El mundo de las marinadas
Marinar hace que las piezas menos nobles de carne, pescado, y verduras se hagan más tiernas, jugosas, y sabrosas.
Cada país del mundo tiene sabores que le caracterizan, y estos se manifiestan en los condimentos que utilizan, particularmente en las marinadas.
Adobos, escabeches y marinadas ayudan a que las piezas de carne algo duras y secas se hagan más tiernas y jugosas, y se puedan cocinar a la parrilla o a la barbacoa, cuando resultarían excesivamente secas sin tratamiento previo. También ayuda a condimentarlas y hacerlas más sabrosas.
El sabor de muchos tipos de pescado, y de muchas verduras, también mejora después de prepararse de esta forma, aunque hubieran resultado igualmente tiernos.
Marinada con cinco especias de la cocina china
1 cucharada de mezcla de cinco especias, molidas; 125 ml de salsa de soja; 60 ml de aceite de sésamo; 60 ml de vinagre de arroz; 125 ml de zumo de piña o cerveza de jengibre - se obtienen 325 ml aaproximadamente.
Combinamos todos los ingredientes en un recipiente, batiendo enérgicamente para lograr una mezcla uniforme. Este adobo se conservará en el refrigerador, en un recipiente cerrado, durante unas semanas, máximo un mes.
Esta marinada va bien para brochetas, berenjenas cortadas en rodajas gruesas, y mazorcas de maíz tierno. Debemos marinar los ingredientes al menos 30 minutos y se pueden remojar con el líquido sobrante, de vez en cuando, mientras se hacen en la parrilla.
Marinada mexicana
125 ml taza de zumo de naranja; 250 ml de zumo de piña; 1 chipotle; 2 cucharadas de cilantro picado; 1 diente de ajo picado - se obtienen 350 ml aproximadamente.
Mezclamos todos los ingredientes con la batidora o el robot de cocina, con las cuchillas, hasta conseguir un líquido suave. Se puede conservar hasta un mes en el refrigerador, en un recipiente cerrado.
Este adobo se usa con carne de vacuno, pollo, y pescado. La carne se debe marinar entre 30-60 minutos antes de cocinarla.
Adobo tailandés
10 dientes de ajo, pelados; un trozo de galangal de 5 cm, pelado; 2 tallos de hierba de limón, de 8-10 cm de largo, con bulbo, recortados; 1 chile rojo tailandés, incluidas las semillas; 125 ml de aceite de cacahuete - se obtienen de 200 a 250 ml.
Mezclar todos los ingredientes con la batidora, o el robot de cocina, hasta obtener un puré suave. Este adobo se puede conservar en la nevera, si se refrigera en un recipiente cerrado, hasta un máximo de 4 semanas.
Cepille esta mezcla sobre las verduras brochetas, carnes vegetales, tofu o el tempeh cuando la parrilla. Marinar la carne durante 1/2 hora antes de asar a la parrilla, rociando de vez en cuando durante la cocción.
Se puede usar jengibre en vez de galangal, aceite de oliva en lugar del de cacahuete, y 1-2 cucharaditas de hierba de limón seca si no tenemos tallos de hierba de limón a mano.
Adobo tanduri, o tandoori (India)
1 cebolla, pelada y en trozos; 6 dientes de ajo, pelados; 1 trozo pequeño de jengibre, 2 cm, pelado y cortado; 1 chile verde, cortado y sin semillas, el zumo de 1 limón; 1 cucharadita de comino molido; 1 cucharadita de cilantro molido; 2 cucharaditas de pimentón; 150 g de yogurt natural, de leche entera; sal y pimienta negra molida, al gusto - Se obtienen unos 200 ml.
Mezclamos todos los ingredientes con la batidora, o el robot de cocina, hasta obtener un puré suave. La marinada no se conserva bien y es mejor utilizarla en cuanto esté preparada.
Se suele utilizar con carne de pollo y de cordero, cortados en trozos grandes o en cubos para brochetas. La carne debe dejarse en la marinada durante al menos 2 horas, y puede regarse con la salsa restante, de vez en cuando, mientras se cocina en el horno.
Adobo de ajo y romero para cordero o pollo
2 dientes de ajo, pelados y rallados, 1 cucharada de romero fresco, las hojas picadas; una pizca de pimienta de cayena o pimienta negra molida; 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Mezclamos bien todos los ingredientes y frotamos la carne con este adobo, dejándola reposar 30 minutos a temperatura ambiente o al menos 1 hora en el frigorífico.
Marinada para carnes blancas
1 taza piña fresca, triturada; 75 ml de salsa de soja; 75 ml de miel; 60 ml de vinagre de sidra; 2 dientes de ajo, rallados; 1 cucharada de jengibre, jengibre fresco ya pelado y rallado; 1/4 cucharadita de clavo molido.
Mezclamos todos los ingredientes y usamos la marinada inmediatamente. Ponemos la carne en un recipiente y la cubrimos con el adobo. La dejamos reposar en el refrigerador hasta 4 horas. Va bien con cerdo, pollo o pavo. La receta básica será suficiente para adobar 1 kg. de carne.
Los ingredientes pueden mezclarse y triturarse con la batidora, o el robot de cocina.
Marinada para carnes roja
125 ml de cerveza negra, a temperatura ambiente; 1 cucharadita de ajo rallado; 2 cucharadas de salsa de soja; 1 cucharada de cebolla, muy picada; 1 cucharda de chalota muy picada; 1 cucharadita de salsa Worcestershire; 1 cucharadita de mostaza preparada, mostaza de Dijon.
Mezclamos todos los ingredientes. Marinamos la carne 20-30 minutos. Si se adoba durante más tiempo, debe ponerse en el refrigerador.
Se usa con carne de vacuno o de cordero. Mejor si está cortada en dados para pinchos. Las cantidades de la receta son suficientes para adobar 1 kg de carne.