidas y envasadas al vacío, y la harina de castaña de agua se vende en tiendas especializadas en cocina china.
Las castañas de agua frescas se estropean con facilidad. Al elegirlas conviene buscar cormos de aspecto sólido y firme, sin partes blandas, magulladuras, signos de putrefacción ni aspecto marchito. Deben lavarse y frotarse bien con un cepillo antes de pelarlas.
Las frescas se conservan en el frigorífico hasta dos semanas sin pelar. Una vez peladas deben consumirse en el día o conservarse en agua fría en el frigorífico hasta dos días, cambiando el agua a diario. Los botes en conserva sin abrir duran meses en la despensa; una vez abiertos, se pasan las castañas a un recipiente con agua fría, se conservan en el frigorífico y se consume en tres o cuatro días cambiando el agua diariamente.
Preparación y uso en la cocina
Limpieza y pelado: se lavan bien bajo el grifo frotando con un cepillo para eliminar la tierra. Se pela la piel oscura con un cuchillo afilado o un pelador, retirando también la base y el penacho superior. La pulpa pelada puede sumergirse en agua fría acidulada con limón para mantenerla blanca si no se usa de inmediato, aunque no se oxida tan rápidamente como otras verduras.
En crudo: las castañas de agua frescas se comen crudas en China, a veces simplemente lavadas y mordidas directamente con la piel. La pulpa pelada se corta en rodajas o dados para ensaladas, donde aporta un crujido fresco y un sabor suave y dulce.
Salteadas al wok: es el uso más habitual en la cocina china. Se cortan en rodajas y se añaden al wok en los últimos minutos del salteado, para que se calienten sin perder el crujido. Combinan bien con carne de cerdo, pollo, gambas, setas y otras verduras.
En sopas y guisos: se añaden enteras o en rodajas gruesas hacia el final de la cocción. Mantienen su textura incluso después de una cocción prolongada, lo que las distingue de la mayoría de las hortalizas.
En rellenos: picadas finas son un ingrediente clásico de los rellenos de dim sum, gyozas, wontons y rollitos de primavera, donde aportan textura crujiente.
En harina: la harina de castaña de agua se usa para elaborar el pastel de castaña de agua (mǎtí gāo), un postre gelatinoso y ligeramente dulce típico del dim sum cantonés. También se usa como espesante en salsas de la cocina china, como alternativa al almidón de maíz.
Equivalencias y sustituciones
Se aprovecha aproximadamente el 75 % del cormo, descontando la piel y los extremos.
Las castañas de agua en conserva pueden sustituirse por jícama cruda pelada (algo más dulce y jugosa), por brotes de bambú en conserva (más neutros y menos crujientes) o por taro cocido (más almidonoso y blando). Ninguna alternativa replica exactamente su crujido característico.
Información nutricional
La castaña de agua es relativamente rica en hidratos de carbono para una hortaliza, ya que el cormo actúa como órgano de reserva de almidón. Por cada 100 g de pulpa cruda aporta aproximadamente:
- Calorías: 97 kcal
- Agua: 74 g
- Hidratos de carbono: 23 g, principalmente almidón
- Fibra dietética: 3 g
- Proteína: 2 g
- Grasa: 0,1 g
- Potasio: fuente apreciable
- Riboflavina (B2), vitamina B6 y cobre: presentes en cantidades relevantes
- Manganeso: buena fuente
- Compuestos fenólicos (oligómeros de ácido ferúlico): responsables de la textura crujiente incluso tras la cocción; también estudiados por sus posibles propiedades antioxidantes
Es naturalmente libre de gluten y sin grasa prácticamente.
Cultivo
La castaña de agua se cultiva en campos inundados, de forma similar al arroz, en climas tropicales y subtropicales. Requiere temperaturas cálidas, pleno sol y suelos inundados con entre 10 y 30 cm de agua durante la mayor parte del ciclo. Los cormos se plantan en primavera y se cosechan en otoño o invierno, una vez que los tallos se secan y amarillean. China es el mayor productor mundial, concentrando la mayor parte de la producción en las provincias del sur. También se cultiva en Tailandia, Filipinas, Japón, India, Australia y algunas zonas de África tropical.
(eleocharis dulcis, eleocharis tuberosa)
Cyperaceae
Castaña de agua, castaña de agua china.
Inglés: Water chestnut, Chinese water chestnut.
Francés: Châtaigne d’eau, châtaigne d’eau chinoise.
Alemán: Chinesische Wasserkastanie, Wasserkastanie.
Italiano: Castanha-d’água, castanha-d’água-chinesa.
Portugués: Castanha-d'água, castanha-d'água china.
Chino: 荸荠 bí qí, 马蹄 mǎtí