Cocinamos verduras y hortalizas

A casi todas las verduras y hortalizas se les aplican los mismos métodos.

Hay unas pocas técnicas y recetas básicas que se aplican a muchas de las verduras y hortalizas, sino a todas. La misma receta puede utilizarse con verduras frescas, congeladas o envasadas haciéndole algunos ajustes.

Las verduras y hortalizas pueden hacerse al vapor o hervirse para servirlas como guarnición o como ingrediente de una ensalada; también pueden cocerse para hacerlas puré.  Algunas hortalizas se blanquean, para rellenarlas después.

También pueden saltearse, solas o en combinación, y freírse, con poco o mucho aceite, para hacer guarniciones y primeros platos.

Se pueden asar en el horno, sobre la parrilla o la barbacoa, o bajo el gratinador o el grill del horno. Las más delicadas quedan deliciosas hechas a la plancha.

Todas quedan exquisitas cuando están bien guisadas.

Una porción de veduras, o de hortalizas, como guarnición equivale a 75 g o 3-4 cucharadas de la verdura cortada y cocida.

Se deben estimar 150-200 g por porción de verduras, o de hortalizas como primer plato.

Reglas generales para cocinar verduras y hortalizas frescas

No se deben cocinar demasiado.

Es mejor prepararlas justo antes de servirlas y evitar el tener que mantenerlas calientes durante mucho tiempo.

Si se deben preparar por adelantado, lo mejor es dejarlas poco hechas y enfriarlas rápidamente. Después se calientan justo antes de servir.

Se cortan en trozos regulares para que se cocinen por igual.

Para cocerlas, las verduras de hoja verde y hortalizas de las que crecen sobre la tierra se echan en agua salada hirviendo.

Las raíces y tubérculos se echan en agua salada fría para cocderlas.

Las verduras de hoja verde y las hortalizas que tienen sabor fuerte se cuecen sin tapar.

Las verduras y hortalizas de color verde deben cocerse en un medio neutro para que conserven su color. Nunca se les debe echar bicarbonato.

Las hortalizas naranjas, rojas o blancas deben cocerse en un medio ligeramente ácido.

Es mejor no mezclar verduras recién cocidas con verduras que ya llevan tiempo hechas.

Reglas generales para preparar y cocinar verduras y hortalizas procesadas

Al prepararlas y cocinarlas, el objetivo es que el resultado se parezca lo más posible al que se consigue al cocinar verduras frescas.

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