Cocemos mariscos
Algo que parece muy sencillo pero tiene sus reglas.
Si se van a cocer, los animales con caparazón (crustáceos) y los moluscos con concha deben estar vivos.
Como los mariscos tienen un sabor delicado, no hace falta echarles hierbas. Basta con hervirlos en agua con sal, y sumergirlos en agua fría para interrumpir la cocción.
Moluscos
Deben estar limpios, lavándolos bien en agua fría para eliminar cualquier resto de arena o impurezas.
Almejas, mejillones, berberechos
Se echan en agua salada, 3-4 cucharadas de sal por litro de agua, ya hirviendo. Se hierven sólo hasta que se abran las valvas.
Se desechan los que no se han abierto. Los animales están muertos y no son comestibles.
Cómo cocer percebes
Cocer percebes es un proceso sencillo, ya que es un marisco que se disfruta mejor con una cocción mínima para resaltar su sabor natural a mar.
Se llena una olla con agua suficiente para cubrir los percebes y se añade un puñado de sal gruesa (aproximadamente 70-80 gramos, 4-5 cucharadas, de sal por litro de agua). Algunos también añaden una hoja de laurel para darle un toque extra de sabor.
Cuando el agua esté hirviendo a fuego alto, añade los percebes. La cocción es rápida, de 1 a 2 minutos, o hasta que el agua vuelva a hervir.
Los percebes se sacan del agua hirviendo en cuanto flotan y se sirven calientes. Es importante no cocerlos demasiado.
Crustáceos
Dicen que los cangrejos y la langosta deben echarse a la olla cuando el agua está fría porque si se echan con el agua ya hirviendo sueltan las patas y entra agua en el caparazón estropeando el plato. Estos animales son grandes y deben cocer durante varios minutos contando desde el momento que el agua empieza a hervir. El método parece cruel.
Las alternativas son matarlos con un cuchillo justo antes de cocerlos y echarlos al agua hirviendo. Hay quien prefiere matarlos en frío, metiéndolos en el congelador hasta que el animal muera, sin que se llegue a congelar. Hay quien ignora la recomendación de echarlos en el agua fría y los echa de cabeza al agua hirviendo para que mueran rápidamente.
Gambas, langostino y cigalas
Se echan en agua salada, 3-4 cucharadas de sal por litro de agua, y se sacan en cuanto cambian de color y se ponen rojizos. Las gambas tardarán 3-4 minutos, los langostinos 5-6 minutos y las cigalas 5-8 minutos, dependiendo de su tamaño.
Langostas y bogavantes
La langosta viva se echa de cabeza al agua hirviendo y se cuecen 5-6 minutos por cada 500 g de peso.
También se pueden cocer la mitad de ese tiempo. Después se abren por la mitad a lo largo y se terminan a la plancha o a la parrilla.
Un bogavante mediano tardará 18-20 minutos y uno grande 25-30 minutos.
Cangrejos
La forma de cocer el cangrejo es meterlo de cabeza en agua salada hirviendo, con 4 cucharadas de sal por litro, esperara a que el agua vuelva a hervir para empezar a contar el tiempo y seguir cociéndolo. Una nécora pequeña tardará 5 minutos, un centollo mediano 15 minutos y un buey de mar grande tardará 20 minutos.