Datos

La endibia tiene es rica en vitaminas y contiene intibina, la sustancia que les da el sabor amargo, que actúa como tónico hepático.

Como identificar el endibia

La endibia es una variedad de escarola con una cabeza larga y apretada que recuerda a una mazorca de maíz de tamaño pequeño. Debe tener hojas blancas con puntas amarillas o rojizas. Tamibén las hay con puntas verdes, pero las puntas verdes suelen amargar.

Cómo se usa y como se conserva

La endibia suele encontrarse cruda. Deben escogerse piezas crujientes y compactas con hojas blancas de puntas amarillas o verde muy pálido. Se pueden refrigerar, envueltas en papel de cocina, dentro de una bolsa plástica druante 1 no más de un día. Las endibias se vuelven muy amargas si se exponen a la luz demasiado tiempo.

Las endibias se usan crudas, en ensaladas, o cocinadas.

En la cocina

Para preparar las endibias, se les corta el extremo de la raíz y se deshechan las hojas marrones o interiores. Si las hojas exteriores no están manchadas ni estropeadas, no se quita nada, simplemente se lavan en agua corriente.

A los franceses les encanta comer las hojas con peras, queso azul y nueces. Se pueden hervir, cocer a vapor, saltear, guisar o Arse en el horno.

La endibia puede hervirse en agua o cocerse al vapor. Si se hierve, debe escurrirse bien y después hay que envolverla en un paño limpio y apretar suavemente para exprimir el agua.

Equivalencias

Si una receta requiere endibias y no las hay, se pueden sustituir por la misma cantidad de:

• Achicoria roja o radicchio, aunque tiene color rojo y es más amarga.
• Rúcula, tiene color verde, es más tierna, menos amarga y más picante.
• Berros, verdes, más tiernos, menos amargos y más picantes.