Mostaza preparada

La mostaza es uno de los condimentos más antiguos y universales de la cocina occidental

Se prepara a partir de las semillas molidas de varias plantas de la familia de las crucíferas, mezcladas con vinagre, vino, agua y otros ingredientes, en una enorme variedad de recetas regionales que van del picor explosivo de la mostaza inglesa a la untuosidad del Dijon o la dulzura bávara. Es compañera inseparable del filete a la plancha, del embutido, del perrito caliente y del bocadillo, y pieza clave de innumerables salsas y aliños.

Aquí hablamos sobre la mostaza preparada, el condimento envasado listo para usar en la mesa o en la cocina. La semilla de mostaza se usa como especia, entera o molida, en encurtidos, en adobos indios o en el pickling spice. 

Un condimento antiguo

La mostaza está entre los condimentos documentados más antiguos de Europa. Los romanos ya la preparaban mezclando semillas molidas con mosto (zumo de uva sin fermentar), y de esa receta viene su nombre: del latín mustum ardens, "mosto ardiente", por el picor que la mezcla producía. En francés dio moutarde, en inglés mustard, en italiano mostarda, todos con la misma raíz.

Durante la Edad Media, la mostaza era condimento imprescindible en las casas acomodadas de Inglaterra y Francia, y cada hogar preparaba la suya moliendo las semillas en un mortero y mezclando el polvo resultante con vinagre, vino, miel y especias según gusto y disponibilidad. Las ciudades francesas de Dijon, Meaux y Burdeos desarrollaron tradiciones propias que han llegado hasta hoy con sus nombres y sus características. Dijon se convirtió desde el siglo XIV en el centro productor por excelencia, y en 1937 obtuvo una regulación específica que define cómo debe elaborarse la mostaza que lleva su nombre.

En Inglaterra, la Mustard Act de 1634 reguló la elaboración de la mostaza en polvo, que se ha mantenido como característica distintiva de la tradición británica. La casa Colman's, fundada en 1814, lleva más de dos siglos siendo la referencia internacional de la mostaza inglesa.

La semilla, el agua y el picor

Toda mostaza parte de la semilla de alguna de las tres especies principales de la familia de las crucíferas: la mostaza blanca (Sinapis alba), de semilla amarillenta y sabor más suave; la mostaza parda (Brassica juncea), de semilla marrón y sabor más intenso y picante; y la mostaza negra (Brassica nigra), de semilla pequeña y oscura, la más picante de todas pero hoy casi en desuso comercial porque su recolección mecanizada es difícil.

La mayoría de mostazas preparadas combinan semillas de dos o tres de estas especies en distintas proporciones, para obtener el perfil deseado de aroma, color y picor.

El picor característico de la mostaza no está en la semilla seca, sino que aparece en el momento de mezclarla con un líquido frío. Las semillas contienen enzimas (mirosinasas) que, al contacto con agua fría o vinagre, transforman compuestos inactivos en isotiocianatos volátiles, responsables del picor punzante y de la sensación nasal característica. Esta reacción tiene dos implicaciones prácticas importantes:

El agua caliente desactiva el picor. Si se mezclan las semillas con agua caliente o se cocina la mostaza, los isotiocianatos se destruyen y la mostaza queda suave. Por eso las mostazas más dulces (bávaras, americana) se preparan con líquidos más cálidos y las más intensas (inglesa, Dijon) se preparan en frío.

La mostaza pierde picor con el tiempo. Una vez preparada, los isotiocianatos se disipan progresivamente. Una mostaza recién preparada es siempre más picante que una que lleva meses en el bote. Esta es la razón por la que la mostaza inglesa en polvo se vende seca para activarla en el momento de usar.

Cómo se hace la mostaza preparada

El procedimiento básico de la mostaza preparada es sencillo y no ha cambiado mucho desde la Edad Media. Se muelen las semillas (una sola variedad o varias combinadas, enteras o descascarilladas), se mezclan con un líquido frío (agua, vinagre, vino, mosto, cerveza, zumo de uva), se añaden sal, especias y, según la receta, hierbas, miel, azúcar, cúrcuma o rábano picante. La mezcla se deja reposar varias horas o días para que se desarrollen los aromas, y después se envasa.

Las diferencias entre tipos de mostaza vienen de las decisiones concretas en cada paso:

La semilla: blanca sola (suaves), parda sola (muy picantes), o mezcla de ambas en distintas proporciones. Negra en algunas tradicionales.

El molido: fino (mostazas uniformes tipo Dijon), grueso con cáscara (mostazas en grano tipo Meaux o antigua), polvo seco sin líquido (mostaza inglesa en polvo).

El líquido: vinagre blanco (mostazas suaves), vinagre de vino (francesas tradicionales), vino blanco (muchas Dijon modernas), zumo de uva verde o verjus (Dijon tradicional), cerveza (algunas inglesas y alemanas), mosto cocido (mostardas italianas), agua fría con posterior maceración (mostazas intensas).

Los añadidos: miel (bávaras, con miel, americanas dulces), hierbas (estragón, perejil), cúrcuma (color amarillo intenso de la americana y la inglesa), pimienta verde, rábano picante, pimentón, frutas confitadas (mostardas italianas).

El reposo: unas horas en las de picor fuerte para fijar el isotiocianato; días o semanas en las más complejas para integrar aromas.

Mostazas francesas

Francia es el país de la mostaza por excelencia, con una tradición ininterrumpida desde la Edad Media y tres estilos regionales bien definidos.

Mostaza de Dijon. Es la más conocida y exportada del mundo. Se elabora con semillas de mostaza parda molidas finamente, mezcladas con vino blanco, vinagre de vino y sal, con un punto de picor claro pero no agresivo y una textura uniforme y cremosa. Su color varía entre el amarillo pálido y el beige, nunca el amarillo intenso de la americana. Es la mostaza de uso más versátil en cocina: imprescindible en vinagretas, en salsas emulsionadas, en aliños para pollo o conejo, y para cubrir piezas de carne antes de hornearlas. Marcas de referencia: Maille, Amora, Grey Poupon.

Mostaza de Meaux (en grano o antigua). Elaboración tradicional de la ciudad de Meaux, en Île-de-France, donde está documentada desde el siglo XVII. Se caracteriza por su textura gruesa, con las semillas parcialmente molidas y la cáscara visible, que da esa apariencia granulada tan reconocible. El sabor es más complejo que el de Dijon, con notas rústicas y un picor más contenido. Combina especialmente bien con carnes a la plancha, embutidos, charcutería y quesos. Marcas de referencia: Pommery (en su clásico tarro de piedra con tapón de corcho y lacre rojo), Fallot.

Mostaza de Burdeos. La más suave de las tres francesas tradicionales. Se elabora con mosto de uva sin fermentar, lo que le da un color más oscuro y un sabor dulzón que atempera el picor. Es poco común fuera de Francia pero merece la pena buscarla: combina muy bien con pescados ahumados, con terrinas y con cordero.

Mostaza inglesa

La mostaza inglesa es la más picante de todas las mostazas occidentales, y la única que se vende tradicionalmente seca, en polvo, para preparar en el momento. Se elabora con una mezcla de semillas blancas y pardas molidas finamente, a las que se añaden harina de trigo, cúrcuma para intensificar el color amarillo y a veces un toque de otras especias. La casa Colman's, de Norwich, es la referencia internacional desde hace más de dos siglos.

Para prepararla, se mezcla el polvo con agua fría a partes iguales aproximadamente, se deja reposar diez minutos para que se desarrolle el picor, y se usa en seguida. También se comercializa ya preparada en bote, pero los aficionados a la mostaza inglesa prefieren el polvo porque conserva todo su picor hasta el momento de la mezcla y la preparación en el momento es siempre más intensa.

Acompañaba tradicionalmente al roast beef, al cordero asado, a los embutidos ingleses y al pescado ahumado. En cantidades pequeñas, media cucharadita por persona, es suficiente: una cucharada grande puede ser una experiencia memorable para quien no la conoce.

Mostaza amarilla americana

La mostaza amarilla brillante asociada al perrito caliente y a la hamburguesa es una invención estadounidense de principios del siglo XX. La casa French's la lanzó en la Feria Mundial de San Luis de 1904 como alternativa suave y accesible a las mostazas europeas, mucho más picantes y "intimidantes" para el consumidor americano medio.

Se elabora con semillas de mostaza blanca (las más suaves), vinagre blanco, agua, sal y una cantidad generosa de cúrcuma que le da el color amarillo intenso característico. Es prácticamente sin picor, con un sabor dulzón y aromático y una textura muy fluida que facilita la aplicación en forma de hilo sobre perritos calientes, hamburguesas y bocadillos. Su uso culinario es limitado: funciona bien como condimento de mesa y como ingrediente en salsas barbacoa, pero para la cocina en general las mostazas europeas aportan más carácter.

Mostazas alemanas

Alemania tiene una tradición mostacera menos conocida fuera de sus fronteras pero muy rica, con varias especialidades regionales. Las dos principales son:

Mostaza bávara dulce (süßer Senf o Weißwurstsenf). Mostaza dulce, de color marrón ambarino, elaborada con semillas tostadas parcialmente, azúcar, miel y vinagre suave. Es la compañera inseparable de la salchicha blanca bávara (Weißwurst), tradicional del desayuno muniqués con pretzel y cerveza de trigo. También va con otras salchichas, con asados de cerdo y con pretzels. Marcas de referencia: Händlmaier's.

Mostaza de Düsseldorf (Löwensenf). Variedad picante del estilo Dijon pero con más fuerza, elaborada con semillas pardas y vinagre, sin añadidos dulces. Compañera de las salchichas de Fráncfort y Núremberg, de los asados renanos y de los quesos fuertes.

Mostazas asiáticas

Las tradiciones asiáticas de la mostaza son muy distintas de las europeas. Dos destacan en su uso culinario:

Mostaza japonesa (karashi). Mostaza en polvo que se prepara con agua caliente en el momento, de color amarillo brillante y picor explosivo. Se usa en pequeñas cantidades para acompañar oden, tonkatsu, natto, shumai y otras preparaciones. Su base es la mostaza parda, sin azúcar ni suavizantes, con el picor en todo su esplendor.

Mostaza china (jiè mò). Similar a la japonesa, también en polvo y de picor intenso. Acompaña dim sum, especialmente los siu mai, y algunos aperitivos fríos. En Hong Kong y Macao se encuentra en todas las mesas de restaurante chino tradicional.

En ambas tradiciones, el picor nasal característico de la mostaza se busca y se aprecia, en contraste con el picor en boca del chile o del pimiento.

Mostazas en España

España ha sido históricamente un país poco mostacero. La mostaza nunca ha ocupado en la mesa española el lugar central que tiene en Francia, Inglaterra o Alemania, por una combinación de factores: la tradición española se apoya más en el aceite de oliva, el ajo y el pimentón que en los condimentos envasados, y las carnes a la plancha españolas se aliñan tradicionalmente con sal gorda y a veces un chorrito de aceite, no con mostaza.

Esto no significa, sin embargo, que no haya producción. En las últimas décadas han ido apareciendo mostazas artesanas españolas que combinan el saber hacer europeo con ingredientes locales: mostazas al pimentón de la Vera, con miel de romero, con hierbas mediterráneas, con sidra asturiana, con vino de Jerez. Pequeños productores de Cataluña, País Vasco, Asturias y Andalucía elaboran mostazas de calidad que empiezan a tener presencia en tiendas gourmet y en algunas cartas de restaurantes.

Las mostazas más consumidas en España siguen siendo, con mucha diferencia, las francesas Dijon y, en segundo lugar, las de grano estilo Meaux. La mostaza inglesa se encuentra en tiendas especializadas, y la amarilla americana ha ganado presencia por su uso en hamburgueserías y en la cocina doméstica inspirada en la cocina estadounidense.

Variedades aromatizadas

Sobre las bases tradicionales se han desarrollado numerosas variedades aromatizadas que amplían el abanico de usos. Las más interesantes:

Mostaza con miel. La mostaza clásica (habitualmente Dijon) se mezcla con miel en proporciones que varían entre marcas. Resultado dulce y suave, muy agradable con pollo, cerdo, salmón y verduras asadas. Las marcas americanas tipo honey mustard suelen llevar también mayonesa o aceite, con lo que son más una salsa que una mostaza.

Mostaza con pimienta verde. Innovación relativamente reciente (segunda mitad del siglo XX): mostaza suave con granos enteros de pimienta verde, que aportan un picor fresco y aromático. Combina especialmente bien con carnes rojas, cordero y pollo asado.

Mostaza con hierbas. Al estragón, al perejil, al eneldo, con fines herbes. Útil para dar un toque aromático a vinagretas y salsas, y para marinar pescados delicados.

Mostaza con rábano picante. Combinación tradicional centroeuropea, con el rábano picante aportando otro picor nasal complementario al de la propia mostaza. Compañera del rosbif y del salmón ahumado.

Mostaza al pimentón. Especialidad española artesana, con el pimentón aportando color rojo, aroma ahumado y un dulzor suave. Interesante con embutidos y quesos.

Mostaza al vino. Las mostazas francesas de calidad llevan ya vino en su elaboración, pero algunas marcas lo refuerzan con vinos específicos (champán, chablis, oporto), con el consiguiente matiz aromático.

Cómo se usa en la cocina

La mostaza va mucho más allá del bote en la mesa. Tiene usos culinarios muy variados:

Condimento de mesa. Es su uso más visible: pequeñas cantidades sobre carnes a la plancha, embutidos, bocadillos, hamburguesas, perritos calientes, salchichas y quesos. Cada tipo de mostaza se combina mejor con determinados alimentos (véase el apartado siguiente, "cuál elegir para cada cosa").

Vinagretas y aliños. La mostaza, especialmente la Dijon, es ingrediente clave de la vinagreta francesa clásica: una cucharadita de mostaza con dos cucharadas de vinagre y seis de aceite, bien batido hasta emulsionar. La mostaza aporta sabor y, sobre todo, actúa como emulsionante natural que estabiliza la mezcla de agua (vinagre) y grasa (aceite). Una vinagreta sin mostaza se separa en seguida; una vinagreta con mostaza se mantiene estable mucho más tiempo.

Salsas emulsionadas. La mostaza es componente de muchas salsas clásicas: salsa remoulade (con mayonesa, alcaparras y pepinillos), salsa gribiche (con huevo cocido), salsa diabla (con tomate y vinagre), salsa Robert (con cebolla, vino blanco y mostaza). Y en la mayonesa casera, un pequeño toque de mostaza ayuda a la emulsión y aporta sabor.

Cobertura para asados. Untar una pieza de carne con mostaza antes de hornearla produce una capa sabrosa que, al cocinarse, forma una costra dorada muy agradable. Funciona especialmente bien con lomo de cerdo, con conejo entero, con pollo asado y con cordero. Se puede combinar con hierbas picadas, miel, o pan rallado para una costra más consistente.

Marinadas y adobos. Pequeñas cantidades de mostaza en marinadas de carne aportan sabor, favorecen el dorado durante la cocción posterior y actúan como ligero ablandador por su acidez. La mezcla de aceite, mostaza, ajo picado y hierbas es un adobo rápido excelente para carnes y aves.

En salsas calientes. La mostaza se puede añadir a salsas calientes al final de la cocción, fuera del fuego, para que no pierda su carácter. Un toque de Dijon al final de una salsa de nata con champiñones o de una salsa de queso aporta profundidad y equilibrio.

En panes y masas. Algunas masas de pan y bollos salados llevan mostaza en su elaboración, aportando color y sabor. Las galletas saladas con mostaza y queso son un clásico del aperitivo.

Cuál elegir para cada cosa

Con la variedad disponible, elegir la mostaza adecuada para cada uso facilita mucho el trabajo. Como orientación práctica:

Para vinagretas y salsas emulsionadas: Dijon suave o media. Es la referencia universal, se encuentra en cualquier supermercado y funciona bien en cualquier salsa fría.

Para carnes a la plancha o parrilla: Dijon de calidad para aplicar en la mesa, mostaza en grano tipo Meaux si se busca más textura, mostaza con pimienta verde para carnes rojas.

Para embutidos y charcutería: mostaza en grano, Meaux o antigua. Su textura y su sabor rústico casan bien con jamón, embutidos curados y patés.

Para perritos calientes y hamburguesas: mostaza amarilla americana si se busca el sabor clásico, Dijon si se prefiere algo más complejo.

Para salchichas alemanas o austriacas: mostaza bávara dulce con la salchicha blanca; mostaza fuerte estilo Düsseldorf con las salchichas de Fráncfort y Núremberg.

Para cubrir asados antes de hornear: Dijon fuerte, sola o mezclada con miel y hierbas. Cordero, cerdo, conejo y pollo quedan excelentes.

Para pescados ahumados y pescados delicados: mostaza con rábano picante o mostaza con eneldo para salmón ahumado; mostaza suave con pimienta verde para pescados blancos.

Para quesos: mostaza en grano o mostaza a la miel con quesos fuertes; mostaza suave con quesos delicados.

Para el roast beef inglés y las carnes muy rojas: mostaza inglesa, en pequeñas cantidades.

Para platos asiáticos: mostaza japonesa o china para los platos que lo pidan tradicionalmente (dim sum, tonkatsu, oden); no usar mostazas europeas como sustituto, el carácter es muy distinto.

Conservación

La mostaza preparada es un producto estable gracias al vinagre y a la sal que incorpora, pero conviene cuidarla para que mantenga su carácter:

Antes de abrir: se conserva en despensa fresca y oscura durante uno o dos años, según marca y fecha. Las mostazas con menos conservantes y más artesanas duran menos.

Después de abrir: en el frigorífico siempre, bien cerrada. Se conserva en buenas condiciones entre tres y seis meses. Más tiempo si se mantiene en el frigorífico pero pierde picor progresivamente.

Pérdida de picor: es inevitable. Los isotiocianatos responsables del picor son volátiles y se disipan con el tiempo, aunque la mostaza esté perfectamente cerrada. Una mostaza inglesa recién abierta es feroz; la misma mostaza al cabo de seis meses puede ser notablemente más dócil. Si se busca el picor máximo, conviene comprar en envases pequeños y renovar con frecuencia.

Oscurecimiento superficial: una capa superior más oscura es normal con el tiempo, por oxidación del aire que queda en el tarro. No es señal de que la mostaza esté estropeada; basta removerla antes de usar.

Mostaza en polvo (inglesa): se conserva muchísimo más tiempo que la preparada, años en bote cerrado en despensa fresca y oscura. Una vez abierto, usar en pocos meses porque los aromas se van perdiendo. Y recordar: solo se activa al mezclarla con agua fría; cualquier mostaza en polvo preparada con agua caliente queda suave y pierde su gracia.

Mostaza casera: una mostaza preparada en casa, con los ingredientes bien elegidos y envasada en tarro hermético esterilizado, se conserva varias semanas en el frigorífico. Es un buen proyecto para probar la elaboración artesanal y ajustarla al gusto propio.

Hay otros condimentos de mesa elaborados, como el kétchup. Y la mostaza tiene aplicaciones específicas con la carne a la plancha, adobos y escabeches que muestran el uso de la mostaza en técnicas culinarias concretas.