Espárrago

Una de las hortalizas más deliciosas, especialmente cuando se comen frescos.

Los espárragos son los tallos en forma de lanza que brotan de las raíces de la esparraguera en primavera. Si se dejan sin cortar y siguen creciendo, brotan ramas de las puntas.

El espárrago blanco sale de la misma planta que el espárrago verde. En este caso, los brotes se cubren con tierra para que no les dé el sol y no cojan color. El sabor del espárrago blanco es más suave que el del verde. También hay espárragos púrpura, que se vuelven verdes al cocerlos.

Los espárragos se pueden encontrar frescos, sobre todo en primavera, y envasados.

Si se trata de espárragos frescos, deben escogerse los que tengan puntas bien cerradas y tallos firmes, no marchitos. En el caso de los espárragos blancos frescos, deben comprarse solo los que se hayan mantenido refrigerados durante todo el tiempo de almacenamiento. Los espárragos blancos no refrigerados se vuelven fibrosos.

Para preparar los espárragos frescos, deben lavarse suavemente en agua fría. Después se corta la parte fibrosa cercana a la raíz. La parte inferior del tallo se puede pelar con un pela-patatas, o un cuchillo, para que quede más suave. A veces hay que quitar las escamas inferiores de la punta porque llevan arena. En el caso de los espárragos blancos, siempre debe pelarse todo el tallo. Los espárragos púrpura suelen ser muy tiernos y basta con cortar la parte inferior.

Los espárragos pueden hervirse, cocerse al vapor, asarse a la parrilla, a la plancha o en el horno. Para hervirlos o cocerlos al vapor, pueden atarse en manojos ya que es más fácil cocinarlos si están de pie. Las puntas se cocinan más rápido que los tallos, así que es mejor mantenerlas apartadas del calor directo.

Los espárragos se sirven frecuentemente como guarnición y también como primer plato. Son deliciosos servidos con salsa holandesa, una vinagreta o simplemente con limón y aceite de oliva. Pueden condimentarse con otras hierbas o especias. La albahaca, el perifollo, las finas hierbas o el estragón van bien con los espárragos.