Nabo sueco

Datos

El nabo sueco, o rutabaga, es una hortaliza relativamente reciente. Se cree que surgió como híbrido natural entre el nabo (brassica rapa) y la col (brassica oleracea) en algún momento del siglo XVII, probablemente en Escandinavia o en el norte de Europa. La referencia escrita más antigua conocida data de 1620, en un texto del botánico suizo Gaspard Bauhin, lo que explica el nombre que recibe en inglés: swede (sueco). Se extendió rápidamente por el norte y el centro de Europa, donde el clima frío y los suelos pobres favorecían su cultivo, y en el siglo XVIII ya era un cultivo importante tanto para el consumo humano como para la alimentación del ganado.

En Irlanda y Escocia, el nabo sueco vaciado y tallado con una vela dentro fue el precursor tradicional del farol de Halloween antes de que la costumbre se trasladara a América y adoptara la calabaza como nuevo soporte.

Durante la Primera Guerra Mundial, el invierno de 1916-1917 se conoce en Alemania como Steckrübenwinter —literalmente, «el invierno de los nabos suecos»—, porque la raíz fue durante semanas el único alimento disponible para buena parte de la población civil, tras el bloqueo naval que cortó el suministro de otros productos. El recuerdo de ese invierno dejó en varias generaciones de alemanes una asociación negativa con este vegetal que tardó décadas en desaparecer.

En Norteamérica la raíz se conoce como rutabaga, del término sueco dialectal rotabagge, que significa «raíz de saco», en referencia a la forma redondeada y abultada del tubérculo.

Como se identifica el nabo sueco

El nabo sueco es botánicamente un híbrido entre el nabo y la col, lo que lo convierte en pariente cercano de ambos. Es una planta bienal que en el primer año forma la raíz engrosada y la roseta de hojas, y en el segundo florece y produce semillas si no se cosecha antes.

La raíz es notablemente más grande que la del nabo común: los ejemplares de mercado pesan habitualmente entre 500 g y 1,5 kg, aunque pueden alcanzar tamaños considerablemente mayores. La forma es redondeada y algo achatada, con un cuello más pronunciado que el del nabo. 

La piel tiene una coloración amarillenta o beige en la mitad inferior y morada o marrón rojiza en la parte superior, donde queda expuesta a la luz. La pulpa interior es de color amarillo anaranjado, densa y de textura más compacta que la del nabo ordinario, con un sabor más rico e intenso. Las hojas son grandes, de color verde azulado y con una superficie algo cerosa, más lisas que las del nabo.

Compra y conservación

El nabo sueco se encuentra principalmente fresco en los mercados, generalmente en la sección de verduras de temporada otoñal e invernal. En algunas grandes superficies puede aparecer pelado, troceado y envasado al vacío, lo que facilita su uso doméstico. En el norte de Europa es habitual encontrarlo también congelado.

Al escoger la pieza, hay que buscar raíces firmes y pesadas para su tamaño, con la piel tersa y sin golpes, manchas ni zonas blandas. A diferencia del nabo ordinario, el nabo sueco mantiene buena calidad también en tamaños grandes, siempre que se sienta sólido y denso al cogerlo. Debe evitarse cualquier pieza con zonas blandas o con piel arrugada.

El nabo sueco se conserva bien durante varias semanas en un lugar fresco, seco y oscuro, o en el cajón de las verduras del frigorífico, donde puede mantenerse en buen estado hasta un mes. Una vez pelado y cortado, debe guardarse cubierto de agua fría en el frigorífico y consumirse en dos o tres días.

En la cocina

La piel del nabo sueco es más gruesa y algo cerosa que la del nabo ordinario, por lo que resulta más cómodo cortar primero la pieza en rodajas gruesas y pelar cada rodaja con un cuchillo en lugar de usar un pelador. Una vez pelada y cortada, la pulpa no se oscurece con rapidez, pero puede mantenerse en agua fría mientras se prepara el resto de los ingredientes. El rendimiento tras el pelado es del 75-80 % del peso en crudo.

La cocción en agua salada es el método más habitual: en dados de unos 3 cm tarda entre 20 y 30 minutos en quedar tierno. El puré de nabo sueco es un acompañamiento clásico en la cocina escocesa e irlandesa —habitualmente mezclado con patata en el plato llamado neeps and tatties— y admite mantequilla, un poco de nata y nuez moscada para enriquecerlo. El asado al horno, en dados o en rodajas con un buen chorro de aceite y algo de miel o sirope de arce, desarrolla una superficie caramelizada y un sabor especialmente agradable. También puede añadirse en dados a guisos, pucheros y caldos, donde aporta cuerpo y dulzura.

En crudo, rallado muy finamente, puede incorporarse a ensaladas de invierno, aunque su sabor resulta más áspero y picante que una vez cocinado.

Equivalencias y sustituciones

Es una hortaliza baja en calorías y rico en agua. Es una buena fuente de vitamina C y potasio, y aporta también folatos, calcio y magnesio en cantidades moderadas. Tiene un contenido en hidratos de carbono algo superior al del nabo ordinario, lo que explica su mayor dulzura, aunque sigue siendo un alimento ligero y adecuado en dietas de control calórico. Aporta fibra.

Como todas las hortalizas crucífers, contiene glucosinolatos, compuestos que se han asociado con efectos protectores frente a determinados tipos de cáncer.

El nabo sueco puede sustituirse por nabo ordinario ajustando el tiempo de cocción, o por chirivía y apionabo en purés y guisos de invierno