Cocinamos patatas

Primero se preparan las patatas y después se pueden hervir, hacer al vapor, asar al horno, freír, o guisar.

Antes de cocinar hay que preparar. Las patatas deben lavarse primero para quitarles toda la tierra, frotándolas con un cepillo si fuera necesario, y lo es cuando se van a cocinar con piel.

Se debe estimar de 200-250 g de patatas por persona.

Si no se van a cocinar con piel, se pelan una vez limpias, quitándoles todos los ojos. Un pela-patatas giratorio es la mejor herramienta. Las patatas peladas se colocan en un recipiente con agua para evitar que se pongan marrones.

Si no se van a cocinar enteras, se cortan en trozos adecuados al tipo de receta que se va a preparar.

Patatas hervidas o al vapor

Suelen hervirse con la piel cuando son para ensaladas o se trata de patatas nuevas. Se hierven peladas y cortadas en trozos cuando se va a hacer puré.

Las patatas con piel se ponen en la olla y se cubren con agua. Empezar a cocerlas en frío se cocinan de una forma más uniforme. Si se han cocido con la piel y se van a pelar una vez hechas, es mejor pelarlas cuando aún están calientes porque la piel sale más fácil. Se recomienda no dejar que las patatas se enfríen en el agua decocción porque se ablandan demasiado.

Las patatas cocidas pueden servirse calientes o frías con una salsa, pueden usarse para hacer platos como la ensaladilla rusa o la ensalada campera. También pueden cortarse, añadir otros ingredientes, huevo batido y hacer tortillas, cuajándolas en la sartén o en el horno.

Puré de patatas

El puré de patata es la base de muchos platos, parte de que es una gran guarnición cuando se sirve debidamente condimentado.  Las mejores patatas para hacer puré son las que tienen mucho almidón. Absorben mejor la leche, la mantequilla, o los otros ingredientes líquidos que se añadan.

  1. Seleccionamos patatas con contenido en almidón medio o alto.
  2. Las preparamos lavándolas y pelándolas, quitando todos los ojos. Y las cortamos en trozos uniformes para que se cocinen por igual.
  3. Las hervimos o la hacemos al vapor hasta que estén tiernas.
  4. Las colamos para quitar toda el agua y las dejamos secar si estuvieran demasiado húmedas.
  5. Las pasamos por el pasapurés mientras aún está calientes.
  6. Sazonamos y añadimos los otros ingredientes que necesite la receta, procurando no mezclar de más.

Las patatas se pueden machacar pero para hacerlas puré, pero es fácil que queden grumos y la textura no sea uniforme, a menos que se pasen por el chino. Se podrían triturar con la batidora o el robot de cocina, pero se triturarían demasiado, además, el puré quedaría demasiado líquido pues haría falta cierta cantidad de líquido para triturar las patatas con el robot. Si el puré se mezcla de más con la leche o los otros ingredientes puede adquirir una textura glutinosa que es desagradable.

Patatas guisadas

Las patatas guisadas son un plato suculento y delicioso cuando están bien hechas. Y este es uno de los platos que revelan a un gran cocinero. Quienes sean capaces de hacer un buen plato de patatas guisadas pueden estar seguros de dominar todos los condimentos.

Las patatas no tienen un sabor muy pronunciado y absorben el sabor de los ingredientes que se cuecen con ellas. Puede hacerse un plato de patatas guisadas con casi todo.

Carne: Se utilizan los cortes menos nobles que resultan exquisitos una vez guisados. Son populares las costillas, falda, aleta, pecho y rabo de buey o de vaca. Del cerdo se utilizan los mismos cortes pero también hay que considerar que pueden estar adobados, y esto les da un sabor maravilloso a las patatas, como es el caso de las patatas con costillejas, y además tenemos tocino, jamón, chorizo, morcilla y salchichas. Se puede utilizar el pescuezo de cordero. Y de las aves y caza, las patatas guisadas con gallina, conejo o liebre quedan muy bien.

Despojos: Manos de ternera, cordero o cerdo; oreja y morro de cerdo.

Pescado y marisco: Algunos platos de patatas guisadas con pescado son auténticamente regios como las patatas guisadas con almejas.  Quedan bien los pescados blancos en trozos grandes, como la merluza, pescadilla, rape, mero o congrio, y el bacalao, particularmente el bacalao seco, desalado. E igualmente en el caso de los pescados azules de los cuales el mejor ejemplo es el atún en marmitako.

Verduras, hortalizas, cereales y legumbres: Casi todas se pueden guisar con patatas. Repollo, espinacas, acelgas, pimientos, tomates, cebollas y zanahorias son excelentes, por citar unas pocas. Igualmente, en el caso de las legumbres podemos escoger judías, garbanzos, o lentejas. De los cereales, el que más se usa es el arroz. Un par de cucharadas soperas, medidas en seco, de arroz o legumbres serán suficientes para unas patatas guisadas.

Condimentos: Ajo, perejil, laurel, cebolla y pimentón aparecen en casi todos los guisos. Comino, azafrán, o clavo aparecen en unos pocos. Por supuesto, sal y pimienta al gusto. A veces se usa un poco de harina para espesar el caldo, aunque esto es raro pues las patatas sueltan su propio almidón.

Cantidades para patatas guisadas

Se debe estimar 200-250 g de patatas por persona; 75 g de carne o pescado por persona para un primer plato de patatas guisadas, 150 g para como plato único; 30 g (media tacita de las de café) de arroz o legumbres.

Todo depende de cuanto apetito se tenga y también influye el estilo de vida. Las cantidades estimadas son satisfactorias para personas con una vida medianamente activa.

Las patatas se pelan y se suelen cortar en trozos grandes. Se añade la cantidad de agua justa para cubrirlas. Para hacerse, necesitan 25-30 minutos en una cazuela ordinaria, 10-12 minutos en una olla a presión. Si los otros ingredientes tardan más en hacerse, las patatas se añaden en los últimos 30 minutos. Por el contrario, cuando se trata de pescado blanco como la merluza, es el pescado el que se incorpora en los últimos minutos para evitar que se deshaga en el guiso.

Patatas asadas

Las mejores patatas para asar son las que tienen mucho almidón porque quedarán más suaves y esponjosas una vez asadas. Es interesante experimentar con diferentes variedades de patata porque realmente cambia el sabor y la textura.

Deben escogerse patatas de tamaño uniforme, de 250-275 g  para que cada patata sea una ración. Para prepararlas, se lavan bien para quitar toda la tierra.  Para asarlas con piel, se pinchan con un tenedor  en los extremos para permitir que el vapor escape.

Si se desea que la piel quede suave, no se añade ninguna grasa. Si se desea que la piel, quede crujiente, se frotan con grasa ya sea aceite, mantequilla, manteca, o grasa de oca. Es mejor sazonarlas una vez asadas, cuando se abren.

Se ponen en una fuente de horno o directamente sobre la rejilla del horno cubierta con papel de aluminio.

Si se usa una fuente de horno con rejilla alta las patatas no tendrán ningún punto negro aunque no se les dé la vuelta.

Se asan en el horno calentado a 178-200ª C durante 1 hora, aproximadamente, dándoles la vuelta a la mitad para evitar que la parte de abajo aparezca quemada y dura. Una patata bien asada, cede cuando se presiona ligeramente.

Una vez listas, se retiran del horno. Si no se van a servir inmediatamente, pueden mantenerse calientes pero sin cubrirlas durante 1 hora.

Si se van a asar sin piel, se pelan y se cortan en trozos uniformes. Necesitarán grasa y se deben sazonar antes. Tardarán en hacerse 1 hora, más o moenos, y habrá que darles la vuelta a la mitad, añadiendo algo más de grasa si fuera necesario.

Patatas al horno

Son diferentes a las patatas asadas porque suelen hacerse en una fuente de horno, normalmente con líquido o salsa, cortadas en rodajas. La diferencia con las patatas guisadas es que suelen hacerse descubiertas, con pan rallado, queso rallado o trozos de mantequilla sobre la superficie para que se forme una bonita costra dorada.

Patatas salteadas o fritas

Las patatas se pueden freír directamente o hervirse parcialmente antes de freírlas. Se pueden freír con poco aceite y moviéndolas constantemente mientras se saltean para que se hagan uniformemente, o freírse en gran cantidad de aceite.

Antes de freírlas, las patatas paja se ponene a remojo en agua salada y luego se escurren bien. Así quedan crujientes.

patata cocida