Cocodrilo y caimán
Cocodrilos y caimanes se consideran reptiles acuáticos porque viven cerca del agua y se manejan mejor en el agua que sobre la tierra.
El cocodrilo y el caimán
El cocodrilo tiene un hocico largo que se estrecha hacia la punta, un cuerpo fuerte y una cola muy poderosa. Es un reptil que vive en lagos, ríos e incluso en la costa, en varios países de clima tropical. Es ágil y agresivo, siendo capaz de atacar a todo tipo de animales, incluido el ganado, perros, y seres humanos. La carne de cocodrilo se consume en Australia, donde ha tenido gran importancia en la cultura aborigen.
El caimán es similar al cocodrilo pero tiene una cabeza más ancha y corta, se encuentra en América y China. La carne y los huevos de caimán se consumen en Estados Unidos, donde forma parte de la historia de la cocina sureña. Se consideran una fuente saludable de proteínas por su bajo contenido en grasa. Ambos tipos de carne tienen un sabor suave, entre el sabor del pollo o la codorniz y el del pescado blanco.
En ambos casos, los animales suelen criarse en granjas que cuentan con un permiso especial para hacerlo. No se encuentarn en las tiendas ordinarias junto a otros tipos de carne. Dependiendo del país, deben comprarse en tiendas especializadas en carnes exóticas, supermercados con un departamento especializado en carnes exóticas o directamente del suministrador.
Es más fácil verlas en el menú de algunos restaurantes. En muchos menús se describen los platos como carne de cocodrilo, independientemente de que sea cocodrilo o caimán.
Cómo se conservan
La carne de caimán suele venderse congelada en cortes como el filete de cola, carne para guisar, hamburguesas, salchichas o alas, que son en realidad patas.
La carne de cocodrilo, o caimán, debe conservarse en el refrigerador.
El cocodrilo y el caimán en la cocina
La carne de estos animales es de textura firme y necesita un tratamiento cuidadoso para que resulte masticable. Es fácil que quede correosa.
El cocodrilo tiene unas glándulas en el cuello que le dan a la carne un sabor almizclado y deben retirarse antes del despiece. La carne de cocodrilo suele cortarse en filetes finos y se hace a la parrilla o se fríe. Suele servirse con una salsa de sabor fuerte.
Existen varios métodos de preparación y cocción para la carne de caimán. Este tipo de carne utiliza en la cocina criolla tradicional de Luisiana y aparece en platos típicos como el gumbo. El caimán se macera, se adoba, se fríe o se saltea, se guisa, se asa y se ahumar.
Los cortes mása selectos son la carne de la cola y la del lomo, la carne a lo largo de la columna vertebral. La carne de la cola es blanca y algo más tierna que la del cuerpo, que tiene un color más oscuro y resulta más firme.
Equivalencias y sustituciones
En una receta, la carne de caimán puede sustituirse por el mismo peso de cola de cocodrilo, y viceversa.
Tanto la carne de caimán como la de cocodrilo pueden sustituirse por el mismo peso de tortuga, pechuga de pollo o pez espada.
El caimán se conoce como alligator en inglés y como jacaré en portugués.