Guisante
Los guisantes tiernos son las semillas inmaduras de una legumbre. Se aprovechan también los brotes y las vainas de algunas variedades de guisante.
Algunas variedades de guisante tienen vainas tiernas y semillas pequeñas, como es el caso de los tirabeques, y se sirven siempre en la vaina.
Los brotes de guisante son las puntas tiernas, con algunas hojas, de la planta, normalmente de una planta que produce guisantes que se comen con vaina, como el cometodo (mangetout) o los tirabeques.
Deben seleccionarse guisantes con vainas firmes, frescas y moderadamente llenas. Los guisantes pierden dulzor rápidamente después de la cosecha, por lo que los guisantes cultivados localmente y recién cosechados son los mejores. Los guisantes congelados son más dulces que los frescos almacenados durante algún tiempo.
En cuanto a tirabeques, deben escogerse vainas con color verde intenso y fresco, sin imperfecciones.
Los brotes no deben tener tallos duros. Las hojas suelen tener un color verde algo apagado.
Para preparar los guisantes tiernos, se desgranan y se enjuagan. Las vainas se desechan. En el caso de las vainas tiernas, se cortan los extremos y se tira de las cuerdas fibrosas que se encuentran en ambos lados; después se enjuagan con agua fría.
Para preparar los brotes de guisante, se corta el extremo del tallo y se lavan bien. Se cocinan como si fueran espinacas. También se sirven frescos como parte de una ensalada de hojas variadas o como guarnición de algunos platos.
Se aprovecha el 40% de los guisantes tiernos y el 90% de los brotes y las vainas tiernas.
mmm
(pisum sativum, pisum sativum arvense)
Fabaceae
Guisante, chícharo, arveja.
Tirabeque, bisalto, cometodo, miracielo.
Inglés: Pea, snap pea, snow pea.
Francés: pois, petit pois, mangetout.
Alemán: Erbse, Gartenerbse.
Italiano: Pisello.
Portugués: Ervilha.