Mezclas de especias

Es fácil hacer mezclas de especias en casa.

Se puede preparar una buena cantidad y guardar una parte para utilizarla en otras ocasiones, particularmente en el caso de las mezclas secas. Algunas mezclas de especias son tan populares que sus recetas y proporciones se pasan como si fueran las de un plato especial.

Al preparar mezclas de especias molidas, mezclar todas las especias y colarlas a través de un colador fino. Las mezclas de especias se deben guardar en un frasco de vidrio cerrado herméticamente en un sitio oscuro y seco. La despensa o un armario no muy cerca del fogón son ideales.

4 especias (Europa)

1 cucharadita de pimienta blanca, molida; 1/2 cucharadita de clavo, molido; 1/2 cucharadita de canela, molida; 1/4 cucharadita de nuez moscada, molida.

Se utiliza con verduras y carne.

5 especias (China)

1 cucharadita de canela molida; 1 cucharadita de clavo molido; 1 cucharadita de semilla de hinojo, molida; 1 cucharadita de anís estrellado, molido; 1 cucharadita de pimienta anisada, o pimienta Sichuan, molida.

También se puede empezar desde cero y tostar en una sartén, o en el horno, 2 cucharadas de granos de pimienta anisada, 3 granos de anís estrellado, 2 cucharadas de semillas de hinojo, 5 clavos de olor, y un trozo de canela en rama de 2-3 cm. Se tuestan de 3 a 5 minutos, hasta que la pimienta anisada empiece a desprender su aroma. Entonces se retiran las especias del calor y se muelen. Si quedaran trocitos de cáscara, se puede pasar la mezcla por un colador.

Aliño criollo (Venezuela)

1 cucharada de sal; 1-2 pizcas de pimienta, molida; 1-2 cucharaditas de comino, molido; 1 cucharada de orégano seco; 1 cucharada de achiote, semillas molidas; 3 cucharadas de pimentón dulce; 2-3 dientes de ajo, pelados y picaditos.

Si se quiere hacer en cantidad para guardarlo, mezclar todos los ingredientes menos el ajo y añadir 1 diente de ajo, picadito, por cada 2 cucharadas de mezcla en el momento de utilizarlo. Para que la mezcla sea duradera, también se puede utilizar ajo seco en copos, o sustituir el ajo y la sal por sal de ajo.

Bouquet garni (internacional)

1 rama de perejil; 1 hoja de laurel; 1 ramita de romero; 1 ramita de tomillo. Las hierbas frescas se atan en un ramillete con un cordel, se añaden al caldo y se retiran al colarlo.

1 cucharadita de perejil, seco; 1 hoja de laurel, seca y desmenuzada; 1 cucharadita de romero, seco; 1 cucharadita de tomillo, seco. Se mezclan las hierbas, se ponen en el centro de un rectángulo de gasa y se ata la tela en forma de bolsa, y se la bolsita se añade a los demás ingredientes según se indique en la receta. La bolsa se retira una vez hecho el plato.

Condimento a las hierbas para carne (internacional, EE. UU.)

1 cucharada de tomillo, seco; 1 cucharada de romero; 1 cucharada de pimienta negra; 4 hojas de laurel, desmenuzadas; 4 clavos de olor,  o 4 granos de pimienta de Jamaica; 2 cucharaditas de sal.

Se trituran todos los ingredientes en un molinillo de especias hasta que se conviertan en un polvo fino, que se frota sobre la carne después de haberla frotado con grasa, o se mezcla con un poco de grasa, o aceite, y se frota sobre la carne. Una mezcla que va particularmente bien con carne de cerdo.

Condimento criollo (Luisinana, EE. UU.)

2 cucharadas de sal; 2 cucharadas de pimentón, puede ser picante; 2 cucharaditas de ajo en polvo; 1 cucharada de cebolla en polvo o cebolla seca; 1 cucharadia de pimienta de cayena, 1 cucharadita de tomillo; 1 cucharadita de orégano.

Se pueden añadir también especias como pimienta, negra o blanca, clavo o nuez moscada; y hierbas como albahaca o mejorana.

Condimento de Luisiana (EE. UU.)

1 cucharadita de clavo molido; 1 cucharadita y 1 pizca de canela molida; 1 cucharadita de sal fina; 1 cucharadita de laurel, seco y molido; 1 cucharadita de pimienta de Jamaica, molida; 4 cucharaditas de pimienta negra, molida; 1/3 cucharadita de nuez moscada, molida; 1/3 cucharadita de macis, molido; 1/3 cucharadita de semilla de apio, molida; 4 cucharaditas de pimienta blanca molida.

Condimento malayo (Malasia y el sudeste asiático)

1 cucharadita de comino, molido; 1 cucharadita de pimienta negra, molida; 1 cucharadita de clavo, molido; 1 cucharadita de cardamomo, molido.

Condimento mixto (Europa)

1 cucharadita de laurel molido; 1 cucharadita de tomillo molido; 1 cucharadita de canela molida; 1 cucharadita de clavo molido; 1 cucharadita de  nuez moscada molida; 1 cucharadita de hinojo molido; 1 cucharadita de albahaca molida.

Condimento para chile con carne (EE. UU., internacional)

2 cucharaditas de chile molido; 1 cucharadita de comino molido, o comino tostado y machacado; 1 cucharadita orégano, seco; 1 cucharadita de ajo seco, molido.

Condimento para cordero (Reino Unido, EE. UU.)

1 cucharada de orégano seco; 1/2  cucharada de pimienta negra, granos machacados; 1/2 hoja de laurel, desmenuzada; 1/2 cucharada de albahaca, seca.

Condimento para costillas (EE. UU.)

4 cucharadas de pimentón; 2 cucharadas de chile molido; 2 cucharadas de comino molido; 2 cucharadas de azúcar moreno, muy oscuro; 2 cucharadas de sal; 1 cucharada de orégano seco;  1 cucharada de azúcar granulada; 1 cucharada de pimienta negra, molida; 1 cucharada de pimienta blanca, molida; 1 o 2 cucharaditas de pimienta de cayena, molida.

Todos los ingredientes se mezclan en un cuenco. La mezcla se conservará en el refrigerador durante una semana en un recipiente hermético.

Condimento para fajitas (EE. UU.)

1 cucharadita de comino molido; 1 cucharadita de cilantro molido; 1/2 cucharadita de pimentón dulce; 1/2 cucharadita perejil, seco; 1/2 cucharadita sal; 1/4 cucharadita de ajo, ajo en polvo, optativo; 1/2 cucharadita de orégano, optativo; 1 pizca de pimienta de cayena, optativo. Pueden añadirse cebolla seca, canela molida o estragón.

Condimento para pollo (Reino Unido, EE. UU.)

1 cucharadita de ajo seco, en gránulos o polvo; 1/2 cucharadita sal; 1/4 cucharadita de pimentón; 1 pizca de canela molida, optativo; 1 pizca de estragón seco.

Condimento para sopa de cebolla (EE. UU.)

4 cucharadas de cebolla seca, en copos; 2 cucharadas de caldo de pollo en gránulos o polvo;  1/4 de cucharadita de cebolla, seca,  molida o en copos; 1/4 de cucharadita de perejil seco;  1 pizca de semilla de apio; 1 pizca de pimienta negra, molida; 1 pizca de pimentón.

Se obtienen 25-30 g de condimento para sopa de cebolla, el contenido de 1 bolsita de condimento.

Condimento para tacos (México, EE UU)

1 cucharadita de chile, o guindilla, seco y molido; 1/2 cucharadita de ajo, seco y molido; 1/2 cucharadita de cebolla, seca y molida; 1/2 cucharadita de orégano, seco, orégano mexicano; 1 cucharadita de pimentón;  1 cucharadita de comino, molido. Opcionalmente se puede añadir una cucharadita de pimienta molida, chile rojo seco, en escamas, y sal fina.

Una buena proporción es 1 cucharadita de condimento para tacos por cada 500 gr de carne, pero se puede añadir más, al gusto. Si no se incluye sal y pimienta en el condimento, se le pueden añadir a la carne.

Dukkah (Egipto, Oriente Medio)

4 cucharadas de avellanas, tostadas; 2 cucharadas de semillas de sésamo, tostadas; 2 cucharadas de semillas de cilantro, tostadas; 1-2 cucharadas de semillas de comino, tostadas; 1/2 cucharadita de sal.

Las avellanas y las especias se mezclan y se muelen ligeramente, en el mortero, molinillo de especias, con la batidora o con el robot de cocina. El condimento dukkah se conservará bien 2 semanas en un recipiente hermético.

Sabe mejor si se tuestan las avellanas y especias por separado, pero se pueden tostar juntas  extendidas en una bandeja de horno, 8-10 minutos a 160º C.

Pueden añadirse otras especias, como 1-2 cucharadas de semillas de hinojo, también tostadas, o unos granos de pimienta.

Especias mixtas para tartas (Reino Unido)

1 cucharadita de pimienta de Jamaica, molida; 1 cucharadita de canela molida; 1 cucharadita de clavo molido; 1 cucharadita de jengibre molido; 1 cucharadita de nuez moscada molida.

Especias navideñas (Reino Unido)

1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida, optativa; 1 cucharadita de canela molida; 1 cucharadita de clavo de olor, molido; 1 cucharadita de jengibre en polvo; 1 cucharadita de nuez moscada molida.

Especias para ponche o vino caliente (Reino Unido)

1 cucharadita de corteza de naranja confitada, picada; 6 clavos de olor, enteros; 1 trocito de canela en rama o 1 cucharadita de canela molida; 1 cucharada de cardamomo, semillas enteras; 1 cucharada de semillas de cilantro, enteras; jengibre al gusto.

Especias para tarta de calabaza (EE. UU.)

1 cucharadita de nuez moscada molida; 1/2 cucharadita de clavo molido; 1/2 cucharadita de jengibre molido; ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida; 1/2 cucharadita de canela molida.

Puede hacerse una mezcla más suave con 1/2 cucharadita de canela molida; 1/4 de cucharadita de jengibre molido; 1/4 de cucharadita de clavo molido; y una pizca de nuez moscada molida.

Especias para tarta de manzana (Reino Unido, EE. UU.)

4 cucharaditas de canela molida; 1 cucharadita de clavo molido; 1/2 cucharadita nuez moscada molida (Reino Unido)

2 cucharaditas de canela molida; 2 cucharaditas de nuez moscada molida; 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida (EE. UU.)

Especias Nonya (Malasia)

2 cucharaditas de cebolla en polvo; 2 cucharaditas de ajo en polvo; 2 cucharaditas de chile o guindilla en polvo; 1 cucharadita de hierba de limón molida, conocida como sereh en Indonesia; 1 cucharadita de azúcar.

Especias para encurtidos (Internacional)

1 parte semillas de mostaza, enteras; 1 parte pimienta de Jamaica, en grano; 1-2 chiles frescos, enteros; 1 pieza de canela en rama, entera;  1 parte de jengibre, pelado y picado grueso; 1 parte de pimienta negra, en grano.

Especias para pilau (India)

2 cucharaditas de cardamomo, molido; 1 cucharadita de cilantro, molido; 1 cucharadita de clavo de olor, enteros, 3-5; 1/2 cucharadita de nuez moscada, molida;  unas hebras de azafrán.

También se pueden tostar semillas de cilantro y el cardamomo en una sartén y machacarlos antes de mezclarlos con el resto de las especias.

Especias tandoori (India)

7-8 clavos, enteros; 3 chiles de Cachemnira; 6 cucharadas de semillas de cilantro, enteras; 7-8 semillas de cardamomo negro, enteras; 2 ramitas de canela, de 4-5 cm, enteras; 1 pieza pequeña de cúrcuma o 2 cucharaditas de cúrcuma en polvo.

Se tuestan en seco, en una sartén de hierro, todas las especias, menos la cúrcuma, durante 4-5 minutos o hasta que se vuelvan fragantes. Se muelen junto con la cúrcuma hasta conseguir un polvo fino. Si la cúrcuma estuviera ya molida se incorpora cuando las otras especias están ya molidas.

Garam masala al estilo del sur (India)

4 ramitas de canela, de 5 cm; 2 cucharadas de comino, semillas enteras; 2 cucharadas de cilantro, semillas enteras; 1 cucharada de mostaza, semillas enteras; 1 cucharadita de fenogreco, semillas enteras; 2-3 chiles de Cachemira; 3 semillas de cardamomo negro, enteras; 1 cucharadita de cúrcuma, molida; 1 cucharadita de pimienta de cayena, pocional, molida.

Se tuestan la canela y todas las semillas, menos el cardamomo, en una sartén en seco durante 4-5 minutos. Se muelen y se mezclan con la cúrcuma y la pimienta de cayena. Se tuesta el carcamomo 1-2 minutos, se machaca ligeramente en el mortero, pero sin convertirlo en polvo, y se mezcla con las especias molidas. Guardar la mezcla en un recipiente hermético. La mezcla es bastante picante, puede reducirse la cantidad de chile y pimienta de cayena al gusto.

Hierbas de Provenza (Francia, internacional)

1 cucharadita de tomillo, seco; 1 cucharadita de romero, seco; 1 cucharadita de ajedrea, opcional, seca; 1/2 cucharadita de orégano, seco; 1/2 cucharadita de laurel, hojas secas desmenuzadas; 1/2 cucharadita de albahaca, seca.

Pueden añadirse otras hierbas, como mejorana, o sustituir algunas.

Mezcla básica para barbacoa (EE. UU.)

4 cucharadas de sal; 4 cucharadas de azúcar, blanquilla o morena; 2 cucharaditas de pimentón.

Mezcla de especias para barbacoa (Reino Unido, EE. UU.)

1 cucharadita chile o guindilla, en polvo; 1 cucharadita ajo en polvo; 2 cucharaditas orégano seco; 1 cucharadita comino molido; 1 cucharadita cebolla en polvo o en copos; 1 cucharadita sal; 1 cucharadita de semilla de apio, machacada o molida; 1 cucharadita pimentón; 1 cucharadita azúcar moreno.

Mezcla de Memphis para barbacoa (EE. UU.)

4 cucharaditas de pimentón; 1 cucharadita de pimienta de cayena, molida; 1 cucharadita de cebolla seca, en polvo; 2 cucharaditas de sal; 2 cucharaditas de pimienta, molida.

Mezcla dulce (Mexico)

1 cucharadita de cebolla seca, o 1 cucharada de cebolla fresca y picada fina;  1 cucharadita de pimentón dulce; 1 cucharadita de orégano mexicano, seco; 1/2 cucharadita de comino, machacado o molido; 1/2 cucharadita de sal.

Mezcla italiana (Italia, EE.UU.)

2 cucharadas de orégano; 2 cucharadas de sal; 1 cucharada de ajo molido; 1 cucharada de cebolla en polvo; 1 cucharada de azúcar; 1 cucharada de perejil seco; 1 cucharadita de pimienta negra molida; 1 cucharadita de albahaca; 1/4 cucharadita de tomillo, seco o en polvo; 1/2 cucharadita de apio, semilla de apio molida.

Mezcla para churrasco (Brasil)

2 cucharadas de sal; 1 cucharada de pimentón dulce; 2 cucharaditas de pimienta molida, preferentemente pimienta negra; 1 y media cucharaditas de orégano seco; 1 1⁄2 cucharaditas de comino molido. Suele añadirse 1-2 dientes de ajo, pelados y machacados; 3-4 cucharadas de cebolla, muy picadita. Puede añladirse sólo ajo, sólo cebolla, los dos, o ninguno, depende del gusto del cocinero.

Para hacer un adobo brasileño con ajo y cebolla que se pueda conservar, utilizar ajo y cebolla secos, ya sea en gránulos, copos, o molidos. Harán falta 1 cucharadita de ajo en polvo y 1 1/2 cucharadita de cebolla en polvo.

Mezcla suave para curry (Internacional)

2 cucharaditas de cilantro, molido; 1/2  cucharadita de comino, molido; 1 cucharadita de cúrcuma, molida; 1/2 cucharadita de garam masala; 1/4 cucharadita de fenogreco, molido; 1/4 cucharadita de cardamomo, molido; 1/4 cucharadita de guindilla molida, o chile molido.

Panch poron (Bengala, India)

1 cucharada de neguilla o comino negro; 1 cucharada de semillas de mostaza negra; 1 cucharada de comino; 1 cucharada de semillas de hinojo; 1 cucharada de fenogreco.

Esta mezcla se conoce también como el condimento bengalí de cinco especias.

Sal a las hierbas (Europa)

6 cucharadas de sal gruesa, 1 cucharada de pimienta negra, en grano;  1 cucharadita de orégano, seco; 1 cucharadita de mejorana, seca; 1 cucharadita de albahaca, seca; 1 cucharadita de romero, seco; 1 cucharadita de ajo, seco, picadito o en gránulos; 1 cucharadita de mostaza, semillas enteras; 1 cucharadita de semillas de cilantro.

Se mezclan todos los ingredientes y se guardan en un recipiente hermético o dentro de un recipiente para especias con molinillo. Se muele la cantidad que se vaya a usar. Esta sal condimentada tiene mucho menos sodio.

Sal condimentada (Europa, Internacional)

5 cucharadas de sal; 1 cucharada de pimienta blanca; 1 cucharada de condimento mixto europeo cuya mezcla se ha dado en esta página (Europa)

1 cucharadita de pimienta negra molida; 1 cucharada de cilantro molido; 1 cucharadita de hoja de laurel desmenuzada; 1/4 cucharadita de clavo molido; 1 cucharadita de cebollino, seco y desmenuzado; 500 g de sal (Internacional)

Sal especiada Sichuan (China)

2 partes de sal; 1 parte de pimienta anisada.

Sazonador para barbacoa al estilo del sur (EE. UU.)

5 cucharadas de pimentón dulce ahumado; 4 cucharadas de azúcar moreno; 2 cucharadas de sal; 5 cucharaditas de comino, molido; 1 cucharada de pimienta de Jamaica, molida; 1 cucharada de chile molido, chipotle; 2 cucharaditas de pimienta negra, molida.

Speculaaskruiden (Holanda)

3 cucharaditas de canela molida; 1 cucharadita de jengibre molido; 1 cucharadita de macís; 1/2 cucharadita de clavo molido; 1 pizca de pimienta blanca; 2 pizcas de cardamomo molido; 2 pizcas de cilantro molido; 2 pizcas de anís molido; 1 pizca de nuez moscada, recien rallada.

Pastas

Goma (Japón)

4 cucharaditas de semillas de sésamo, machacadas; 2 cucharadas de tamari, o salsa de soja; 1 cucharadita de azúcar moreno.

Pasta gado-gado (Indonesia)

2 cucharaditas de ajo, picadito; 2 cucharaditas de chile fresco, picado; 1/4 de cucharadita de pasta de gambas; 1/4 de cucharadita de galangal molido, también conocido como polvo de Laos; 1 cucharadita de azúcar de palma, o azúcar moreno;  2 cucharadas de mantequilla de cacahuete; 2 cucharaditas de leche de coco; 1 cucharadita de zumo de lima.

Puede sustituirse el galangal molido por la misma cantidad de jengibre molido, y el zumo de lima por zumo de limón.

Pasta de ajo y perejil para pollo o cordero (España)

2 cucharaditas de sal; 3-4 dientes de ajo, pelados y en trozos; 3 cucharadas de perejil, hojas frescas; 3 cucharadas de aceite de oliva.

Mezclar todo en el mortero y machacar hasta formar una pasta gruesa. Frotar la carne con esta pasta antes de meterla en el horno.

Sambal ulek sambal oelek (Indonesia)

4 cucharaditas de chile, picado o machacado; 1/2 cucharadita de sal; 2 cucharaditas de zumo de tamarindo.

Zaatar (Oriente Medio)

4 cucharadas de semillas de sésamo, tostadas; 3 cucharadas de sumac, seco;  2 cucharadas de tomillo, seco; 2 cucharadas de orégano, seco; 1 cucharadita de sal; 1 cucharadita de mejorana, seca.

Se mezcla todos los ingredientes y se machacan en el mortero o se muelen ligeramente, de forma que queden trozos. Algunas recetas sustituyen el tomillo por comino.

Se usa para frotar carnes y pescados antes de asarlos o se mezcla con aceite de oliva para hacer una salsa para mojar.

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Se pueden cambiar las proporciones y sustituir ingredientes al gusto.

En la India, las mezclas de especias para curry se conoce como garam masala. Hay muchas mezclas de especias para curry, casi tantas como cocineros en la India. Las especias que se añaden al curry ciertamente varían en cada región.