Iguana

Un reptil rollizo que produce una carne suculenta que se ha consumido tradicionalmente en América Latina.

La iguana ha sido parte de las tradiciones culinarias de México y América central. La más apreciada es la iguana verde. Los huevos de iguana se consumen en Nicaragua, Colombia y algunas zonas particulares de América Latina.

Actualmente, su caza y consumo está prohibida en muchos países.  En algunos donde su consumo ha sido tradicional, se considera una especie protegida y sólo puede cazarse con permisos especiales y hay leyes estrictas en cuanto a su consumo. La carne de iguana no suele distribuirse comercialmente.

La goanna, un reptil similar y pariente de la iguana, formaba parte del menú de los aborígenes australianos. Actualmente, existen leyes estrictas sobre su caza y consumo.

El consumo de iguana es legal en algunas zonas del sur de los Estados Unidos y en Puerto Rico, en donde se han convertido en una plaga. Allí existen procesadores de carne de reptil que la venden.

La iguana en la cocina

La carne de iguana tiene sabor suave. Es una buena fuente de proteínas y baja en grasa, contiene mayor cantidad de proteínas y menos grasa que el pollo. Aporta más calcio y magnesio que la carne de pollo o la de vaca. La carne se encuentra en las patas, la cola y a lo largo de la columna vertebral.

Los animales pequeños se destripan, se cortan y se hierven en agua con sal 20-30 minutos antes de asarlos o separar la carne, que luego se añade a sopas y guisados. En el caso de los animales grandes, se pueden deshuesar para después cortar la carne en filetes o en dados. La carne de iguana cruda se cocina igual que el pollo en filetes o dados.

Las recetas comunes para la iguana incluyen sopas, guisados, en incluso curry. En México se usa para hacer tamales y tacos.

Los huevos de iguana se añaden a sopas y guisados.