Hervimos o cocemos al vapor verduras y hortalizas
Hervir o cocer al vapor son los métodos de cocción más populares para cocinar verduras y hortalizas.
Hervir o cocer al vapor son los métodos de cocción que se usan más frecuentemente con las verduras y hortalizas. En primer lugar, porque pueden servirse directamente, añadiendo algún condimento, y en segundo lugar porque es un primer paso para terminar el plato con otro método, como saltear las verduras o meterlas en el horno con una salsa.
Las verduras y hortalizas que se van a seguir cocinando o que se van a servir con una salsa deben quedar algo crujientes. Las que se van a usar para hacer puré deben estar tiernas, pero sin pasarse del punto de cocción porque pierden color.
Hervimos verduras y hortalizas
Preparamos las verduras y hortalizas, pelándolas y cortándolas según sea necesario.
Ponemos una olla al fuego con suficiente agua como para cubrir las verduras y hortalizas, o más abundante si se trata de verduras de hoja verde. Añadimos sal, 6-8 gramos de sal por litro de agua.
Cuando el agua alcance el punto de ebullición, echamos las verduras y hortalizas. Esperamos a que el agua vuelva a hervir y bajamos el fuego.
Hervimos las verduras y hortalizas hasta que estén en su punto, tapando la olla si es necesario. La olla no se tapa cuando se hierven verduras o de hoja verde y hortalizas con sabor y olor fuerte, como la coliflor, brócoli o coles.
Cuando las verduras y hortalizas estén listas, las escurrimos rápidamente para que no se pasen. Guardamos el líquido de cocción para usarlo en otras recetas.
Si no se van a seguir cocinando, ni se van a servir inmediatamente, los refrescamos con agua fría, los volvemos a escurrir y los refrigeramos hasta que se vayan a usar. Las patatas y otras hortalizas harinosas no se refrescan en agua fría.
Cocemos al vapor verduras y hortalizas
Preparamos las verduras y hortalizas, pelándolas y cortándolas según sea necesario.
Si se van a hacer sobre el fogón, calentamos agua en la cazuela tapada. El agua no debe tocar el fondo de la cesta más baja.
Colocamos las verduras y hortalizas en sus cestas. Se cuecen mejor si se colocan en una sola capa y se deja algo de espacio para que el vapor circule alrededor.
Metemos las cestas en la cazuela y la volvemos a tapar. Puede ponerse una cesta encima de otra, si hay espacio, y cocer al vapor diferentes verduras al mismo tiempo.
Cocemos las verduras y hortalizas durante el tiempo recomendado en cada caso.
Cuando estén listas, las sacamos y las terminamos según la receta, las servimos inmediatamente o las enfriamos rápidamente para reservarlas y usarlas más tarde.
- Se usan cestas perforadas para facilitar la circulación del vapor. Pero se pueden usar cestas sólidas cuando es necesario conservar el líquido que sueltan las verduras al cocer.
- Si las verduras se cuecen al vapor en la olla a presión, se preparan de la misma forma, pero se ponen en la olla a la vez que el agua. Es necesario esperar a que la presión baje completamente antes de abrir la olla.
- Si se usa un aparato especial para cocer al vapor, se deben seguir las instrucciones que trae. Cada modelo es diferente.
Purés de verduras y hortalizas
Los purés espesos que suelen servirse como acompañamiento de otros platos no son más que verduras y hortalizas cocidas y condimentadas con mantequilla y especias.
Las verduras y hortalizas se preparan según su tipo y se cocinan al vapor o se hierven hasta que estén tiernas. Se escurren bien.
Se trituran mientras están aún calientes. No quedan fibras, trozos o grumos grandes cuando se usa el pasapurés o el chino, pero el puré es menos suave. La batidora y el robot de cocina hacen purés muy suaves, pero no quitan las partes fibrosas. El resultado más suave y uniforme se consigue triturando las verduras y hortalizas con la batidora, o el robot de cocina, y pasando el puré resultante por el chino o el pasapurés.
El puré se condimenta con sal y pimienta. Puede añadirse mantequilla, nata líquida o leche para darle sabor o aclararlo, si fuera necesario. Se puede servir inmediatamente o se usa como ingrediente en otra receta.
- Si se necesita un puré muy espeso, puede ser necesario secar lar hortalizas ya cocidas antes de triturarlas. Se secan en un horno moderado durante unos minutos.
- Pueden hacerse purés muy sabrosos de tomate o aguacate sin necesidad de cocerlos antes.
- También pueden hacerse purés de verduras y hortalizas asadas.
Verduras y hortalizas con mantequilla, aceite o salsas simples
Una preparación simple y sabrosa. Se puede hacer con solamente una verdura o con una mezcla de verduras y hortalizas.
Si se hace con una mezcla de verduras y hortalizas, la forma de que queden perfectas es preparar y hervir, o cocer al vapor, cada una por separado; así todas quedan en su punto.
Las verduras y hortalizas se mezclan cuando están todas cocidas.
Con aceite y vinagre
Una vez cocidas y escurridas, se condimentan con sal y pimienta. Después se aliñan con aceite de oliva y vinagre, como si fuera una ensalada caliente. Es una preparación muy casera.
Con mantequilla
Se calienta la mantequilla en una sartén. Se echan las verduras, y las hierbas secas, si se usa alguna. Se les da unas vueltas hasta que las verduras están calientes y cubiertas de mantequilla.
Se sazonan con sal y pimienta. Muchas verduras quedan mejor con zumo de limón. Se espolvorean por encima las hierbas frescas picadas, como el perejil, si se usan, y se sirven calientes.
El brócoli y la coliflor no se saltean en mantequilla, sino que se calientan en aguar hirviendo, se escurren y se añade la mantequilla, muy blanda o fundida.
Acelgas, apio, brócoli, coles de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivías, espárragos, espinacas, guisantes, habas tiernas, judías verdes, maíz tierno, nabos, nabos suecos, remolacha, repollo, y zanahorias son verduras y hortalizas que quedan bien hervidas y servidas con mantequilla.
Las hierbas frescas se espolvorean por encima justo antes de servir. Las hierbas secas necesitan calentarse unos minutos con las verduras para darles todo el sabor.
A la amandine
Verduras y hortalizas con mantequilla y almendras. Se fríen 25 g de almendras fileteadas en 50 g de mantequilla hasta que empiecen a tomar color y se echan por encima de las verduras cocidas.
Es una preparación tradicional para las judías verdes, que queda muy bien con brócoli y coliflor.
Para darles un sabor más interesante, se pueden usar almendras condimentadas, picadas. Por ejemplo, usar almendras teriyaki y añadir también una cucharadita de tamari.
Se pueden hacer preparaciones similares con otros frutos secos, como los piñones, avellanas, cacahuetes, pacanas o anacardos.
Con salsa holandesa
La salsa holandesa tiene mantequilla y huevo, dos ingredientes que van muy bien con las verduras cocidas. Basta con cubrir las verduras con 1-2 cucharadas de salsa holandesa por cada porción en el momento de servir.
Brócoli, coliflor, corazones de alcachofa, espárragos y puerros quedan bien con salsa holandesa.
A la polonesa
Justo antes de servir, se echa por encima de las verduras cocidas una mezcla de pan rallado, frito en mantequilla hasta quedar bien dorado, huevo duro picado y perejil picado.
Esta preparación queda particularmente bien con brócoli, coliflor y coles de Bruselas. A veces se hace con judías verdes o espárragos.
Recetas
Ensalada suiza de brócoli y coliflor
Judías verdes al estilo oriental
Patatas nuevas como guarnición