Muchos occidentales piensan que el dim sum es sólo una pequeña bola de masa con un poco de carne en salsa dulce dentro. De hecho, este es un tipo bien conocido. Pero, al hablar de dim sum, no nos estamos refiriendo a una receta en particular, sino a una manera de servir comida que implica docenas de opciones. Los carritos que pasan por la mesa suelen contener una deslumbrante variedad de delicias para el paladar.
Con origen en Cantón, el dim sum se extendió a otras provincias de China, y al resto del mundo. Hoy en día este estilo de cena a la carta que se coge de un carrito se disfruta en hogares y restaurantes de todo el mundo. Basta con probarlo una vez para entender por qué.
Dim sum, las mil opciones
Incluso sólo en la categoría de buñuelos, o masa rellena, hay una enorme variedad de recetas. Muchas veces se utiliza una base de harina que produce una bola de masa suave cuando se cuece al vapor. Pero lo que hay dentro de esa esfera puede ser tan diferente como el número de productos que se encuentran en la región en donde nació.
El simple jiao zi (gau, o gau yi, o gau yii) consiste en una cáscara muy fina hecha de harina de arroz. Esta masa lo convierte en un plato delicado y difícil de producir, pero que es una delicia para comer. Pueden estar llenos de repollo en vinagre, tofú, o de otras verduras, pero casi siempre aparece en un dim sum.
Los pescados y mariscos siempre han sido un relleno popular para dim sum y las opciones son igualmente diversas. Las gambas como relleno de un buñuelo de masa cocida al vapor (gar hau) podrán ser comunes en número pero no en sabor. Hay un tipo de langostinos que se puede utilizar solo, o acompañado de frutos secos y especias. Las huevas de cangrejo a menudo encuentran su camino hacia el interior de una bola de masa, en donde pueden encontrarse en la compañía de setas chinas. Es muy probable que los calamares fritos también aparezcan en un carro de dim sum.
Los buñuelos al estilo chiu-chao pueden contener camarones o carne de cerdo, pero cualquiera que sea el ingrediente principal, estará lejos de sentires solo en su concha. Los cacahuetes y las setas, condimentados con ajo, cebollino y otras delicias, son acompañamientos comunes.
Algún tipo de bau es un elemento que los comensales suelen ver también en el carrito de dim sum. Pero en cuanto el carro empieza a rodar, seguro que el bau no va a permanecer allí durante mucho tiempo. Suele estár relleno con carne de cerdo, asado y aromatizado con cebolletas, mientras que el bollo se endulza con un ligero glaseado de azúcar que transforma la bola de masa de blanca en marrón. Es una delicia cualquiera que sea su color.
Las piezas que sólo tienen verduras son una presencia común. Los rollitos rellenos de zanahoria, repollo, y setas del tipo oreja de Judas, el hongo negro de los restaurantes chinos, son una de las opciones favoritas entre los vegetarianos amantes del dim sum.
Aún así, el dim sum no se acaba en los buñuelos o los bollitos - no importa de lo que están hechos o cual sea el relleno.
El congee, una especie de gachas de arroz o la versión china del arroz con leche, aparece a menudo en la oferta. Y postres, como el chien chang go, o pastel de las mil capas, que se hace con una masa dulce al huevo, se encuentran en el carrito con la misma frecuencia.
El tofú sedoso cubierto de almíbar con sabor a jengibre es una delicia en cualquier momento que el comensal esté disfrutando de un dim sum. El bizcocho cocido al vapor con melaza supone un final dulce en muchos de los casos.