Lengua
La lengua es un ingrediente culinario versátil y delicioso que puede ser disfrutado de muchas maneras.
La lengua, aunque puede parecer un ingrediente inusual para algunos, es una delicia culinaria en muchas culturas alrededor del mundo. Proveniente de una variedad de animales, la lengua puede variar en tamaño y textura, pero generalmente ofrece un sabor rico y una textura suave que es muy apreciada en la cocina.
Las lenguas pueden ser grandes o pequeñas, dependiendo del animal del que provienen. Por ejemplo, las lenguas de vaca y cerdo tienden a ser más grandes, mientras que las de cordero y ternera son más pequeñas. Independientemente del tamaño, las lenguas pueden ser disfrutadas tanto frías como calientes, e incluso recalentadas, lo que las hace versátiles en términos de preparación y servicio.
Una de las ventajas de cocinar con lengua es que se puede servir con una gran variedad de salsas, lo que permite una amplia gama de sabores y estilos culinarios. Ya sea que prefieras una salsa picante, dulce, ácida o umami, hay una salsa que complementará perfectamente el sabor de la lengua.
Al comprar lengua, es importante tener en cuenta varios factores. En primer lugar, la frescura es clave. Una lengua fresca no debe tener un olor desagradable. En cambio, debe oler a carne fresca. Si la lengua ha sido macerada en salmuera, tendrá un color grisáceo, mientras que una lengua fresca tendrá un color rosado o marrón, dependiendo del animal.
Además, es posible que la lengua venga con la raíz, que consiste en cartílago, grasa y pequeños huesos. Aunque la lengua con raíz es generalmente más barata, requerirá un poco más de preparación, ya que la raíz debe ser removida después de cocinar. Por otro lado, la lengua ya preparada solo contendrá carne de la mejor calidad, aunque será más cara.
La lengua tiene una piel áspera que la cubre por entero y que debe pelarse una vez que se ha cocinado.
Lengua de vaca
Una lengua de vaca puede pesar entre 1,4 kg y 2,7 kg. Las que se encuentran normalmente en una carnicería no suelen pesar más de 1,8 kg, si hiciera falta una lengua más grande, probablemente será necesario encargarla.
La lengua de vaca se puede encontrar entera, o limpia y preparada, ya sin raíz ni huesos. En algunos sitios las venden ya maceradas en salazón. La lengua de vaca fresca tiene un color rosado mientras que la lengua de vaca macerada tiene color grisáceo.
Las lenguas cortas y gruesas quedan mejor que las largas y delgadas. Deben rechazarse las que tengan grasa amarillenta en la raíz o mal olor.
Una porción son 150-175 g de lengua limpia y preparada pero todavía con piel. Una lengua de 1,8 kg debería rendir 8 porciones generosas.
Lengua de ternera
Una lengua de ternera puede pesar entre 250 g y 700 g, sgún la edad del animal. Las lenguas de ternera suelen venderse siempre frescas. Son más difíciles de encontrar que las de vaca y suele ser necesario encargarlas.
La lengua de ternera se prepara y se cocina de la misma forma que la de vaca, reduciendo el tiempo.
Debe estimarse una cantidad de 175-225 g de lengua fresca por porción.
Lengua de cerdo
Una lengua de cerdo puede pesar entre 250 g y 500 g. En muchos lugares se venden con la cabeza del cerdo y es necesariohacer un encargo especial cuando solamente se quiere la lengua.
La lengua de cerdo debe se muy fresca. Puede tener raíz o estar ya limpia. Es mejor lengua de cerdo al peso que por unidades, ya que pueden tener tamaños muy diferentes.
Deben estimarse 175-225 g de lengua fresca sin limpiar por porción.
Lengua de cordero
Las lenguas de cordero son pequeñas. Una lengua de cordero puede pesar entre 100 g y 275 g. Las de oveja y carnero son mayores que las de cordero.
La lengua de cordero suele venderse fresca y con raíz, aunque también se pueden encontrar ya limpias. Deben escogerse las lenguas más frescas. Es mejor comprar por peso que por unidades, puede su tamaño varía mucho.
Deben estimarse 225 g por porción de lengua cruda con raíz, y 175 g por porción de lengua preparada. Es recomendable macerarlas durante algún tiempo.
Lengua de otros animales
En general, la lengua de cualquier animal comestible puede ser cocinada y consumida. La clave está en la preparación. Al igual que con cualquier corte de carne, la lengua debe ser cocida adecuadamente para asegurar que sea segura para comer. Esto puede implicar hervirla, asarla, o incluso ahumarla.
La lengua de los animales de caza también sería comestible, pero no son tan comunes como las de vaca o de cerdo. Será difícil encontrarlas, aun encargándolas especialmente, lo más probable es que sea necesario cazar al animal. Si ya se ha cazado uno, merecería la pena aprovechar también la lengua.
Si se decide experimentar con lenguas de venado, ciervo, muflón o cabra montesa, la sugerencia es buscar recetas para lenguas de otros animales y adaptarlas según sea necesario. Por ejemplo, se podría intentar cocinar la lengua de venado de la misma manera que se cocinaría una lengua de vaca, ajustando el tiempo de cocción según el tamaño de la lengua.
La lengua de vaca fresca suele comerse caliente con una salsa muy condimentada. Necesita una cocción lenta y prolongada para quedar tierna. Se puede macerar durante algún tiempo. Si ya está macerada, será necesario ponerla a remojo para eliminar la sal.
Si la lengua de vaca se va a comer fría, como fiambre, es mejor macerarla durante un tiempo largo.
La lengua de ternera o la de cerdo se suelen comprar frescas. No es necesario macerarlas si se van a tomar calientes. También quedan muy bien frías, en cuyo caso ganan en sabor si se dejan en salazón al igual que se hace con la lengua de vaca, pero necesitarán menos tiempo. AdemAs de cocerse (o guisarse) lentamente, también se pueden asar en el horno o en la parrilla.
La lengua de cordero suele verderse siempre fría y quedan mejor calientes porque son pequeñas. Su sabor mejora si se maceran en casa durante un tiempo corto.