El estrujado y el prensado de las uvas

De la uva al mosto

La uva se estruja con suavidad para liberar el mosto sin romper las pepitas. Es una frase exacta, pero deja fuera casi todo lo interesante. ¿Con qué se estruja? ¿Por qué hay vinos que ni siquiera pasan por ese paso? ¿Y por qué el primer chorro de mosto que suelta la uva vale más que el que se saca después a la fuerza? Aquí se abre esa frase.

Lo que sigue no depende del color final del vino: es el tramo común, el que atraviesa toda uva antes de que el camino se bifurque hacia el tinto, el blanco, el rosado o el naranja, que ya contamos con detalle en sus propias páginas.

Estrujar no es aplastar

El objetivo del estrujado es simple de enunciar y delicado de ejecutar: romper la piel de la uva lo justo para que suelte el mosto, sin llegar a triturar la pepita. Si la semilla se rompe, libera aceites y compuestos amargos que ningún enólogo quiere en su vino; de ahí que el estrujado moderno se haga con rodillos de goma, separados a una distancia calculada para reventar el grano sin machacar lo de dentro.

Hoy la despalilladora y la estrujadora suelen ser la misma máquina, o van seguidas en la misma línea: primero se separa la baya del raspón, y a continuación pasa entre los rodillos. Pero no todas las uvas pasan por ahí. Para las variedades blancas más delicadas, y sobre todo para los espumosos, muchas bodegas se saltan el estrujado por completo y llevan el racimo entero directamente a la prensa, algo que merece su propio apartado más abajo.

Del lagar a la prensa neumática

La forma de prensar ha cambiado más que casi cualquier otro paso de la bodega. El lagar tradicional, la piedra o la plataforma de madera donde se pisaba la uva con los pies descalzos, buscaba exactamente lo que persiguen hoy las prensas más modernas: extraer el mosto sin castigar la pepita. La diferencia es que ahora existen tres familias de máquinas con resultados bien distintos.

La prensa de husillo continuo, la más industrial, empuja la uva con un tornillo sin fin a través de un cilindro perforado. Es rápida y barata, pero también la más brusca: extrae mucho volumen, pero también más sólidos, más taninos duros y ese punto de amargor que un vino de calidad prefiere evitar. La prensa neumática, hoy el estándar en la vinificación de calidad, funciona al revés: una membrana de goma se hincha dentro de un tambor perforado y aprieta la uva contra las paredes con una presión suave, uniforme y regulable. El resultado es un mosto mucho más limpio, con menos sólidos en suspensión y sin el amargor de las prensas agresivas.

Hay un tercer caso, más antiguo y todavía vivo: la prensa vertical ancha y poco profunda que se usa en la Champaña, pensada para prensar el racimo entero en una capa fina, casi sin necesidad de estrujado previo. Ese diseño no es casualidad, y tiene que ver directamente con el punto siguiente.

Vino de yema y vino de prensa

No todo el mosto que sale de una uva vale lo mismo. El que fluye solo, por su propio peso, antes de aplicar ninguna presión, se llama mosto de yema o de lágrima: es el más limpio, el más fino, el que menos sólidos y menos compuestos duros arrastra. El que se obtiene después, apretando lo que queda, es el mosto de prensa: más cargado de color, de taninos y de cuerpo, pero también más áspero.

Esta distinción es la columna vertebral de la elaboración del vino tinto: el vino de yema suele ser el más apreciado, y el de prensa se reserva aparte para mezclarlo después en la proporción justa. Pero el mismo principio, con menos dramatismo, gobierna también el blanco y el rosado: en ambos casos la primera fracción del prensado es la más fina, y las fracciones posteriores, más ásperas, se manejan con cuidado o se apartan para vinos de gama más sencilla.

El racimo entero: prensar sin estrujar

Hay un caso en el que el estrujado desaparece del todo: los espumosos de método tradicional, el champán y el cava entre ellos. Aquí el racimo entero, sin despalillar ni estrujar, va directo a una prensa ancha y poco profunda, donde el propio raspón y la piel actúan como un lecho filtrante natural mientras la presión, muy suave, va soltando el mosto casi gota a gota.

La razón es doble. Primero, la delicadeza: cuanto menos se rompe la uva antes de prensarla, menos contacto tiene el mosto con la piel, y más limpio y menos oxidado sale. Segundo, y más decisivo cuando la uva es tinta: ese contacto mínimo es lo que permite prensar Pinot noir o Pinot meunier y obtener un mosto casi blanco, la base de tantos champanes y del blanc de noirs. Si esas uvas pasaran antes por un estrujado normal, la piel tintaría el mosto y el resultado ya no sería blanco.

Esta forma de prensar es también la razón última de algo que ya empieza con la vendimia en la práctica: por qué el Champagne exige vendimia manual. Una vendimiadora mecánica ya rompe la baya en el propio viñedo, así que el racimo nunca llega entero a la prensa. Sin racimo entero, no hay prensado en racimo entero; la exigencia de cortar a mano nace, en el fondo, aquí, en la prensa.

Cuvée y taille. En la tradición champañesa, el mosto que sale de esta prensa se separa en dos fracciones con nombre propio: la cuvée, el primer y mejor mosto, y la taille, la fracción posterior, más cargada y de menor finura. Es la misma lógica del vino de yema y el vino de prensa, aplicada al espumoso.

Proteger el mosto desde el primer minuto

En el instante en que la piel se rompe, el mosto queda expuesto: al oxígeno, que lo oxidaría y le robaría frescura, y a las levaduras y bacterias salvajes que viven en la propia piel de la uva, capaces de arrancar una fermentación descontrolada antes de que el enólogo lo decida. Por eso es habitual añadir una dosis ligera de anhídrido sulfuroso justo en la estrujadora o en la tolva de recepción: frena esa actividad no deseada sin afectar al mosto, y da tiempo a que la fermentación empiece cuando y como se quiere. Sobre el papel del azufre en el vino, con más detalle, se habla en los sulfitos en el vino.

Esta protección enlaza directamente con algo que ya contamos sobre la vendimia nocturna: una uva que llega fría a la bodega necesita menos ayuda para no oxidarse ni arrancar a fermentar sola, porque el frío ya está haciendo parte de ese trabajo.

De aquí, el camino se bifurca

Con el mosto ya limpio, separado en sus fracciones y protegido, termina el tramo común. A partir de aquí, la decisión de qué hacer con las pieles —fermentar junto a ellas, apartarlas enseguida, dejarlas apenas unas horas o mantenerlas meses— es la que separa un vino de otro. Cada camino tiene su propia página: el tinto, el blanco, el rosado y el naranja.